对于自家的腌菜，建议腌制20天以上。“一般来说，腌制20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降，腌制一个月后是很安全的。

一、在腌制菜时，以下几条可以最大程度的降低亚硝酸盐产生。

1、要选择新鲜的蔬菜进行腌制，不新鲜的蔬菜本身就会有亚硝酸盐产生。

2、优先选择腌制萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜，而非叶菜。

3、腌制时加点儿柠檬汁等酸性物质，柠檬酸有助于抑制亚硝酸盐的产生。

4、腌制过程中还可以加点儿维生素C，将维C片碾碎，放入水中制成维C溶液，放入器具中。

5、器具一定要清洁卫生。如果是人工接入发酵菌种的（乳酸菌发酵粉），器具需提前进行清洁和高温灭菌；家庭中腌菜时，需要将器具清洗干净。

6、 制作腌菜时，在可接受范围内，将味道控制得稍微甜一点儿或咸一点儿都可以减少亚硝酸盐含量。

7、制作发酵类腌制菜时，保持密封性，不要随便打开，避免杂菌混入。

二、特别提示：

1、吃腌菜时，最好跟菜花、西兰花、芥蓝、芥菜、彩椒、山楂、鲜枣、猕猴桃等维生素C含量丰富的蔬果一起食用。

2、除此之外，吃腌菜时加点儿蒜汁或姜汁、姜丝，降低亚硝酸盐的危害。

扩展资料

食用禁忌：

注意：

1、忌食没有腌制到一个月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完；（可以将剩的成品酸菜装袋，放入冰箱存放，可以延长其保质期，大约一个月）腌制过程忌油烟、面粉以及细菌；忌食没煮熟的酸菜菜肴；忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。

2、任何酸类活菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。

3、要降低酸菜中的亚硝酸盐含量，一是腌酸菜时，每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉；二是盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐；三是保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。

参考资料：百度百科--酸菜 食用禁忌

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