2022年01月18日于深圳

东北酸菜 – 图片来自网络

白山黑水的东北黑龙江算是我的第二故乡。

很多人一听说东北，就很自然地想起长白山、松花江。我家虽然是在东北，但距离松花江还挺远的，不过属于小兴安岭山脉。

大概是我13岁那一年的暑假，我母亲带着我和弟弟妹妹三个孩子从山东老家临邑县迁往黑龙江省北安县。从此，我就成了半个东北人了。

至今仍然记得，有一首很有名的抗日歌曲《松花江上》，是我们在上学时经常传唱的。

1935年，张寒晖在西安目睹东北军和东北人民流亡惨状，创作了这首抗日歌曲《松花江上》。

歌词内容是：我的家在东北松花江上，那里有森林煤矿，还有那满山遍野的大豆高粱。我的家在东北松花江上，那里有我的同胞，还有那衰老的爹娘。九一八，九一八，从那个悲惨的时候！九一八，九一八！从那个悲惨的时候，脱离了我的家乡，抛弃那无尽的宝藏，流浪！流浪！整日价在关内，流浪！哪年，哪月，才能够回到我那可爱的故乡？

东北冬天的寒冷是难以想象的。最冷的时候，可以达到零下42度。我到黑龙江的第一年，中秋节刚过，就下起了一场大雪。

雾凇 - 图片来自网络

每到深秋黄叶落尽，就到了该囤大白菜的时候了。菜场里最多的就是卖大白菜的摊位，路边也随处可见整车整车的大白菜。

图片来自网络

这个时候，各家各户都忙着同样的事情，那就是清理地窖、采购和储存过冬的蔬菜。那时候，在整个寒冷的冬季，基本上是见不到新鲜蔬菜的。

说是蔬菜，其实也没几样。一般就是老三样：大白菜、土豆(马铃薯)、白萝卜。

由于这些蔬菜的存储量有限，并不能保证整个冬季都有蔬菜吃。所以，东北的农村、乡镇和县城几乎家家户户都腌酸菜。大城市的人家一般自己不腌酸菜，而是到市场上买酸菜。

东北的酸菜文化起源于人类与大自然的斗智斗勇。那时候科技不发达，入了冬，人们就只能靠囤积的食物果腹，而储藏果蔬又不是一件容易的事儿。

按照地道的东北人的说法：“没酸菜，那可过不了冬！”

在东北，冬天是一场关于酸菜的盛会。

东北酸菜腌渍篇：

腌酸菜是个大工程，早些年间有很多地方会采用家庭互助的方式腌酸菜。

我记忆中腌酸菜的方法是：

1) 先把大白菜的老菜帮子去掉(在那个物质匮乏的年代，当然不是扔掉，而是晒干留着稍后吃), 保留剩下的一棵棵完整的白菜芯。

2)先用清水涮洗一遍，然后烧一大锅热水。把一棵棵白菜放入锅中，翡翠似的叶子在氤氲的蒸汽中显得愈发鲜嫩，冬日凛冽的空气中也泛着甜甜的清香。这烫白菜也是有讲究的：一是烫得要全，白菜底部、顶部、侧面都要烫到。开水的蒸汽温度高一般会熏到手，可以用炸麻花用的那种长长的木头筷子夹着翻动白菜或者带一副厚实的手套也可以起到避免烫伤的作用。二是要烫得要好，一般来说要烫够一分钟左右，才算烫够了时间。时间不能过短，太短了容易残留细菌；过长也不行，烫的时间久了，白菜腌制过程中容易出现腐烂，腌出来的酸菜不够爽脆。

3) 烫好了的白菜还需再过一次冷水，冷却后将白菜根部朝上，从上至下用手挤压，将多余的水分排出，挤干净水后就可以装缸了。准备一只大缸，先在缸底铺洒一层食盐，然后一层白菜一层盐的整齐码好。一般用大粒的海盐来腌渍，但不能撒太多盐。

4)倒入凉开水，找一块足够大的干净石头压在上面，让白菜浸在水中，防止白菜浮起来。

5) 再用大号塑料布将整个酸菜缸包裹严实，放置在阴凉干燥的地方，让白菜自然发酵。一般经过1-2个月，这酸菜便腌制好了。

酸菜缸基本上就是下面这个样子的：

图片来自网络

这是腌好的酸菜：

图片来自网络

正宗的东北酸菜，颜色金黄，吃起来又酸又爽脆。

图片来自网络

切成丝后，晶莹透明，清清爽爽的：

图片来自网络

不像南方酸菜，吃起来就只有一口子酸味儿。

南方酸菜 - 图片来自网络

翠花，上酸菜！

图片来自网络

东北酸菜美食篇：

接下来就可以慢慢享用东北酸菜美食了。

作为东北菜系的一道名菜，酸菜的烹饪方法可谓层出不穷，炒、炖、熬汤、包馅……。

最常见的有：酸菜氽(chuan)白肉(白肉就是肥肉)、酸菜猪肉炖粉条、酸菜骨头汤、酸菜水饺。

那时候由于经济匮乏和家庭贫困，平常饮食中缺少油水，所以最喜欢的就是这个酸菜氽白肉了。

酸菜氽白肉 –图片来自网络

酸菜氽白肉是一道著名的东北家常菜。做法非常简单，主料以猪肉、酸菜为主，调料有辣椒、葱姜、八角等。通过小火慢炖30分钟做成。汤汁浓郁，肉中带着酸菜的香味。入口即化，肥而不腻，吃的时候可以附上一碟蒜泥酱油蘸肉片吃。酸菜吸足了肉的浓香，口感脆嫩，非常爽口。

酸菜加热时间不宜太长，否则酸菜就不爽脆了。如不酸可以加入适量的醋，但要在煮熟后再放入，过早加入会使醋的酸味挥发走。胡椒粉易挥发，所以也要在煮熟后放入才可以。

如果不喜欢吃肥肉，可以用五花肉或精瘦肉来代替白肉。整块的猪肉和小半锅的净水一起小火慢煮，水将要沸腾之前加入细细切好的葱丝姜块，再点缀上几粒花椒。青葱丝、黄姜段、黑椒粒在嫩白的肉块四周旋转浮动，直到汤汁慢慢变成奶白，空气中浮动着鲜香的肉香，一锅汤底便熬好了。

汤底熬好后，把熟肉捞出切片，伴着提前切好的酸菜丝，再一同放回肉汤中小火慢炖。炖的时间越久，菜的口感愈佳，待汤底稠密香醇，吸饱了汤汁的酸菜丝渐渐变得饱满剔透，舒展的在汤锅中铺开，酸菜便可以出锅了。

与东北酸菜有关的炖菜须得趁热吃，暖热的温度能将食物最极致的味道刻在舌尖，一口满含温度的菜肴足以惊艳整个寒冷的冬日。

想象一下：抱着一盆腾着热气的炖菜，夹上一筷头的酸菜丝送入口中，酸菜独有的香气迅速的在舌尖缠绵，起初是朦胧的微酸感，紧接着大白菜灵动的清香感四下弥漫开来。细细咀嚼过后蕴藏着肉香的汁液在唇齿间散开，醇厚的肉香与灵动的清香不断碰撞，直抵灵魂深处，让人沉醉难以自拔。被汤汁浸润的肉片更是鲜嫩到极致，饱满的肉片泛着温润的光泽，酸菜的清香恰到好处地解去了肉的油腻感。取上一片配着蒜酱吃，让心中的幸福感瞬间攀升到满级。

酸菜水饺也一直是我从小至今的最爱。

酸菜水饺– 图片来自网络

酸菜水饺是一道东北特色美食，主要原料有东北酸菜、面粉、鸡蛋、新鲜猪五花肉末、鸡蛋等。除了猪肉酸菜水饺，还有牛肉酸菜水饺。

在家畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B.，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘，滋阴润燥，可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。

酸菜和猪肉这两种食材搭配在一起，那真是天生的一对儿，酸中带着鲜味，猪肉一点不油腻，真是让人回味无穷。

一直到现在，在超市看到东北酸菜，就觉得好亲切，脑子里就立刻萦绕着酸菜猪肉水饺的模样，禁不住地流口水。于是马上买一包，回家一煮，在氤氲的热气和弥漫的猪肉香味中，慢慢地品尝那童年记忆中的味道。

酸菜水饺–图片来自网络

改革开放后，各色的蔬果四季常在，即使在东北寒冷的冬季也能保证供应新鲜蔬菜了。酸菜早已不是东北人民赖以生存的必需品。然而在东北地区，酸菜逐渐衍生成为一种文化，成为了无限的热情与友善的代表。

每到冬日有亲友来访，酸菜总是餐桌上的最佳选项，作为一道烹饪费时的“硬菜”，炖酸菜完美地阐释出东北人对客人的重视与诚意。

酸菜炖粉条 – 图片来自网络

高中毕业后，我去了武汉上大学，然后就一直为生机而奔波，四处辗转，也品尝了各地、各式各样的美味佳肴。

但是，每当霜雪飘起之时，我还是会情不自禁地想起东北故乡的酸菜。

在夜幕低垂的冬夜，窗外寒风凛冽、漫天雪花飞舞，屋内则灯火通明、暖意融融，与家人或朋友围坐在火炉旁，吃一口热气腾腾的酸菜、夹一粒猪肉酸菜水饺、喝一碗暖暖的浓汤，那该是一种多么其乐融融和惬意的人生啊……

图片来自网络

你的家乡有什么美食呢？不妨也分享给我们……

补充知识：

东北酸菜的起源：东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物。采用大白菜腌制而成，极具东北地方特色。

酸菜，古称菹(zū)，《周礼》中就有其大名。据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”。由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。北魏的《齐民要术》，详细介绍了白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。

酸菜可分为东北酸菜、四川酸菜、南方酸菜等，不同地区的酸菜原料不同，口味风格也不同。北方酸菜多以白菜为原料，称作酸白菜。

东北酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。白菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。

东北酸菜腌制注意事项：

一定要根据地区与环境确认腌制时间并保证腌制时间足够，东北酸菜腌制的过程中会产生大量的亚硝酸盐。在腌制成熟后会转变成硝酸盐。硝酸盐是人体虽无法吸收但可以排出体外的物质。亚硝酸盐是毒物，有剧毒，3-5克即有致死可能。所以在腌制酸菜的时候一定要腌制足够的时间方可食用。切不可因为贪嘴或其他任何原因提前食用腌制时间不足的东北酸菜。

做好酸菜的关键是水、盐与白菜的比例及腌制时间和制作过程中的封闭性，稍微搞不好就会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加凉开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌类没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。新的方法就不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧气进入。为了消耗水中氧气，也有用“酸菜鲜”的 -- 一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气。 “酸菜鲜”属于防腐剂的一种，不建议使用。“酸菜鲜”的使用不止是抑制了杂菌的生长，也会一定程度上的抑制乳酸菌的发酵，从而对酸菜本身的风味及营养素的保留与转化产生一定的影响。

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。