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01

作用机理

酸味及酸味特征：酸味是由舌黏膜受到氢离子刺激而引起的感觉，所以在溶液中能电离出氢离子的物质都是酸味物质。

一般无机酸的酸味阈值在PH值3.4～3.5左右，有机酸的酸味阈值在PH值3.7～4.9之间。大多数食品的pH值在 5～6.5之间，虽为酸性，但并无酸味感觉，若pH值在3.0以下，则酸味感强，难以适口。

阈值：是指某一化合物能被人的感官器官（味觉或嗅觉）所辨认时的最低浓度。感觉器官对味觉化合物感受敏感性及阈值各不相同。

各种酸味剂有不同的酸味、敏锐度和呈味速度。如柠檬酸、抗坏血酸、L-苹果酸可产生令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速；

乳酸，酸味柔和、具后酸味，可提供柔和的风味；

乙酸和丁酸，较强刺激味，有强化食欲的功能，酸味消失也较快；

酒石酸有强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸酸感强10%，但有较弱涩味；琥珀酸，兼有海扇和豆酱类风味；

磷酸，虽为无机酸，但其解离度与有机酸相差不大，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2-2.5倍，而有较弱涩味；

富马酸有强涩味并能呈长时间酸味，酸味也比柠檬酸强得多。

酸味以及在口腔中引起的酸度与酸根种类、PH值、可滴定酸度、缓冲溶液以及其他物质特别是糖类的存在有关。

在同样的PH值下，有机酸比无机酸酸感要强，由于有机酸的阴离子容易吸附在舌黏膜上，中和了舌黏膜中的正电荷，使得氢离子更容易与舌味蕾相接触，而无机酸的阴离子容易与口腔黏膜蛋白质相结合，对酸味的感觉有钝化作用。

另外，不同的有机酸阴离子在舌黏膜吸附能力不同，酸味强度也不相同，因此在相同PH值下酸度由强到弱其顺序为：乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。

若以柠檬酸的酸味强度定为100，则酒石酸的比较强度为120-130、磷酸为200-230、延胡索酸为263、L-抗坏血酸为50。另外，酸味感的时间长短不与PH值成正比，解离速度慢的酸味维持时间长，解离快的酸味物质味觉很快消失。

0 2

影响酸味的因素

影响酸味的因素是多方面的，大致可以分为以下三个方面。

（1）温度：一般温度对酸味影响较小，酸味与甜味、咸味及苦味相比受温度的影响最小，酸以外的各种味觉常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。如常温时的酸味阈值与0℃的阈值相比，柠檬酸酸味减少17%，而盐酸奎宁产生的苦味减少97%，食盐的盐味减少80%，糖的甜味减少75%。

（2）酸度调节剂的阴离子：在相同浓度下，不同阴离子的各种酸的酸味强弱不同。原因是酸味剂解离的阴离子对味觉产生影响所致。因此，一种酸的酸味不能完全以相同重量或浓度代替另一种酸的酸味。同一浓度比较不同酸的酸味强度，顺序为盐酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸＞丁酸。

另外，阴离子上有无羟基、氨基、羧基以及和它们的数目、所处的位置对酸味剂的风味也有影响。

（3）其他味觉的影响：酸味与其他味觉可互相影响。甜味与酸味易互相抵消，有消杀作用，因此一般在食品加工中要控制合适的糖酸比例。而酸味与苦味、咸味难于互相抵消，一般无消杀现象。酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。

03

酸度调节剂的分类

酸度调节剂的分类方法很多，根据作用不同酸度调节剂可分为酸化剂、碱化剂以及具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。在应用中，以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。

(1)酸化剂：

酸化剂也称酸味剂，把赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。酸度调节剂中使用最多的就是酸味剂，酸味剂又可根据其化学性质分为无机酸和有机酸两类，由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用范围广。

(2)碱化剂：

碱化剂也称碱性剂，包括氢氧化钙、氢氧化钾、氢氧化钠、碳酸氢三钠、碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钾等10种。

(3)缓冲剂：

缓冲剂包括柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钠四种。在调节酸味上，柠檬酸盐优于磷酸盐，其酸味显得更平和。

04

酸度调节剂在食品加工中的意义

一、调节食品体系中的酸碱性

通过 调节食品体系中的酸碱性以保持食品的最佳形态和韧度，同时降低体系的PH值，达到抑菌目的。

在凝胶、果胶，果冻、软糖、果酱等产品中，为了取得产品的最佳形态和韧度，必须正确调整PH值，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的PH值，多少细菌为6.5-7.5，少数耐受到PH为3-4的范围（如酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。

另外降低PH可以降低有害微生物的繁殖。微生物的繁殖生存 需要一定的PH值，多数细菌生存在PH值6.5-7.5。在PH为4.5以下就能抑制大部分细菌繁殖，因此用酸度调节剂调整酸度可以起到防腐的作用。

二、可作为香味辅助剂，形成特征风味

在食品加工中添加苹果酸可以辅助水果和果酱的香味；酒石酸辅助葡萄香味；磷酸可以辅助可口可乐香味；柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味。另外，酸味剂还能平衡风味，修饰蔗糖或者甜味剂的甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调，加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，就能使食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意地再现，使产品更加适口。

三、作为螯合剂

可螯合金属离子，避免氧化、变色腐败，与其他添加剂一起使用能增效。如铁离子、铜离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入金属螯合剂是可行的办法，酸味剂也具有螯合作用，与金属离子结合而失去催化活性。

四、酸味剂还具有缓冲作用

食品加工保存过程中都需稳定的PH值，要求PH值变动范围很窄，单纯酸碱调整PH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起PH过分波动的作用。如在糖果生产中可用于蔗糖的转化、抑制褐变。

除可调节食品的PH、控制酸度、改善风味之外，酸度调节剂尚有许多其他功能特性。酸度调节剂还可制膨松剂，如与碳酸盐产生二氧化碳；还具有还原性，如在水果蔬菜中作护色剂、肉类中作护色助剂；具有钝化作用，酸味剂对解酯酶有钝化作用等。

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