为什么很多人都吃不惯广西菜，难道广西除了“米粉”之外，其它的地方特色菜就不受欢迎了吗？有一位同事去广西出差回来说，你们广西菜外省人真的吃不惯，我说为啥呢？他说一个字“酸”。

虽说广西、广东口味上都是以清淡为主，但是实际上广西人更热衷于酸味，无论是煮鸭、蒸鱼、或炒菜都习惯放点酸味料头同煮，酸味料头我们常见的有酸荞头、酸菜、酸笋等，但在广西还有另一种灵魂食材叫咸酸梅子，广西比较有名的菜都少不了它，同时也是广西人家中必备的料头。

广西人能吃酸是出了名的，火遍全国深受年轻人喜爱的螺蛳粉、桂林米粉也是以酸为主。

用酸梅子作为料头来增加菜肴美味，也只有广西菜才会用，也只有广西人才喜欢吃，外省人很多都吃不惯，因为用酸梅子做配料烹饪出来的菜实在太酸了。

在广西家家户户都会腌制一些酸梅子，平时煮鱼、鸭、肉都会放一点，烹出来的菜肴便酸酸甜甜的非常开胃下饭，广西的几道名菜都少不了它，最有名的当属酸甜扣肉。

广西的扣肉是酒席上不可缺少的一道菜，不仅口味上有特色，就连炸制出来的虎皮也堪称一绝，扣肉做法每个地方都大同小异，但是广西扣肉在炸虎皮上非常讲究。

广西人认为要使扣肉蓬松起虎皮，主要有三个步骤，一是将五花肉煮熟，二是在煮熟的肉皮下扎孔，三是在猪皮处抹醋、抹盐。这三个步骤少一样都不行。

其中猪皮扎孔主要是防止脱皮，同时能够令皮肉里面的油脂渗透出来。

抹盐也是为了使肥肉里面的汁水溢出，而抹白醋则是能使炸出来的扣肉更加酥脆。

扣肉并非广西独有，但广西扣肉却是扣肉中的天花板，口味多样、大块、不腻吃得过瘾，酸甜扣肉只有在广西才能吃到。

广西的家常菜不仅有酸甜扣肉，还有酸甜鸭、酸甜猪脚、酸甜鱼等……，而要调这些酸甜味型就离不开咸酸梅子。之所以叫咸酸梅子，是因为其是用大量的盐腌制而成。腌制这种咸酸梅子也不是件容易事，若要存放几年不变质，腌制时则非常讲究。

需要一洗二晒三腌

一洗：将酸梅子清洗干净，再用开水烫一下再沥干水，主要是为了去掉表面皮毛、去涩味。

二晒：就是制作过程中要进行两次晾晒，待酸梅子沥干水后，装入罐中加入盐腌制三天后再拿出来凉晒，这就是第一晒。将酸梅子晒足三天，然后拿去蒸15分钟，接着再拿出来晒两三天，这是第二次晒，最后再装入罐中加入米酒、盐水腌制。

当然也有简单的腌制方法，就是省略掉蒸、晒的步骤，直接入罐加米酒、盐腌制，但是这种方法存放不久，色泽也要逊色得多。

腌制好的咸酸梅子看起来就开胃、看起来牙口就酸就咽口水，就是这么普通的食材，在广西菜中却是最重要的一味料头，似乎广西人已经离不开它。

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