预防措施： 保证制作环境清洁卫生，器皿原材料清洗干净，制作最好用矿泉水。

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知道了这些有害菌的来源和预防措施，我们可以看出，酵素在制作时做到：优选食材、洁净制作环境、选择合理的器皿、精心养护，是可以提高家酿酵素的安全性的。毕竟中国人也吃了几千年的酸菜，喝了几千年的茶了。

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03

那么如何制作一桶安全有效的陈酿酵素呢？

下面以洛神花制作为例：

1、优选食材

选择新鲜的洛神花，去掉杂质和腐败部分，同时去掉籽实（籽实会使酵素液粘稠）。

2、浸泡清洁食材

使用1：200的环保酵素水浸泡45分钟，去除农残和杂质；捞起后用冷开水再过一遍，沥干待用。

3、选择容器和清洁所有器皿和器具。

选择PP或者PE材质的塑料桶，清洗后过一遍冷开水；如果制作需要用到刀具和砧板，需要用开水或者酒精消毒。

3、材料入桶

按照一定的糖水比例配好糖水，放入洛神花。

关于用红糖好还是蜂蜜好，首先要保证这些糖原都是纯天然的，然后我个人的习惯是：需要最大程度保证原食材的香味和天然颜色，我会选用蜂蜜，比如：玫瑰；某些食材偏凉性，可以选用红糖中和，比如：洛神花、蒲公英。还有一些食材配比是补血温阳的会选用红糖，比如姜枣枸杞酵素；一些食材配比是润燥养阴的会选用蜂蜜，比如：石斛。

4、合理的食材配比

因为洛神花萼带蜡质，比较硬和轻，按照红糖1：花1：矿泉水6的比例制作。从入桶开始就加压网。标记入桶时间。

关于糖水比例，有乐博士的1:10也有众多酵友惯用的1:6，各有好处，对照下图选择。

5、科学的养护

发酵的前15—18天每天搅拌2次，搅拌时提起压网，搅拌后重新压上，清理好桶沿卫生，盖上盖子。

6、封桶

大概在入桶15—18天后，气体产生减少，液面平静，就可以封桶进入后期发酵阶段，放在通风避光处。最好温度为25℃~30℃，适宜温度为20℃~35℃，温度过低，可以适当延长发酵时间。

7、起桶

酵素发酵时间越长，口感越醇厚。个人习惯一般在半年时间起桶，通过两次醒桶和过滤，酵素液清澈稳定酸润。

洛神花陈酿酵素清热去火、活血养颜、排毒减肥，是爱美女士的必备单品酵素。现在正是洛神花大量上市的时候，快做一桶吧。

食用酵素制作常见问题

01

玻璃瓶好还是塑料瓶好？

新手建议选用有自动排气功能的食用级塑料瓶，可以最大程度防止爆瓶。适用做食用酵素的塑料材质有：

如果对气体产生情况有把握的话也可以选用玻璃瓶，初期建议放在远离电器和孩子接触不到的地方，防止爆瓶造成伤害。

食用酵素选用红糖可以吗？

如果有纯正的蜂蜜，自然是最好的。如果没有办法保证蜂蜜的质量，也可以选用天然熬制的红糖。

根据泰国净土村30年的酵素制作经验，只要温度合适，红糖酵素6个月以上也是可以喝的。

有人认为用红糖会产生甲醇，其实自制葡萄酒也存在这个问题。CCTV《是真的吗？》请过专家解答过这个问题，专家认为甲醇的含量极低，不是自制葡萄酒需要考虑的问题。酵素的发酵时间比葡萄酒更长，甲醇会被微生物继续分解。含量比葡萄酒更低。

食材选择

食材都要选择新鲜的， 即使烂一点点也是已经感染了霉菌，不适宜做食用，可以用来做环保酵素。

食材的寒热属性可以百度，如果是药材搭配须咨询有经验的中医。

果蔬是否去皮去籽

一般蔬果的皮、肉、籽是一个营养的整体，整个用营养更丰富，但是有些水果的籽含有天然的毒素，是应该去掉的，比如：苹果的核和籽、樱桃的果核、李子、桃子，杏等。

还有就是南瓜籽，熟的南瓜籽很香，但是生的南瓜籽是打寄生虫的药，剂量大的话可能引起滑胎，为了安全，还是去掉为好。

还有一些果皮虽然没有毒，但是会使酵素液粘稠或者浑浊的，也需要去掉或者减量，比如：香蕉、火龙果等。

发酵的温度

养护环境的最佳温度为：摄氏25—30度，低于摄氏20度需要延长发酵时间，高于摄氏30度要适当降温养护。避免阳光直照。

白膜与酵素妈妈

酵素长白膜只要不臭、不发黑都属于正常现象。如果有黑的、甚至臭的就可能已经感染大量霉菌，这样的酵素是不适宜食用的。

酵素妈妈在果胶较丰富的水果酵素里容易生成，可能会导致酵素营养降低，可以放心食用。

放气时溢液怎么办

受气温和原材料的影响，发酵激烈放气时酵素液会翻滚着往外涌，可以做如下处理：

1、多次放气

2、套一个扎孔的气球或者扎孔的保鲜膜（此法也可以用在外出多日无人放气的情况）

3、换一个更大的瓶或者分装成两瓶。

成熟酵素的PH值

发酵成功的酵素味酸，无臭味、黑毛。

成熟酵素分装与储存

虹吸管做消毒处理，有白膜的插到白膜下，吸出酵素桶中的清液，避开白膜和底层，用可以密封的玻璃瓶分装。常温避光保存。避免温度过高或者过低（5—35度之间），密封状态下时间越长效果越佳。

10

饮用

酵素原液：饮用水=1:50勾兑饮用

可以根据个人口感增加或降低浓度，或者调入蜂蜜等改善口感。

每日饮用常规量为20-50ml，可以根据个人体质和饮用需求调节。

每一桶酵素都是大自然的馈赠，是独一无二的。制作需要科学严谨的态度，优选食材和容器、科学配比食材、制作环境清洁、制作者健康、合理养护，是可以自己制作一桶好酵素的。

动手试一试，体验酵素自酿的乐趣和找到属于自己的酵素养生方式吧。

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