岁月悠悠，酸菜香

沐木

秋去冬已来，满眼的葱绿都渐次变黄衰落，空中的黄叶正哗啦啦旋转着随风飘向大地的某个角落，各种秋粮和水果蔬菜都被贮存。唯有一种，窖藏在心底，任由岁月的冲刷久久难以忘怀！这，就是酸菜。

说起酸菜，随着地区的变化和制作方法的不同，酸菜是一个总称，是一个家族，细数却有卧和（huo）菜、和（huo）浆水，泡酸菜等等不一而足。然而最具代表性的还是要属和菜，浆水，东北酸菜了。

在北方大部分地区，待到入冬，在一个冰冻三尺雪花飘舞的漫长寒冬，没有足够的蔬菜是断然不行的。所以勤劳智慧的人民就想尽一切办法来贮藏，譬如该窖藏的窖藏，该挖坑埋的埋起来；还有腌制，晒干，碾磨成酱等等各种办法来预制存放。卧酸菜便是其中的一种，它取材比较宽泛，制作也比较简单，几乎是无需什么投资，因为在北方黄河流域的卧酸菜连盐都是不用放的。

秋尽冬来，阳光虽然没有那么热烈红艳，但是在淡淡的微黄中，丝丝温暖依旧。择无风的一天，在院子的一隅，我们几乎是全家上阵，去展开一场叫做卧和菜的大会战。

冬卧酸菜的取材不仅仅是宽泛，在我眼里就是残次品的收纳和二次整理再制作。白菜上好的早就收拾埋了起来，剩下的都是边叶弱小成熟不好的；萝卜芥菜也是一样，好的都收拾了，个大规整的也要淹咸菜，剩下的都是歪瓜裂枣和一些虚叶子，但要的就是它们了，只要足够多。

首先备用的就是一个瓮，瓮的大小根据自己所备菜的多少来决定。用清水清洗干净，放太阳下晒干。还有一个不可或缺的物件是不用掏钱买，但是掏钱也买不来的东西，就是压菜石。最好的是河滩里圆润光滑的顽石，体积大小适中，能顺当放入瓮里并留下足够的空间，供以后取酸菜用，略扁的圆形最好，似饼但比饼要厚得多。如此这样有分量能压菜还不挡手，这就是最好的压菜石了，有的家为好多年都没遇到一块很好的压菜石还懊恼不已呢！如果遇到，搬了回来如获至宝，那就是一辈子的享用。

收拾这些的同时，我们各尽其责，各做其事早都忙活开了。先把白菜叶子收拾整洁，还有鲜嫩碧绿的萝卜缨子，最不可以缺少的是那肥硕的芥菜了，要知道卧出来的和菜是否醇香可口，绵韧适中全靠这芥菜的威力了。这样一番忙乎后，择净冲洗沥干待用。

等到这些个材料都备齐之后，就要进入切菜和装缸的高潮阶段。一般这时，母亲索性将案板也搬出来放在院里，方便菜切好后入缸，而这些收拾的活计就有我们来完成了。姐姐作为家里的长女，得把洗净的芥菜疙瘩用菜擦子擦成细碎的片状菜丝儿，将这雪白细碎的菜丝儿与青翠碧绿的菜叶儿搭配，顿时青白相间煞是养眼！但是，每每被菜擦子擦破了手指，那也是红得鲜艳疼得钻心，现在想起依然后怕。

把所有切碎的菜品都一一装进缸内，一层层放得实在，放到一定厚度再用擀面杖将它们捣瓷实。如此这般，待到这一瓮将满也就基本大功告成了。放在合适的位置，把压菜石放在菜的上方，然后逐步加水，如此数次，轻没石面即可。再静等上瓮内的菜三起三落，大约十数天时间，虽然酸味不是那么浓郁取来是可以吃的。

这样的酸菜方便美味，吃法简单，粉条猪肉豆腐随意加入都好。一般以砂锅炖酸菜为主。但是沥干水后爆炒了吃也是不错的选择。但是唯有那红艳艳的辣椒段儿是酸菜最佳的绝配不可或缺。按说酸为凉性，辣为热性，如此中和也是很有道理的。这样慢慢一层层地吃去，漫长的冬天都也由它来主掌菜盘子了。

再说浆水酸菜是大不同了。一般卧和菜的蔬菜去做浆水菜都是可以的，唯独不同的是在制作工艺上的差异。做浆水的菜品是要提前在开水中焯的，习惯上叫做投浆水。它的浆水是用稀面汤或者米汤发酵酸后获得，这样以来投进去的菜酸得快适口性更强，因为是熟的捞出后佐以辣椒面或者鲜辣椒，适当咸盐，便是一道清凉爽口的菜肴。

浆水菜的菜品除主要的白菜，芥菜家常菜之外，大多以野菜为主。譬如荠菜，刺芥等等，但碱性野菜除外，是会坏浆水的。很显然这浆水酸菜基本是为来年的春二三月以及之后来做准备的。并且浆水菜是可以陆陆续续去添加的，所以一般都不用大瓮，就一个酸菜坛子即可，倘若着急吃，就给坛子放在烧火的锅头旁边是再好不过了。这种酸菜除了平常盛出调着吃以外，最有名的吃法就是酸菜调旗子（面条）。

面条最好是三和三醒的手擀面最佳，面条或宽或窄都会有不错的口感。捞出适当酸菜切好备用，葱姜蒜是必须的，但是作为灵魂的辣椒要在热油里烹了，再加入酸菜，如果感觉不够酸，再把坛子里的浆水舀出一勺烩入锅内，这样色鲜味美的浆水菜浇汁就完成了。煮熟面条浇上即可，一碗酸菜调旗子便妥妥地端在了手里！

这种吃法整个华北地区都是享有一定声望的。倘若你让来人吃饭，客人会说刚刚吃过！可当你再说是酸菜调旗子，他会毫不客气地告诉你，那就给我来一碗吧！

而真正有趣的是在我们的大西北地区，甘肃或宁夏，他们将二者给有机地结合起来！浆水酸菜用的是最地道的浆水，那些蔬菜也非野菜，就是那些白菜，萝卜缨子，芥菜叶子等等，首先是基本上晒干后，大火大锅给煮了，在味道和口感最为适度的情况下投进放好浆水的瓮里，因为他们一样做得足够多，就不用坛子了。这样革命性，开创性，融合性的酸菜制作，在我们智慧的西北人民的手里又得到了极致的发挥！那种酸菜的酸不只是一般的酸，那浆水的香也是独有的家乡味！

可是具有独特地理标志的大东北酸菜也是不可不提的一笔！他们的优化组合是更加的巧妙利落，犹如那酸菜的味道，犹如那东北人的豪爽。

他们在借用了各地酸菜的做法之后，咸盐终于是被东北人给大胆地用上了。他们主要取用的是大白菜，晾晒却不让太干，边角烂叶收拾干净，一刀剁了，平分也可，大不了再给一刀，就是四分！也是在洗干净的大瓮里一层咸盐一层白菜，实实在在地码放，同样是按压瓷实，最后依然要用那个分量不轻的压菜石。如此放置三两天，白菜在食盐的腌制下就会自动出水，然后再适度添加凉开水，也是略略淹没菜和石头即可。如此，静等月余，一瓮酸香韧脆的东北酸菜就呈现在大家的面前。不同的是，他们在炖菜，浇面的基础上，又将酸菜攥干水剁了肉调馅包成了饺子或者包子。于是香而不腻热气腾腾的酸菜饺子不知让多少人垂涎欲滴呢！忘不了的是一声，翠花，上酸菜！叫响了南北方，让各地都欣然接纳了东北的酸菜。

当时光的更迭，岁月的流逝，话说酸菜，酸菜却在悄悄远离着我们。那红红火火的场面呢？那村里有名的懒老婆在享着别人忙碌时的清闲，吃酸菜却手拎瓷盆满村子讨要的身影呢？都是一去不复返了。

梦想着酸菜，那份酸爽，那份浓香，那份淳朴的民风时，忽然有一日，朋友打电话来，说在网上找到了酸菜，始发地是我的家乡！哦，那分明是我们大家的家乡啊，怀恋的也是久久蜗居在内心深处的那份家乡的醇香······

作者：李鹏，笔名沐木，山西绛县人，农民，草根文学爱好者。有诗歌、散文在省市级报刊及其它网络媒体上发表。

现供职于中农乐农业科技有限公司。从事农业开发规划，品种研发，技术推广，科学管理，田间指导和职业技术培训等等与农业有关的各种服务。

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