酸菜

一说到酸菜就老感觉是东北的特产。我奶奶说，在她小时候家里每年冬天都会腌上一大缸的酸菜。那时候他们管那个做法叫“激酸菜”（坐标北京东郊），不用放那么多盐整个冬天也不会坏。和咸菜疙瘩、大白菜、大萝卜倒换着吃。而现在无论春夏秋冬都能吃上新鲜的蔬菜，菜品丰富不重样。物流业相当发达，在购物平台下个单，几天就准确送达。所以自家腌酸菜的家庭越来越少。在我感觉，酸菜还是自己腌的最好吃，那种特有的发酵味道时不时就突然想起，非吃一顿才罢休。而享受那种经历过程看到成果的喜悦是相当有成就感的。嗯，酸菜一定要自己做那么一回。

准备食材：白菜10斤

佐料调料：食盐20g

具体做法：

白菜

1：把白菜去掉老叶，清洗干净，劈成2瓣儿（个大的白菜劈成4瓣儿）。甩去多余的水分，再沥下水份。别有太多生水就行了，带少许没关系。（沥干最好）

激白菜

2：把白菜放到滚烫的开水中浸泡5秒左右迅速捞出来。这一步的目的就是加速白菜的发酵。浸泡的时间不要过长，否则白菜会发软。

激白菜

3：激完白菜的水放上20g的食盐，做淡盐水。不用放很多盐，那样太咸，而且放少量食盐有杀菌的作用。​把淡盐水放凉。

装坛

4：把白菜码进无生水无油的干燥坛子中。水一定要没过白菜，并且尽量灌满，用手按瓷实。

隔水

5：我做的酸菜不是很多，用一个大盘子就能将白菜完全浸到水里。如果做的多了就需要用重物了。因为酸菜完成之后会飘起来，如果不用重物顶住，白菜就会浮到水面，那样和空气接触的部分会长毛生花。

酸白菜

6：腌好的酸菜3天就慢慢变酸了，不过还不是很透彻，也不建议这个时间来吃。时间越长发酵的越好，独特的酸香味儿就越浓厚。等不及的半个月开始吃。我一般会腌上一两个月才吃。有朋友很担心亚硝酸盐的含量。您可以对照网上亚硝酸盐曲线表，择良时食用哦。

可能做酸菜的方法还有很多种，我觉得这种方法操作简单，很容易上手。

温馨提示：

1:尽量把白菜沥干表面水分，不容易生花。

2：装白菜的坛子或是瓶子确保无油无生水。

3：白菜要与空气隔绝，也就是说要完全浸到水里才好。

4：白菜中的少量生水在激白菜时候会被开水”消灭“剩余的残余力量基本在隔绝空气之后不会”造反“了。

5：酸白菜不要着急吃，对照亚硝酸盐含量曲线表，避开亚硝酸盐高峰食用。

6：建议一次腌10斤就行，别做太多。随吃随做也简单。

有人纠结，我家的坛子不是密封的咋办？其实坛子不漏水就行，让白菜始终完全浸到水里，盖上一侧保鲜膜、塑料袋、或是盖顶都行。做酸白菜就是这么简单，有白菜有坛子，剩下的就交给时间，等几天就吃到嘴啦。

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