南方酸菜怎么腌制方法:十几种泡菜端上桌 专治各种吃不下饭

八卦快讯 2023-11-13 04:59:33

最近这阵子看韩剧,经常大半夜被剧里的饭菜馋得流口水,尤其是看到他们吃泡菜。感觉不管再难吃的东西,只要配上一口泡菜,立刻就变得香喷喷的。

图片来自:《请回答1988》

肯定会有人觉得吃泡菜土味又穷酸,但其实毫不起眼的泡菜不管是配上高级牛排,还是普通烤红薯,都毫无违和感,甚至出乎意料的好吃。

萝卜泡菜配牛排

图片来自:《请回答1988》

辣白菜配烤红薯

图片来自:《请回答1988》

其实比起来,咱们国家地界那么大,吃货那么多,泡菜的花样自然也比韩国多不少。冬天来了,各种小菜成了饭桌上最应景的美味。不知道你们那儿怎么称呼这些小菜呢?泡菜、腌菜、酱菜、咸菜?

今天带北方人民见识一下南方的泡菜,再带内陆人民看看沿海地区的咸菜,请控制好你的哈喇子。

泡菜帝国“菜”丁兴旺,种类繁多,口味也千差万别。

虽然在平时生活中,泡菜、咸菜、酱菜等称呼经常被大家混着用,但按照腌料的不同,所有的泡菜可大致划分为盐菜、酱菜和渍菜这三大类。

盐菜:湿菜、干菜、半干菜

盐菜算是咱们平时最常吃的,不用我说你应该就知道:它是用盐腌的。根据成品所含水分多少,盐菜又分为湿菜、半干菜和干菜三种。

湿菜

湿菜是名副其实的“泡”菜。即便不放水,直接把盐撒在蔬菜表面,盐分也会被菜渗出的汁液溶解掉。

四川泡菜是典型的湿菜,水分含量一般在65%到96%之间。它原料广泛,白菜、萝卜、辣椒、豇豆,苦瓜、菜花……只要搭配合适,啥都能腌泡。

四川泡菜

摄影:唐志远

腌渍用的盐,讲究用地下盐矿抽卤炼成的井盐,因为富含矿物质的盐水能保持泡菜的脆性。

四川井盐非常有名

盐水中,还可以添加白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖、干辣椒等调味,再用八角、花椒除异味去土腥。要是口味重,那可以多泡它一阵子。

四川泡菜除了从坛子里盛出来直接吃,还可以作烹调用重要——不管是泡椒凤爪还是酸菜鱼,里头要是少了泡菜,那可就没灵魂了。

泡椒凤爪里用到的泡椒,是泡野山椒

酸菜鱼的精髓:泡酸菜

图片来自:

半干菜

日本人民晒白萝卜群,准备制作“泡大根”

为了在泡菜的腌制过程中能更好地吸收调料,口感更脆韧,人们有时会在发酵前,通过晾晒盐腌的方式,逼走菜中的一些水分,这样做出来的就是半干菜。

半干菜的经典代表,是大家从小吃到大的涪陵榨菜。

涪陵榨菜

涪陵榨菜,原料用的是芥菜肥大的茎部,除了晾晒和盐腌脱水外,在发酵前后,还要多次专门压榨,挤出多余水分,所以它才叫“榨菜”。

穿成串、挂成帘晒太阳的芥菜头

榨菜的腌料很简单,只放盐,然而腌渍后可以用烧酒调配多种香料粉涂抹,让口味变得丰富。另外,榨菜装罐很讲究——码放要紧实,一层榨菜一层盐,最后用石头压紧。

因为发酵过程中排气较多,所以封坛口最正宗的做法是用草席。20世纪时举办过一次世界酱腌菜大赛,我国的涪陵榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并列为“世界三大名泡菜”。

用大石块压紧泡菜,可以榨出水分和空气

干菜

比半干菜水分更少的是干菜。

干菜的前期制作工艺跟半干菜一样,只是发酵过后,还要把它彻底晒干。干菜成品水分含量极低,含盐量贼高,可以长时间存放。

梅菜是干菜中的知名品种,发酵程度很深,颜色发黑

浙江绍兴的梅菜(梅干菜、霉干菜)与广东惠州梅菜,都是明清时期的皇家贡品。不过前者以雪里蕻为原料,后者以冬芥菜为原料。

它俩为啥都叫“梅”菜呢?相传是因为江南的那位要在梅雨季节前晒干,而岭南的那位在秋冬季节腌制,正值梅花盛开。

梅雨到来前,安徽浙江家家户户晒梅菜,场面壮观

晒好的干菜一般不直接吃,通常会先用水把它们泡开,然后再作烹调用。

梅菜扣肉

梅菜肉粽

酱菜:北方南方各不同

泡菜的另一大类,是酱菜——就用酱油、酱,或者特制的酱汁腌制的菜。

传统酱菜有南北之分,其间的差别主要在于酱料不同。

摄影:唐志远

北方酱菜

北方酱菜色泽深厚,酱香浓郁,口味偏咸,以北京酱菜为翘楚。酱菜原料丰富,除了常吃的黄瓜、萝卜等,花生、杏仁也能入酱。腌料选用黄豆酱和甜面酱,有时单用一种,有时混着用。

由于京城制酱工艺精湛,所以生产的黄酱和甜面酱都是上品,所以北京酱菜才出类拔萃。

六必居酱菜,种类繁多

正宗的北京酱菜咸甜交融,有的还添加少许辣味,其中酱八宝菜汇集多种原料一起腌制,曾被选为宫廷御用食品。

小菜白粥,绝佳搭配

摄影:唐志远

南方酱菜

南方人民平时常吃的酱菜,比起北方来说口味清淡偏甜,典型代表是扬州酱菜。

扬州酱菜用“稀甜酱”腌制。稀甜酱跟甜面酱相比要稀得多,呈卤水状,不能直接入口,所以主要用来腌制酱菜。

扬州酱菜

摄影:唐志远

扬州酱菜讲究鲜、甜、脆、嫩,和江南的点心一般精致。据说它早在汉代就已经问世了,唐朝时远近闻名,鉴真东渡时,还把扬州酱菜带到了日本。

到明清时期,扬州酱坊林立,成名的有70多家,每家都各有特色。乳黄瓜、香菜芯(莴苣)、螺丝菜、嫩芽姜等,都是扬州酱菜的招牌。

乳黄瓜

螺丝菜

渍菜:糖醋、虾油

糖醋渍菜

高浓度的糖、醋和盐水一样,也能使微生物脱水,起到杀菌防腐作用,所以勤劳伟大的中国人民也用糖醋来腌渍蔬菜。

糖蒜是最有代表性的一种糖醋渍菜。

白糖腌渍的糖蒜

制作糖蒜时先得用清水浸泡,以除去大蒜的辛辣,再用糖醋汁浸泡就可以了。用红糖的色泽红黑,用白糖的白白嫩嫩。

有人还在腌制时加入桂花,就得到桂花糖蒜。据说糖蒜兴起于北京,不过现在已经是大江南北遍地开花了。

红糖腌渍的糖蒜

还有一种经典的糖醋渍菜很容易和糖蒜搞混,那就是酸甜藠(jiào)头。

藠头是薤(xiè)的地下鳞茎,看起来也是一粒粒半透明的。但是吃起来会发现,藠头的内部结构跟洋葱很像,你可以一层一层剥开它的心。

酸甜水晶藠头,常在南方出现

图片来自:

虾油渍菜

最后要说的是虾油渍菜,内陆人民不一定熟悉,但像我这种从小生活在沿海地区的人可是从小吃到大。

虾油是用鲜虾腌渍、发酵炼制而成,咸味和鲜味都非常浓重。

虾油发酵缸

图片来自:

沿海地区,渔民大量制作虾油

在不少爱好者的饮食中,虾油基本可以扮演酱油的角色。而用虾油浸渍发酵做出来的泡菜,就是虾油渍菜。

辽宁锦州的“虾油什锦小菜”相当著名,它类似八宝酱菜,是以小黄瓜、小茄子、小芸豆、长豇豆、芹菜、柿椒、苤兰、生姜、宝塔菜和杏仁等众多原料,用虾油混合腌渍而成。

锦州虾油小黄瓜,清代曾进贡宫廷,慈禧太后超爱吃

虾油萝卜

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