最近这阵子看韩剧，经常大半夜被剧里的饭菜馋得流口水，尤其是看到他们吃泡菜。感觉不管再难吃的东西，只要配上一口泡菜，立刻就变得香喷喷的。

图片来自：《请回答1988》

肯定会有人觉得吃泡菜土味又穷酸，但其实毫不起眼的泡菜不管是配上高级牛排，还是普通烤红薯，都毫无违和感，甚至出乎意料的好吃。

萝卜泡菜配牛排

图片来自：《请回答1988》

辣白菜配烤红薯

图片来自：《请回答1988》

其实比起来，咱们国家地界那么大，吃货那么多，泡菜的花样自然也比韩国多不少。冬天来了，各种小菜成了饭桌上最应景的美味。不知道你们那儿怎么称呼这些小菜呢？泡菜、腌菜、酱菜、咸菜？

今天带北方人民见识一下南方的泡菜，再带内陆人民看看沿海地区的咸菜，请控制好你的哈喇子。

泡菜帝国“菜”丁兴旺，种类繁多，口味也千差万别。

虽然在平时生活中，泡菜、咸菜、酱菜等称呼经常被大家混着用，但按照腌料的不同，所有的泡菜可大致划分为盐菜、酱菜和渍菜这三大类。

盐菜：湿菜、干菜、半干菜

盐菜算是咱们平时最常吃的，不用我说你应该就知道：它是用盐腌的。根据成品所含水分多少，盐菜又分为湿菜、半干菜和干菜三种。

湿菜

湿菜是名副其实的“泡”菜。即便不放水，直接把盐撒在蔬菜表面，盐分也会被菜渗出的汁液溶解掉。

四川泡菜是典型的湿菜，水分含量一般在65%到96%之间。它原料广泛，白菜、萝卜、辣椒、豇豆，苦瓜、菜花……只要搭配合适，啥都能腌泡。

四川泡菜

摄影：唐志远

腌渍用的盐，讲究用地下盐矿抽卤炼成的井盐，因为富含矿物质的盐水能保持泡菜的脆性。

四川井盐非常有名

盐水中，还可以添加白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖、干辣椒等调味，再用八角、花椒除异味去土腥。要是口味重，那可以多泡它一阵子。

四川泡菜除了从坛子里盛出来直接吃，还可以作烹调用重要——不管是泡椒凤爪还是酸菜鱼，里头要是少了泡菜，那可就没灵魂了。

泡椒凤爪里用到的泡椒，是泡野山椒

酸菜鱼的精髓：泡酸菜

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半干菜

日本人民晒白萝卜群，准备制作“泡大根”

为了在泡菜的腌制过程中能更好地吸收调料，口感更脆韧，人们有时会在发酵前，通过晾晒盐腌的方式，逼走菜中的一些水分，这样做出来的就是半干菜。

半干菜的经典代表，是大家从小吃到大的涪陵榨菜。

涪陵榨菜

涪陵榨菜，原料用的是芥菜肥大的茎部，除了晾晒和盐腌脱水外，在发酵前后，还要多次专门压榨，挤出多余水分，所以它才叫“榨菜”。

穿成串、挂成帘晒太阳的芥菜头

榨菜的腌料很简单，只放盐，然而腌渍后可以用烧酒调配多种香料粉涂抹，让口味变得丰富。另外，榨菜装罐很讲究——码放要紧实，一层榨菜一层盐，最后用石头压紧。

因为发酵过程中排气较多，所以封坛口最正宗的做法是用草席。20世纪时举办过一次世界酱腌菜大赛，我国的涪陵榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并列为“世界三大名泡菜”。

用大石块压紧泡菜，可以榨出水分和空气

干菜

比半干菜水分更少的是干菜。

干菜的前期制作工艺跟半干菜一样，只是发酵过后，还要把它彻底晒干。干菜成品水分含量极低，含盐量贼高，可以长时间存放。

梅菜是干菜中的知名品种，发酵程度很深，颜色发黑

浙江绍兴的梅菜（梅干菜、霉干菜）与广东惠州梅菜，都是明清时期的皇家贡品。不过前者以雪里蕻为原料，后者以冬芥菜为原料。

它俩为啥都叫“梅”菜呢？相传是因为江南的那位要在梅雨季节前晒干，而岭南的那位在秋冬季节腌制，正值梅花盛开。

梅雨到来前，安徽浙江家家户户晒梅菜，场面壮观

晒好的干菜一般不直接吃，通常会先用水把它们泡开，然后再作烹调用。

梅菜扣肉

梅菜肉粽

酱菜：北方南方各不同

泡菜的另一大类，是酱菜——就用酱油、酱，或者特制的酱汁腌制的菜。

传统酱菜有南北之分，其间的差别主要在于酱料不同。

摄影：唐志远

北方酱菜

北方酱菜色泽深厚，酱香浓郁，口味偏咸，以北京酱菜为翘楚。酱菜原料丰富，除了常吃的黄瓜、萝卜等，花生、杏仁也能入酱。腌料选用黄豆酱和甜面酱，有时单用一种，有时混着用。

由于京城制酱工艺精湛，所以生产的黄酱和甜面酱都是上品，所以北京酱菜才出类拔萃。

六必居酱菜，种类繁多

正宗的北京酱菜咸甜交融，有的还添加少许辣味，其中酱八宝菜汇集多种原料一起腌制，曾被选为宫廷御用食品。

小菜白粥，绝佳搭配

摄影：唐志远

南方酱菜

南方人民平时常吃的酱菜，比起北方来说口味清淡偏甜，典型代表是扬州酱菜。

扬州酱菜用“稀甜酱”腌制。稀甜酱跟甜面酱相比要稀得多，呈卤水状，不能直接入口，所以主要用来腌制酱菜。

扬州酱菜

摄影：唐志远

扬州酱菜讲究鲜、甜、脆、嫩，和江南的点心一般精致。据说它早在汉代就已经问世了，唐朝时远近闻名，鉴真东渡时，还把扬州酱菜带到了日本。

到明清时期，扬州酱坊林立，成名的有70多家，每家都各有特色。乳黄瓜、香菜芯（莴苣）、螺丝菜、嫩芽姜等，都是扬州酱菜的招牌。

乳黄瓜

螺丝菜

渍菜：糖醋、虾油

糖醋渍菜

高浓度的糖、醋和盐水一样，也能使微生物脱水，起到杀菌防腐作用，所以勤劳伟大的中国人民也用糖醋来腌渍蔬菜。

糖蒜是最有代表性的一种糖醋渍菜。

白糖腌渍的糖蒜

制作糖蒜时先得用清水浸泡，以除去大蒜的辛辣，再用糖醋汁浸泡就可以了。用红糖的色泽红黑，用白糖的白白嫩嫩。

有人还在腌制时加入桂花，就得到桂花糖蒜。据说糖蒜兴起于北京，不过现在已经是大江南北遍地开花了。

红糖腌渍的糖蒜

还有一种经典的糖醋渍菜很容易和糖蒜搞混，那就是酸甜藠（jiào）头。

藠头是薤（xiè）的地下鳞茎，看起来也是一粒粒半透明的。但是吃起来会发现，藠头的内部结构跟洋葱很像，你可以一层一层剥开它的心。

酸甜水晶藠头，常在南方出现

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虾油渍菜

最后要说的是虾油渍菜，内陆人民不一定熟悉，但像我这种从小生活在沿海地区的人可是从小吃到大。

虾油是用鲜虾腌渍、发酵炼制而成，咸味和鲜味都非常浓重。

虾油发酵缸

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沿海地区，渔民大量制作虾油

在不少爱好者的饮食中，虾油基本可以扮演酱油的角色。而用虾油浸渍发酵做出来的泡菜，就是虾油渍菜。

辽宁锦州的“虾油什锦小菜”相当著名，它类似八宝酱菜，是以小黄瓜、小茄子、小芸豆、长豇豆、芹菜、柿椒、苤兰、生姜、宝塔菜和杏仁等众多原料，用虾油混合腌渍而成。

锦州虾油小黄瓜，清代曾进贡宫廷，慈禧太后超爱吃

虾油萝卜

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