泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果(如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料)，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里都有，它鲜嫩清脆，可增进食欲，帮助消化吸收。如果自己在家也做一些泡菜，作为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，也是一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃。(乳酸)+能量1、乳酸菌乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸菌广泛分布在空气,土壤,植物体表,人或动物的肠道内。原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水煮沸冷却泡菜盐水发酵成品腌制条件的控制观型体：泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。看内壁：将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。

视吸水：坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好，反之则差。问题：不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。问题：为什么温度过高、食盐用量不足、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖？温度过高、食盐用量不足10％，有利于其他细菌繁殖；腌制一定的时间以后，乳酸菌产生了大量的乳酸，从而抑制了其他微生物的生长，若腌制时间不够，乳酸含量不高，则不能抑制其他微生物的繁殖。腌制过程中，要注意控制腌制的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度时间、温度和食盐的用量和食盐的用量一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。(2)添加的调味品，如花椒、八角等。(3)白酒、食糖和盐。步骤：(1)各种菜洗净并切成适当的小块。材料：(1)各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。(2)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。(3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。(如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。

)(4)将坛口用水封好，防止外界空气进入。(5)泡菜发酵发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO称异型乳酸发酵。发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5-3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。(6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。思考：发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。

这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。一般是由于密封不好造成的，比如坛口的水太少了。还可能是使用的筷子带了油或生水。可倒入适量白醋，再密封好就可以了。亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。以下几方面可能造成亚硝酸盐中毒：贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌,可使硝酸盐还原为亚硝酸盐.针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现泡的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水煮5分钟，弃汤后再烹调；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面(Na1月12日1月15日1月19日0.150.600.200.100.100.150.200.100.050.050.150.800.600.200.20三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。

在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰(1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg)，在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。1.每天观察发酵现象，前两天有气泡冒出，则正常。遇上有白膜生成，则加适量白醋。2.每天观察坛口的水是否够，及时补充，保证密封效4.取出泡菜，请用专门的筷子，不能沾生水或油。取了后，及时补充盐和新鲜的蔬菜（预处理后）。3.腌制半个月以后再食用品尝。可切小块后直接食用，或切小块后炒了再食用。酸奶的制作原理：乳酸菌发酵过程：鲜牛奶+乳酸菌（原味酸奶）——密封、适温条件效果：成水豆腐状 食用：加糖、果脯…… 韩国泡菜 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材 切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜 二天，用流动的水清洗，再甩干水分。

果酒果酒 腐乳腐乳 泡菜 泡菜 微生物 微生物 类型 类型 原理 原理 反应条 反应条 检测方检测方 乳酸菌(细菌),厌氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 20,无氧 重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸 30-35, 通入氧气 品尝、pH 试纸检测 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 15-18接 种,酒精含 量控制在 12%左右 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸 常温，无 氧条件 pH检测,亚 硝酸盐的 检测方法

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