大白菜成熟了，满园子的雪白翠绿，开始落霜了，家家户户忙着砍白菜，腌酸菜。

砍菜

一

砍菜苦不重，但背菜是重活，一背菜有二百多斤，那一家的菜也得背五六回，越背越沉，能把人背得火冒三丈，但也得背呀，一个冬天的指望，背几回就有了。

腌菜更烦人，得提前做准备，先买盐巴，再洗菜瓮，弄好硬柴，担满水瓮水盆。炸（焯）菜（在开水里煮）、涝菜（在凉水里洗）最费的就是水。

一早起来准备，吃了早饭就开始一锅一锅地炸（焯）菜（在开水里煮），捞出来，在凉水里涝——清洗菜里的脏东西，捏干水份，垛起来空水，一忙活就半后晌了。

腌菜

天快黑了，再搬回去，放在清洗好的大瓮里，垛一层菜，撒一次盐，接着垛，直到把菜垛完，瓮放满。

二

母亲炸（焯）菜（在开水里煮），我涝菜（在凉水里洗），小瓮里的水烧得伸不进手了，就换到老盆里，轮流着洗菜。一天下来，手指都泡得塌陷下去了，满是坑坑，全是白泡泡，睡上一晚，才能鼓胀起来，红润起来。

涝菜

我们家六口人，要腌三瓮菜，才能过得了冬天。

除了腌菜，还要留足够的活菜，存放在洋芋窖里，过年过节做猪肉烩菜。

从砍菜开始，得忙三四天，累得人手抬不起，腰伸不直，腿拉不动，再累也得坚持，瞌睡总得眼里过么。

三

我们是老办法腌菜，腌出来的菜软绵劲道，我从来也没怀疑过。但是邻家是山西人，人家不炸（焯），把菜切碎了，直接放盐，简单快捷，腌出来的菜脆格生生，这大概是传承的原因吧。

不是腌进瓮里就好了，要压合适的菜石，天天用套黍刷子打扫菜瓮，要不生了白沫子，菜会臭的，能把菜瓮收拾得干干净净，清汤沥水，是家庭主妇的本分。所以，腌菜是很考验家庭主妇的，那家的菜酸，那家的女人就让人尊重，令人羡慕，这已经不是腌菜水平的问题了，而是人的品格和声誉了。

差不多一个月，光吃活菜也吃够了，酸菜能吃了，就开始天天酸菜熬洋芋，直到过年，才能加点豆芽豆腐，改变一下口味。

熬酸菜

那时候的烩菜，是稀汤菜，偶尔吃一顿洋芋燃酸菜，就是那种干稠的。也许是吃惯了的原因，我一直喜欢稀汤菜，尤其酸菜和杂面，稠了就不好吃了，当然，太稀也不好吃，度的把握很重要，这就是做饭的能耐和学问，千万不能小看了。

四

那个年代，本来油水小，吃酸菜刮肠肚，把人吃得够的，几乎不想闻酸菜的味道。

可是，现在的酸菜是个稀罕物了，离开农村多年，再也没有腌过酸菜，老人也不在世了，吃顿酸菜真的还成了件难事。

熬酸菜

不过，总有聪明人会想到，从农村走进城市的人，忘不了酸菜，专门经营酸菜和杂面、熬酸菜小米饭，不过熬酸菜放上了猪肉，的确好吃，总是没有了清水熬酸菜的那份寡淡，让人回味无穷。

和杂面

大白菜年年有，腌酸菜真就不好说了，千万别被朝鲜辣白菜独领了风骚。

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