挑战还是机遇？

3月30日，眉山市东坡区市场监管局开展“全区食品生产企业食品安全专项整治工作”，紧盯泡菜、进口冷链食品等重点产品。据了解，此次排查将一直持续到4月10日。

这只是近期东坡区关于食品安全的集中检查行动之一。

自“土坑酸菜”事件曝光以来，“泡菜大省”四川多地的相关行业或多或少都受到不同程度的波及。各地监管部门加强排查和整治，各相关企业发布声明，公开生产标准。但该事件的不良影响仍在持续。

四川“承包”了全国大部分的泡菜供应。据智研咨询《2020-2026年中国泡菜产业市场现状调查与投资前景分析报告》，中国泡菜市场规模超过400亿元，约2/3的泡菜来自四川。2021年，有着“中国泡菜之乡”美誉的四川眉山，泡菜销售收入达到217.8亿元。据四川省调味品协会预估，2022年全省泡菜产量将达到300余万吨。

风波之下，四川泡菜行业迎来的究竟是考验，还是机会？

川观新闻记者 王密 文/图/视频

道全酸菜加工厂

实地走访：池子+坛子，泡菜要照X光

3月21日下午3点，四川什邡马井镇光华村的蔬菜田里，郁郁葱葱的青菜长势喜人，菜农们穿梭其中，抓紧时间收割。不远处，一捆捆采摘好的新鲜蔬菜正等待装车，发往四川道泉老坛酸菜股份有限公司。

道泉公司是知名品牌“统一”的酸菜供应商之一。“我们向农户收购新鲜青菜，青菜进厂前还要做3次检验，不合格会拒收。”道泉公司收购部农检员古云昌说，“青菜种植10天后就要对其进行初次检验，40天后进厂前还需抽检，主要检测农作物残留和重金属是否超标。”

为“白象”方便面供应酸菜的四川味佳乐食品有限公司，则在青菜品种上有特别的要求。“只收二月青，因为它叶子很大很厚实，制作出来的酸菜口感最佳。”公司负责人冯斌介绍，从新鲜青菜到一袋酸菜包，时间大致为8个月。

眉山味佳乐泡菜场安装驱蚊灯

记者走访了本地多家企业，处理酸菜的流程大致相似。

从农户或合作社收回的青菜经过入库检验、清洗、分拣、切分后，进入食品级盐渍池进行初次发酵。初次发酵时间为81天，经过三道机洗、三道人工清洗，再进入传统老坛进行7天左右的二次发酵。记者在道泉公司二次发酵车间里看到，菜坛子整齐的排列着，每一坛都写明酸菜的腌制时间。

对于被曝光的“土坑酸菜”，道泉公司负责人周厚成认为存在两大问题，一是用土坑腌制而非用标准的食品级盐渍池，环境卫生不达标，亚硝酸盐、防腐剂超标；另一个是酸菜在腌制过程中，大量盐水渗入地下，会污染地下水及周围环境，违反食品安全法、环境保护法。那么，“盐渍池+老坛”的组合，又如何确保酸菜质量呢？

“初次发酵的盐渍池，我们用的是标准食品级环氧树脂池，建造成本一个8万元。”周厚成说，道泉对老坛酸菜的制作过程严格内控，使用国家认证CNAS食品检验试验室对老坛酸菜进行13道把关，检测重金属、农残、亚硝酸盐等124个项目，全力保障老坛酸菜的食品安全。

眉山味佳乐酸菜工厂

在四川味佳乐公司，酸菜包出厂前，除了各项常规检查外，还要进行三次X射线异物检测。检测机对罐装、袋装泡菜进行探测，可穿透罐装泡菜内部所有物料，发现混杂在其中的毛发、碎石、塑料等异物，提升产品合格率。

川南酿造有限公司盐渍池

位于眉山东坡区中国泡菜城的四川省川南酿造有限公司，拥有盐渍池1200余口，可以一次性储存鲜菜22万吨。相关负责人费敏介绍：“公司2017年投入3400万元建成500m3/d泡菜盐水MVR蒸发结晶项目，是大型高浓度泡菜盐水回收处理系统，可实现节能、环保和可持续发展的目标。”

政府行动：监管检查持续加码

那么，有多少泡菜企业做到了高标准呢？

说起泡菜，不得不说眉山。眉山有“中国泡菜之乡”的美誉，泡菜产业的年产值高达200多亿，占全省的一半。

记者了解到，“土坑酸菜”被曝光后，眉山市立即行动，多个部门召开会议，并下发了立即开展厂区泡菜盐渍池集中检查的通知。检查内容包括：辖区内是否还存在土法盐渍池、厂区外盐渍池区域是否存在环境脏、乱、差情况等。排查工作将持续至4月底。

道全酸菜加工厂

东坡区汇聚了众多泡菜企业。“我们对区内41家泡菜制品企业进行了集中检查。经检查，41家泡菜企业均没有‘土坑酸菜’的情况存在，且盐渍池都符合相关标准。”眉山东坡区市场监管局李小波说。

在东坡区，在厂区外设有泡菜盐渍池的共48家（1031口），分布于全区3个镇。当地仅从2019年至今，就连续印发了4个加强对厂区外盐渍池的监管整治通知，对各厂区外的盐渍池实施联网监控。

“下一步，我们将联合应急管理局、经信局和各乡镇，对180家食品生产企业进行资质、生产状况、卫生情况、环保状况等问题的检查，该检查会持续到5月底。”李小波说。

川南泡菜盐水回收处理系统

有从业者向记者介绍，早在2010年前后，成都、眉山、德阳等多地就对土池子进行了集中处理取缔。四川东坡中国泡菜产业技术研究院执行院长张其圣说：“早在2010年7月，四川就发布了《四川泡菜产品标准》和《四川泡菜生产规范》两项标准，走在了全国前列。”

记者了解到，《四川泡菜标准》主要从技术要求、试验方法、判定规则、包装运输等方面进行系统规定。《四川泡菜生产规范》着力从泡菜原辅料、环境加工条件，卫生要求、工艺流程、废弃物处理等方面，强化了源头把关和过程管理。

眉山市东坡区农业农村局相关负责人表示，从2013年开始，为了从源头上建立起泡菜产业的标准化机制，当地带动全区15.5万农户统一种植原料蔬菜，在源头对泡菜品质进行管控。“公司+农户”的模式在最大程度上保证了种植和生产过程的规范化。

市场影响：“危“与“机”并存

“‘土坑酸菜’事件曝光后，短短5天内，我们的订单量下降了30%。”一家为多家知名企业加工酸菜制品的工厂相关负责人向记者透露。

记者了解到，类似情况不只一家，多家酸菜企业的销售受到不同程度的影响。

万象城太二酸菜鱼门店

主打“酸菜牌”的餐饮企业也受到波及。3月22日中午12时，记者来到太二酸菜鱼成都万象城门店，看到每张餐桌上摆放了酸菜腌制生产车间的照片，希望以此打消消费者对酸菜的食安疑虑。“最近几天的客人比之前少了一些。”该店服务人员说。

也有企业反而看到了新机会。

“事件发生第二天，我们就接到合作客户的电话，关心我们的产品质量。客户对我们生产和卫生的要求标准更高了。”四川味佳乐食品的冯斌说，公司的订单量几乎没有受到影响，好消息是最近还有一些外地的新客户，到厂里来考察情况，洽谈合作进货。

谈及如何让消费者对酸菜泡菜行业重拾信心，张其圣认为应进一步统一酸菜行业生产制作标准，“尤其是酸菜前处理环节，将四川标准在全国复制推广。四川的酸菜泡菜行业，技术上处于全国领先水平。其中规模化集中腌制、两轮发酵都是四川率先大规模应用。”

“‘土坑酸菜’事件后，行业将面临更强有力的监管，也将面对越来越激烈的市场竞争，违规企业无处循形的同时，合规企业也将迎来发展的春天。目前一些公司的订单量的确出现了下滑，但从长远来看，对标准化的生产企业来说是好事。”四川省调味品协会秘书长王三跃说，显然，这是一项涉及地方政府、相关企业、行业协会等多方面的系统工程。

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