西峡酸菜是河南省南阳市西峡县特有的一种蔬菜发酵食品，西峡酸菜和东北及四川的酸菜有本质的区别。因为水质的原因，西峡酸菜只有河南南阳的西峡、淅川和内乡三县独有，且以西峡的口味最为正宗。

常言道“南阳往西来，家家有酸菜”。西峡酸菜不同于四川泡菜和东北酸菜，也不同于“酸菜鱼”所用的酸菜，其做法独特，味道独特。

制作时先把菜洗净（以红薯叶、萝卜秧、雪里红、莴苣为上），煮至七八成熟，捞于缸或盆中用石头压实，再添上煮菜的水，不让菜露出水面，然后，泡一昼夜，即可食用，如果用前边的酸菜“透”一下则更快。

奇怪的是，西峡酸菜的这种简单的泡制方法，一旦离开当地水土，就再也不会变酸。如果你到南阳的西峡、淅川和内乡做客，不吃上一顿好酸菜，实在为人生一大憾事。

具体做法

将新鲜的剌菜、红薯叶、蒲公英、芝麻叶、小油菜、蒲公英、莴苣叶放在开水锅里煮至七八成熟，捞出来放在干净的容器里，加入陈年的酸菜汤，任其自然发酵，约一昼夜即可食用。腌制好的酸菜，色泽黄亮，可以煮面条吃或者搭配牛肉炒制，酸汤粘稠，爽口宜人，也可以炒着吃或者凉拌。

本文有彩蛋

想知道古人是怎么做酸菜的吗?有书为证。

谢墉

清朝乾隆六部侍郎、文学家谢墉以撰文《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同 。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。

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