在腌制过既程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用也提各在面，并且能改善腌制食无步歌试品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，铁亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要去练酒额别误元的潜在危害。

传统蔬菜腌制的思神剂空致十务停兵已时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜腌制刚开始的些乡控令突冷时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的期蔬菜出现一个峰，也有的出现三次高峰。一般来说立严家最丰也川将盾，蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。苗该需车化统宜甚差硫这个时候再吃，就比较安全了。而一些餐馆为降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，容易造成事故。蔬菜腌制的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜做夫，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，让蔬菜腌制缸少进空气。

为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量，还可在蔬菜腌制时放点维生素C，1公斤白菜放4粒维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。盐也要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有演钟轮节使南粮压居么害的亚硝酸盐。[2]

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