酸甜苦辣咸，是我们舌尖上最常见的五种滋味，今天要跟大家分享的便是五味之一的“酸”，提起酸，人们的口腔内便开始不自觉分泌唾液，什么食物最能代表酸呢？老陈醋？山楂？秋冬时节里，酸菜一定是“酸味”不二的代名词。眼下萝卜，白菜，青菜 雪里蕻等已经收获，持续下降的温度也为腌制酸菜创造了条件，一场与酸菜的邂逅即将开启。

中国人喜欢吃酸菜，中国酸菜的历史也是由来已久，早在东汉许慎《说文解字》中有描述：“菹菜者，酸菜也”，即类似酸菜。过去到了冬天，天寒地冻，食材匮乏，酸菜便是在这样的条件下产生的，人们为了延长食材的保存时间，将秋天收获的各种食材加以清洗，经过发酵等步骤制作成酸菜，与新鲜的食材相比，酸菜更具风味，更能引起人们舌尖的食欲，那种源自天然的酸爽与香气是人们在寒冬里的慰藉，天再冷，吃上一锅热气腾腾的酸菜，浑身也能瞬间暖和起来，与窗外的皑皑白雪相映衬，堪称冰火两重天。

如今虽然冬天里依然有着丰盈的食材供应，但是酸菜依然是人们餐桌上的主角，酸菜那种独有的滋味是人们此生乃至祖祖辈辈都戒不掉的。中国地广物饶，各地独有的气候使得当地的人们形成了独特的饮食习惯，而酸菜在中国的大地上跨越了南北东西，这是人们对于舌尖上酸味的执着。俗话说“一方水土养一方人”，虽然在做法上大相径庭，但是各地的酸菜也因着当地的水土以及食材的不同而有所差异。全国哪里的酸菜最好吃呢？今天就来跟大家详细聊一聊我国各地的酸菜，看看有你的家乡吗？

一、东北酸菜

20年前电视剧《东北一家人》火遍大江南北，而片头曲更是令人上头，尤其是其中的一句“翠花，上酸菜”更是成为那个时代的经典。也正是这句歌词，让全国乃至世界都知道了东北酸菜。

东北地处我国寒冷之地，当地季节不是很分明，冬季和大约在冬季，如此的气候之下，蔬菜难以很好地生长，每年寒露节气前后，在东北地区人们不约而同便开启了一场秋菜大战，好不夸张的说，在东北各家白菜是以百斤为单位开储存的，而抢到白菜后，便开始腌酸菜，家家户户都有腌酸菜的专属工具——大缸和石头。

在东北当地，腌酸菜叫做“积（渍）酸菜”，人们更喜欢用白菜中的黄芽菜，这种白菜积出来的酸菜金黄诱人，而且酸脆爽口。将酸菜缸提前清理干净，白菜散掉水汽，削掉根部，剥掉不要的菜叶，就可以开始了，一层白菜一层盐，在酸菜缸中码放整齐后，压上大石头，接下来就交给时间和空气，而泡菜缸中正进行着一场微生物之间的对决。

东北人对于酸菜的情感就像鸟儿与蓝天，鱼儿与大海，没有什么是一顿酸菜不能解决的。酸菜白肉，酸菜火锅，酸菜饺子，酸菜烤肉……在肉类的作用下，酸菜更能彰显出它的魅力，而酸菜本身也刚好可以起到解腻的效果。当然除了酸菜与肉搭配，在大连地区，酸菜与海鲜也可以碰撞出当地独有的味道。

二、川渝酸菜

川渝地区位于我国西南部，当地以山地，丘陵，盆地为主，地势复杂，山多河多美景多。提起川渝，人们总会想到无辣不欢，这只是其中的一部分，其实川渝地区的人们在口味的喜好上是很具有包容性的，对于酸味也有着深刻的理解。

在川渝地区，酸菜摇身变成了泡菜，与东北人家不同的是，川渝人家必备的则是泡菜坛子，在泡菜缸的对比下，显得精致了不少。没有了压泡菜的石头，泡菜坛子也受到当地潮湿的气候影响，专门设置了坛沿，扣上与之对应的坛盖，最后再淋上水，聪明的川渝人们轻轻松松将坛子内外做到了绝对的隔绝。

在川渝，可以说万物皆可泡，豇豆，萝卜，黄瓜，辣椒，大头菜，莴笋……一坛坛泡菜是当地人们的心头好，而各种泡菜坛子集合到一起，便自然而然形成了一道亮丽的风景。除了泡菜本身，泡菜坛中的老水显得更加宝贵，它是制作泡脚鸡脚最好的原料。

做好的川渝泡菜，可以捞起来直接吃，也可以炝炒，或是制作复杂一些的菜肴，更是川渝火锅里不可少的灵魂。川渝泡菜更像是当地的人们，闲适自由，不拘束，人们制作泡菜，吃泡菜也彰显出一种随性，想泡啥就泡啥，想怎么吃就怎么吃，咋吃都巴适得很。

三、贵州酸菜

酸味，也是贵州人餐桌上不可或缺的味道。“吃饭没酸辣，龙肉咽不下”，足以说明贵州人对于酸味的依赖。在贵州当地，家家户户都有酸坛子，用来制作酸汤，酸菜等酸味美食。酸味在贵州地区也有着更加广泛的运用，从凉菜，热菜，到火锅，面点，小吃等，更是创作出了酸汤鱼，酸酱鸭，丝娃娃等经典佳肴。

贵州是一个多民族融合的省份，而酸汤则是贵州民族菜中最具特色的美食。而酸汤种类也是非常多，按味道主要分为酸辣、酸鲜、酸咸、酸甜、酸涩等味型；按制作原料主要分为白酸、红酸、油酸、辣酸、菜酸、肉酸、鱼虾酸、臭酸等；按民族可分为苗族酸汤、水族酸汤、侗族酸汤、布依族酸汤、仡佬族酸汤等 。

制作好的酸汤，一般用作底汤，如经典的酸汤鱼，酸汤肥牛等。此外酸汤在当地还衍生出另外一种重要美食——酸菜。而在贵州地区，酸菜又分为素酸和荤酸，萝卜，白菜，辣椒，油菜等皆可做成素酸，而鸡鸭猪肉牛肉等禽畜类以及各种鱼虾，螃蟹，蚌类等则是制作荤酸的常见原料。

值得一提的是，贵州酸菜在制作的过程中是不加盐的，更没有其他的辅料，完全依靠自然发酵，也就使得贵州酸菜色泽自然，酸味柔和，更耐得住时间的考验。

四、广西“酸菜”

“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”，酸嘢是广西南宁当地的传统名小吃，街头巷尾随处可见的酸嘢摊是广西人喜欢吃酸最好的证明。在这里能让你深深地感受到万物皆可酸，从桃子，芒果，李子，菠萝等应季的水果，到黄瓜，萝卜，豆角，大蒜等各种时令菜品皆是腌制酸嘢的对象。

到了广西柳州，一定不能错过的便是吃上一碗当地的螺蛳粉，这是酸味在广西的又一种展现，而更为神奇的是，不同的人吃到的酸是不一样的，喜欢它的人吃到的是“酸香爽口”，而到了新手口中则变成了“酸臭”，让人难以释怀。虽然叫做螺蛳粉，其中不一定有螺蛳，但是一定不能少的却是酸笋，这是其“酸臭”味的来源。

酸笋是广西地区的传统调味品，在当地几乎家家都有酸笋缸。腌好的酸笋，可以直接作为小菜吃，也可以与鱼肉或其他菜肴一起烹制，更是广西三粉（老友粉、螺蛳粉、桂林米粉）不可或缺的灵魂。

五、云南富源酸菜

最后我们来到人人向往的云南，这里不仅有好山好水，还有好食材。富源酸菜以当地种植的萝卜，青菜为主要原料，经过挑选、冲洗、杀菌等工序制作而成，富源酸菜种类比较多，可以分为活酸菜、腌菜、踩缸干酸菜等。按照腌制的食材又可以分为青菜酸、青菜萝卜酸、油菜酸、芹菜酸等。做好的富源酸菜，白绿相间，口感粘稠滑腻，味道则是酸纯无比。

富源酸菜的吃法也是非常多样的，通常与肉类、豆类等食品搭配在一起，炒、煮、蒸、冷食等，皆能呈现美味。如今，人们更喜欢将富源酸菜与火腿，猪脚，鸡，鱼等放在一起煮，香喷喷的煮上一大锅，上桌后，各种肉类反而成了点缀，而人们最爱的却是锅中的酸菜。还有此时的汤汁，酸中带鲜，浓而不腻，开胃又爽口。

以上就是今天跟大家分享的几个非常具有代表性的能吃酸的省份，当然除了提到的以外，还有其他地区，欢迎大家在下方留言补充，感谢您的支持~

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