即使像我妈这种纯正家庭主妇，也常为明天买什么菜犯难，每当这个时候，我都会建议她买点客家咸酸菜炒牛肉。

咸菜在广东，就像一套“日常生活的解决方案”，专治各种“我太难了”。

当你觉得口齿干涸、没有胃口、生活寡淡，不管是客家人、潮汕人还是老广，整上一点咸菜酸菜总没错。

（老饕买酸菜前都会先挤掉水分）

图源： Chan

潮汕人吃咸菜

咸菜、老火汤，这两个词看似毫不相关，却在潮汕名片“咸菜猪肚汤”里融合得恰到好处。

整个猪肚先煲出味，再把猪肚捞出切条，和切成片的潮汕咸菜一起咕嘟个10分钟就可以。

咸菜盖掉猪肚的脏气，暖心的肚汤同时多了一层酸咸的活泼跳脱，切成大片的咸菜茎吃起来刷刷脆，和猪肚的腍脆层次分明。

十月，正是一年中大芥菜品相的巅峰，这个芥菜品种茎多叶少，肉厚丰腴。

潮汕人剥下芥菜的老叶，切半晒得微皱，再用盐把外瓣揉得稍软，一层盐一层菜叠放，压上重石，压出水分。

有的汕头人还往里头加南姜碎或者米汤，增添风味。

芥菜在大缸中自然发酵三十天左右就能吃了，乳酸菌赋予了它崭新的生命。

原本微苦辛辣、生性寒凉的芥菜，酝酿成了偏咸、微酸、爽脆生津的潮汕咸菜。

有盐味就下饭，有潮汕咸菜就送粥。

这唾手可得的巧味，陪伴潮汕人从小到老，从老一辈到年轻一辈，从本地陪伴到外地，从大陆陪伴到南洋。

有的海外华侨回乡探亲，回程必须捎带上一袋家乡的咸菜，以解乡愁。

除了配白糜，咸菜还能让蔬果豆类、海鲜这类清淡的食材生立马有味。

潮汕人爱用它炒个麻鱼，焖个脆皖，蒸条鲳鱼，咸菜中的氨基酸把鱼的鲜甜托起，除腥去异，这个烹饪思路适用于大量水产品。

潮汕咸菜的厉害之处，不光是给清淡食材增味，更在于把味浓食物变得中和，开头的猪肚汤、炒猪肚就是绝佳的应征。

不仅如此，要是没有咸菜，一碗肉汁黏嘴的隆江猪脚饭就不再完整。虽然量不比猪脚，但每一筷子清清爽爽的咸菜，都弥足珍贵。

图源：

“没肉吃，没关系，如果没杂咸，日子就过不下去了！”

潮汕人把腌菜咸菜总称杂咸，一摆就摆一桌，橄榄菜、咸水梅、卤蛋、卤豆干、榨菜俱全。

如果说酸溜的咸菜是云云杂咸里的惊鸿一瞥，那菜脯就是“深藏功与名”。

明明是萝卜干，为什么要叫菜脯？

原来，潮汕人叫萝卜为“菜头”，同样经历暴晒腌盐压实，萝卜被封装进罐里，半年后上桌，变成脯（潮汕话中肉干之意）”。

（水粿表面铺满了咸香的菜脯）

菜脯是纯粹的咯嘣脆，一口白粥都能嚼得哔啵作响，咸香回甜。

用虾仁菜脯来炒个蛋，轻而易举，重度下饭。

焖个鳗鱼、煮个黄脚立、煲个冬瓜蟹汤，效果和咸菜相近，但好似多了份来自乡土的韵味，简称土味。

图源：

客家人吃梅菜

要比接地气，没人比得过客家人了。

当年这群人从北方迁徙而来，一路颠沛，早就深谙食物贮藏之道，腌菜之类的食物更适合我们客家人才对。

客家梅菜享誉海外，自带沉着的甘香力量，让所有人都沉迷，这要源于它“三蒸三晒”的制作智慧。

图源：Kai Yan, Wong

每年秋收过后，客家地区的人就种起了冬芥菜，春节刚过，冬芥菜长到了一米高，就可以用来做梅菜了。

先暴晒凋萎，烫滚水脱青。烫的这一步很重要，决定了成品是否金黄。

图源：明周饮食

请入缸发酵一晚，独特的微生物会悄悄附上，再拿出晾晒四五天，快要干透时，马上上蒸笼蒸一小时。

这时，芥菜里的糖转化为蜜香。反复这样的步骤三次，浓缩着蔬菜精华的梅菜就做好了。

图源：chia ying Yang

制作过程中是否加盐腌，就区隔出了淡味梅菜和咸味梅菜，后者身披白霜，盐粒分明。

甚至同为客家古邑的梅州和惠州，出产的梅菜也有区别，后者取其芯，做出来的梅菜比较淡，吃起更嫩。

（布满盐霜的咸梅菜）

烹饪梅菜，记住一点：搭上肉！

梅菜扣肉，看似很难，其实只是步骤繁琐：先把整块五花肉焯熟，然后就可以拿起牙签，进入大快人心的密密麻麻扎猪皮环节。

腌上老抽，把猪皮那面煎成脆脆，整块肉切片但不必切断，和泡好炒香的梅菜用高压锅一起压。最后往碟子里一扣，撒上葱花，满屋飘香。

梅菜因为吸饱了五花腩的油脂，变得润泽无比，比肉还要抢手；透了梅菜甘香的肥肉，油腻大减，瞬间变得友好了起来，减肥的人也不忍抗拒。

如果你有幸把梅菜扣肉多放一餐再吃，甘香更浓，不得不让你感叹从前少肉从简的客家智慧。

图源：.id

同样道理，经典粤菜“梅菜芯蒸肉饼”、“梅菜蒸皖鱼”，都是让梅菜的甘香和亟待稀释的单纯荤香相融，上桌即硬菜。

如果你怕麻烦，五花肉薄切微煎出油，加入泡发切小段的梅菜翻锅，加水焖个十分钟就可以了，此时梅菜还是脆的，风骨依旧，肉片反倒成了陪衬。

客家人的厨房里，都备着梅菜，家里没它的话，好像都不好意思呢。

（客家人的阳台）

图源：yan lai

广东人共同的腌酸菜

跟腌了九九八十一天的四川老坛酸菜的老道相比，广东酸菜还嫩了些。

图源： Chan

新鲜的芥菜清理干净晒起皱之后，只需要将它在无油的滚水中烫到轻微脱去叶绿素。

农村人贪图方便，喜欢直接把它们放进胶桶里腌，压上石头防止漂浮，再灌入刚才烫蔬菜的水，腌个三天就能吃了。

客家人管这个叫“水碌菜（水绿菜）”，“碌”是客家话里的“烫”，说明它的工艺介于新鲜和腌之间。

图源：

简单汆烫，无盐微酸，清清爽爽，不用反复冲洗，直接能下锅炒。

客家人要是带你去街边吃宵夜，必定会点上一盘锅气十足的酸菜炒大肠。

洗净的猪肠油润，切成段，嘟噜嘟噜地很是可爱。蒜和辣椒爆香，猛火快炒，大肠的腥臊被酸菜的发酵酸味压得妥帖。

成菜覆着薄芡，猪大肠未必好嚼，但沁着酸汤的菜汁一定诱惑，让你全然忘了已是深夜，只想来碗米饭。

咸菜也好，梅菜也罢，广东腌菜，看似像亚硝酸盐聚会，实际上是粤菜清淡之外的活泼欢愉啊。

图源：明周饮食

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