在小龙虾和花甲没有兴起之前，夜市第一鲜一直被田螺长期霸占，虽说现如今人们的选择比较多了，但田螺以其实惠的价格在夜市大排档仍然有自己的一席之地，经久不衰。

辣炒田螺脆韧鲜香有嚼劲，麻辣过瘾，回味悠长，奈何田螺生长环境比较恶劣，清洗起来比较繁琐，总感觉在外面吃不放心。

下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下辣炒田螺的制作方法和烹饪技巧吧，去趟菜市场3元一斤，自己动手，实惠过瘾又放心。

田螺的挑选

田螺的生存能力较强，一般不太容易死亡，只要选择无异味，大小适中，在静置的水中能伸出触角或吸附在容器表面，稍有响动掩片收缩完好的基本都不会有太大问题。

值得注意的是自己做最好选择没有剪过尾的田螺，市场上剪过尾的田螺都是机器打的，尾剪的不够彻底，同时剪过尾的田螺很容易死，不利于自己回家用清水养来吐沙。

田螺的清洗

1）将买回来的田螺放入水中，剔除漂浮在水面和腌片回缩不完全的个体。

2）用双手用力揉搓田螺，以便清洗掉田螺外壳上面的脏东西（最好戴上手套，防止伤手）换水重复上述步骤几次，直至水不再变混浊为止。

由于生长环境的原因，部分田螺表面会有一层绿藻，必要时用钢丝球刷洗或剔除。

3）将初步清洗之后的田螺放入合适的容器内静养两天，中途勤换水，特别是天气比较热的时候，水很容易腐败变质而造成田螺死亡。

4）将静养吐沙过的田螺捞出放入盆中，用钳子从尾部的第三节剪尾；

剪尾可以有效去除田螺的排泄物，同时可以去除母螺腹内的幼螺仔，幼螺的存在非常影响口感。最主要的是可以让田螺内部与外界联通，方便食用时吸出螺肉。

5）加入一大把食用盐，盖上锅盖上下稍用力摇动，进一步促使田螺吐出脏东西。

6）加清水漂洗干净，重复4和5步骤三次以上。

田螺需要焯水吗？

个人强烈建议田螺焯水之后再进行烹饪理由如下：

——田螺本身生长在河底的淤泥上，土腥味很重，焯水可以有效去除腥味；

——田螺自身携带很多寄生虫，焯水之后可以有效杀死寄生虫；

——焯水可以去除顽固残留的脏东西；

——焯水之后迅速冲冷水可以让螺肉脱壳，原理等同于煮鸡蛋过凉水更容易剥壳；

——焯水可以有效地去掉田螺的掩片，方便后面烹饪的时候更入味，食用起来更方便。

焯水方法

1）起锅烧水，水中加姜片料酒；

2）水中加食用盐10g，给田螺入底味，（螺丝焯水之后炒制会不太好入味）

3）水开后倒入清洗干净的田螺，水复开后用漏勺不停搅拌田螺，促进田螺掩片的脱落；

水开下锅可以最大限度地保留田螺的鲜味，毕竟凉水下锅汤靓，热水下锅肉香。

4）焯水三分钟后迅速过冷水充分过凉，促使螺肉收缩脱壳，这样在食用时更容易吸出螺肉。

辣炒田螺的炒制

1）准备姜蒜适量，切丁备用；

配菜的原则是保持与主食材形状大小相似。

2）准备少量干辣椒，花椒，桂皮，小茴香；

3）准备青红辣椒圈配色增香增加辣味；

4）起锅下菜籽油，下入姜蒜丁小火慢炒，炒至蒜丁表面变黄；

蒜炒至表面发黄可以使蒜香味更浓郁，同时确保后面长时间煮制时蒜粒不会碎掉。

5）下入花椒，干辣椒，桂皮，小茴香炒香；

6）加入豆瓣酱一调羹，剁椒酱一调羹，炒香炒出红油；

7）下入田螺中火翻炒一分钟；

8）加入啤酒一罐，啤酒的量以刚好没过田螺为好；

啤酒可以有效去除田螺的土腥味，也可以用清水加少许料酒或高度白酒代替。

9）下入味精2g，鸡汁2ml，生抽5ml，食用盐2g，胡椒粉适量调味；

10）盖盖子小火慢炖8分钟以上；

11）待汤汁儿变少加入3g白糖提鲜，勾流水芡，大火收浓汤汁；

​12）加入青红椒圈，翻炒至断生淋明油出锅装盘即可。

小贴士：

——田螺好吃但一次不可吃太多；

——清水静养是田螺吐沙最有效的方法；

——把加入大量食用盐的田螺扣在盆中上下晃动，不但能有效去沙，还能起到祛除寄生虫的作用。

——田螺不太容易入味，如果不赶时间，可以让田螺在汤汁中浸泡一段时间，盛出之前收汁儿，口感更佳。

——如果你喜欢，加入紫苏和酸笋风味更独特。

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