中国酸菜的历史颇为悠久。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，如今酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。南北方的差异却十分的大，下面我们就来分别介绍一下。

首先说北方的酸菜，这里主要说的是东北酸菜。在东北地区，把制作酸菜的过程叫做积酸菜。制作方法也很简单，就是将大白菜码放在缸中，撒上少许盐加入凉开水，再在上面压上一块大石头，最后密封好。东北酸菜的吃法有很多，最有名的就是酸菜馅饺子和酸菜白肉了。北方吃涮肉和烤肉的同时也喜欢放一些酸菜。解腻又开胃。介绍三道常吃的北方酸菜做的菜。

酸菜白肉

主料：猪肉、酸菜 辅料：红薯粉条、盐、黄酒、干辣椒、胡椒粉、葱、姜

做法：1.五花肉洗净切片，酸菜洗净顶刀切丝。2.砂锅中倒水，烧开后放入肉片并撇去浮沫，中小火煮15分钟。也可放葱段 姜片去腥增香。3.大火将锅烧热，倒油，放入干辣椒和酸菜煸炒出香气。4.将肉片和汤一起倒进锅中，放葱和 姜末，倒入黄酒，最后放盐、胡椒粉大火烧开。5.放粉条稍煮片刻，将所有食材倒入小铁锅中，点上酒精灯就可以吃了。

鸡蛋酸菜炒粉丝

主料：粉丝、鸡蛋、酸菜、葱、姜、蒜 辅料：盐、白胡椒粉、生抽、醋、色拉油

做法：1.粉丝用温水泡发，捞出来沥水备用。2.准备一碗料法汁，生抽，醋和水。3.鸡蛋打散，加一点儿清水拌均匀。4.炒锅倒油，倒入蛋液，快速打散，然后下葱姜酸菜。5.下入粉丝后淋入料汁，快速翻炒。6.出锅前放上香菜，加适量的盐和白胡椒粉调味即可。

酸菜排骨冻豆腐

主料：酸菜、排骨、冻豆腐 辅料：油、盐、花椒、大料、香叶、葱姜、生抽、鸡精、桂皮

做法：1.酸菜切好备用，排骨反复清洗换水，去除血水。2.锅里加冷水，加排骨，葱姜，桂皮，香叶，花椒大料，生抽开始炖煮。3.另起锅烧热加一勺猪油，油六分热，下酸菜煸炒，炒稍微变软。4排骨五分熟的时候，将酸菜加到排骨里面，继续炖。5.最后放入冻豆腐，冻豆腐和酸菜越炖越好吃，快熟的时候，加盐，关火加鸡精即可。

南方的酸菜根据地域不同种类有很多，今天我们在这里主要说四川酸菜。四川酸菜又叫泡酸菜。跟东北只做大白菜不同，四川酸菜什么都可以做，青菜、白菜、萝卜什么的都可以。平时吃的酸菜鱼和老坛酸菜牛肉面的主要食材都是芥菜腌制的。下面是三道南方酸菜做的美食。

酸菜烧肥肠

主料：猪大肠、酸菜 辅料：花椒、辣椒、蒜、八角、红辣椒、姜、盐、生抽、料酒、白酒、鸡精

做法：1.猪大肠用盐反复搓洗，洗净。2.猪大肠和花椒八角 干辣椒一起煮开，放入一汤匙白酒不要盖上锅盖，继续煮20-30分钟。3.捞出切段，酸菜切丝，红椒切片，姜切片，蒜切片。4.锅里放油，把肥肠煸炒至微黄干松。5.放入蒜 干辣椒 姜片，炒出香味。放入酸菜炒匀。6.倒入开水末过食材，放入一汤匙生抽，半茶匙盐，大火烧开，小火焖烧30分钟左右。7.大火收汁，放入红椒炒断生，放入适量鸡精即可。

家常酸菜鱼

主料：草鱼、酸菜 辅料：鸡蛋清、泡椒、姜、大蒜、红辣椒、香葱、香菜、花椒

做法：1.草鱼买回来后去鱼骨，片鱼片（不会去骨可用龙利鱼）。2.鱼片用盐反复抓洗至鱼片放在水里，水是清透不混浊即可。3.将洗好的鱼片，放入适量盐，姜丝，料酒，一个鸡蛋清搅拌。4.搅拌至所有鱼片都挂上蛋清，腌制10分钟左右。5.油锅内将鱼骨稍稍煎一下，煎至鱼骨发白。6.将鱼骨拔到一边，用锅内的底油炒香姜蒜与辣椒。7.接着下切好的酸菜一起炒匀，然后加适量清水开始煮鱼汤。8.途中加适量盐，煮至鱼汤入味。鱼汤煮好后，在沸腾状态下，迅速下入腌好的鱼片，待鱼片断生后即可起锅。9.另起一锅，将适量油烧热后淋入鱼片上即可。

老坛酸菜米线

主料：老坛酸菜、猪肉末、米线 辅料：姜、葱、干红辣椒、花椒粉、生抽、老抽、蚝油、料酒、白胡椒粉

做法：1.酸菜略冲洗一下切碎。2.炒锅烧热加入比平时炒菜多些的植物油，下入猪肉末煸炒至变色。3.下入姜葱末、干红辣椒、花椒粉煸炒出香味。4.加入生抽、老抽、蚝油继续煸炒一会。5.下入酸菜煸炒，这时候要多煸炒一会，让酸菜充分吸收油脂。6.加入高汤、料酒大火烧开后中火煮约10分钟左右。7.米线提前泡软，放入锅中煮熟。8.米线捞在大碗中，将酸菜汤浇在碗中，撒入葱花和白胡椒粉即可。

南北方酸菜做出的美食各有各的特点，吃货们你们更爱哪一种？请大家一起互动留言。

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