今年的3·15晚会，老坛酸菜被曝光。插旗菜业制作的老坛酸菜之所以如此“酸爽”，竟是靠“土坑工艺，足踩发酵”。报道中显示，这种“土坑酸菜”制作方法极其“狂野”：枯萎发黄菜不清洗直接扔进土坑，加水加盐包上薄膜包，盖土直接腌制。制作人员或穿拖鞋或光着脚在酸菜上踩来踩去，边抽烟边干活，抽完烟头直接扔酸菜上，整个过程让人触目惊心。抛去卫生原因不说，酸菜这些腌制食品也是让不少人“又爱又怕”，喜欢它们的风味又担心会影响健康。这究竟是小题大做还是确有其事？

酸菜含亚硝酸盐会致癌？

“酸菜属于泡菜的一种，也称盐渍发酵蔬菜，是保鲜技术不发达时期，人们为了长时间存放进行发酵加工的蔬菜。”天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩介绍，酸菜的种类很多，东北的辣白菜、四川酸菜鱼里的酸菜、广西螺蛳粉里的酸笋、老坛酸菜都属于酸菜。泡菜的种类就更多了，几乎“万物皆可腌”，黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜等都可以作为原料。酸菜里含有大量的膳食纤维、植物酵素，这些营养物质除了可以促进肠胃消化，也能增加人的食欲，丰富我们的餐桌。

酸菜等腌制食品中含有亚硝酸盐，致癌的说法一直不绝于耳，因此也让一部分人对酸菜望而却步。对此王浩表示，亚硝酸盐对人体的确存在直接和潜在的危害。亚硝酸盐进入肠胃，在特定的酸碱度、温度、微生物条件下，与特定的物质发生反应，会生成强致癌物亚硝胺。如果长期受亚硝胺影响，会增加胃癌的发病率。“不过大家也不要谈亚硝酸盐色变，蔬菜在采摘后，本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐。”王浩表示，硝酸盐本身没有毒性，但经过一些酶的作用，就会变成亚硝酸盐。

发酵初期，在酶的作用下，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，在4—10天左右，亚硝酸盐含量会急剧增加。”王浩介绍，但随着发酵过程中氧气减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了其他菌株还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量会降至最低点，甚至消失。“从整个酸菜的乳酸发酵过程看，发酵过程中亚硝酸盐含量会发生变化。需要了解的是，我们不能‘抛开剂量谈毒性’，亚硝酸盐可以对人体造成伤害的前提是在足够的剂量下，少量的亚硝酸盐对人体的影响比较小。”王浩强调，如果酸菜中的亚硝酸盐含量没有超过国家规定的安全标准范围，只要不是长期大量食用酸菜，并不会对人体产生较大的影响，更不会致癌。

豆腐乳、黄豆酱中的霉菌安全吗？

此次老坛酸菜被曝光也影响到豆腐乳、黄豆酱、纳豆、酱油等发酵食品。很多人觉得，发酵食品和腌制食品一样，都经历了漫长的存储和发酵的过程，在这个过程中还会长出很多霉菌，是不是也存在食品安全的问题。“如果是正规厂家进行规范的操作，那么这种担心是没有必要的。”王浩解释，这些发酵食品的确需要霉菌帮忙，但此霉非彼霉，霉菌的种类有很多种，并不是所有霉菌都对人体有害，例如有些霉菌不但对人体无害，而且还能当药用，如青霉菌、链霉菌等。

黄豆酱、腐乳发酵中常用的霉菌有米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、红曲菌等，这些霉菌都是由人工挑选，并经历漫长的岁月被证明无毒的菌种，完全可以食用。而且这些霉菌还能分泌各种酶类，包括蛋白酶、肽酶等。其中蛋白酶和肽酶能将原料中的蛋白质分解成多肽及多种氨基酸。

此外，像豆腐乳、酱油、黄豆酱中都含有较高的盐分，在高浓度盐分的环境中，微生物几乎不能生长。只要在制作过程中，严格执行卫生标准，没有污染黄曲霉菌或其他致病霉菌的话，这些发酵食品都是安全的。这些发酵食品大多由大豆制成，大豆本身没多少硝酸盐，所以发酵过程并不会产生多少亚硝酸盐。不过王浩提醒，这类食品不易保存时间过久，一旦保存不当，发霉变质可能会产生黄曲霉菌，同时原料里的硝酸盐被细菌污染变成了亚硝酸盐。

腌制食品可以吃但不宜多吃

尽管腌制食品以其特有的风味吸引了不少人的青睐，而且在腌制食品中，乳酸菌和乳酸菌代谢产物对健康是有利的，不过消费者在选购酸菜的时候还是需要提高警惕。

王浩建议，一定要去正规渠道购买正规厂家生产的。对于传统发酵的酸菜，吃前最好泡一泡，清洗一下，这样也可以洗掉大部分亚硝酸盐，如果像3·15曝光的这家酸菜添加了护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫等，也能通过这一步骤去掉不少。“同时在选择酸菜时看一下配料表，最好挑选用乳酸菌发酵制作的酸菜，利用乳酸菌发酵可以短时间内快速发酵产酸，抑制杂菌生长，添加的盐更少。并且乳酸菌发酵产生的乳酸能分解亚硝酸盐，亚硝酸盐也更低。”王浩建议，优选植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌等发酵的酸菜，同时选钠含量较低的产品。

天津市第一中心医院营养科主任医师谭桂军建议，腌制食品可以吃但是不宜多吃。“我们从营养学角度建议吃新鲜的、未加工食物最好，烹饪会损失很多营养素，不同烹饪方法使营养素流失量不同。腌制食品虽然会使食物有别样风味，但在腌制过程中一样会使营养素尤其水溶性维生素丢失。”谭桂军说。

此外，很多腌制食品为了保鲜，都会加入大量食盐。目前已经明确钠的摄入与高血压相关。“特别是我国北方人，摄入盐量高，因此高血压患病率很高。”谭桂军表示，对于健康人来说，每天盐的摄入量不超过6克，对于患有高血压、肾病等疾病的患者更是需要减少。患有肾病、糖尿病、肥胖等疾病的患者常常并发高血压，也都不宜吃过咸食物。

专家建议一些特殊人群也要少吃酸菜，比如孕妇，亚硝酸盐的渗透力极强，可以直接透过胎盘，进入到胎儿的体内，从而能够对胎儿产生作用；有肝脏疾病的患者，其肝脏功能受损，可能无法完全代谢。有毒物质亚硝酸盐在经过肝脏代谢时，不仅会增加肝脏的负担，还可能会部分残留在肝脏内，加重肝脏的受损程度。

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