食材在大多数情况下都要选新鲜的，但也有越陈越香的角色，墙角的酸菜缸就默默地讲述着时间的故事。全中国甚至全世界的主妇都会就地取材，制作酸菜。第一个利用发酵使新鲜蔬菜改变风味的人，不得而知，但这种乳酸带来的全新滋味，从此征服了所有食客，成为食单上的重要一员。

酸菜，几乎可以说完全是时间和大自然烹调的美味，因为操作者一开始的操作并不能完全控制最终的成品口感，当蔬菜被处理妥当放入缸中以后，一切就都交予自然了。

在中国北方，最常见的就是大白菜制成的酸菜，例如鲜族辣白菜和东北酸菜，经过腌渍的白菜口感变得脆韧，呈现半透明的质感，酸香扑鼻。起热锅，下重油炒了，或与五花肉同烹，都是简单朴实却又让人回味的美食。酸菜的酸化解了肥肉的油腻，而油脂又让酸菜的香更为油润温和，二者相辅相成，合作愉快。

在四川，人们用大芥菜腌制成酸菜，继而诞生了一道名菜——酸菜鱼。酸菜和鱼的组合也很神奇，酸味浓而不刺激，却有着使鱼肉更加鲜美的作用，更别提那碗底的浓汤，更是滋味无穷。

除了常见的白酸菜（酸白菜）、绿酸菜（酸芥菜），还有酸笋、酸萝卜、酸豆角、酸木瓜等各种酸菜，越往西南方向走，人们制作的酸菜就越是独特，而这些酸菜制成的菜肴更是千变万化，每样都带着浓厚的地方特色，非常有趣。

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