夏季一到，整个人都变得软绵绵的，不想说话，也不想吃饭。燥热的天气，让所有菜色都变得黯淡无光。

大家纷纷表示，味蕾和身体都进入间歇性麻木状态，唯有空调可以续命！

看着大家“日渐消瘦”，大宝可不能自己变胖，必须尽快找到打开大家胃口的神奇食物，重新赐予大家来自吃饭的快感！

于是，大宝翻遍贺州千年的食谱秘籍，最终找到一道适合夏季开胃的神奇食物——老坛酸菜。

酸菜的酸香，不仅在鼻间刺激着我们的食欲，更在舌尖上撩拨我们的味蕾，让我们胃口大开，这就是酸的独特魅力。

老坛酸菜的酸是一种经过时间酝酿的味道，人们腌制酸菜的习惯，有时珍惜的不仅是酸菜那熟悉的味道，更是往日围在酸菜缸前渍酸菜、捞酸菜的浓浓回忆。

虽然贺州各地都有酸菜，但不同的地方，不同的制作工艺，因此，口感味道就各有各特色了。

昭平县樟木林镇古莲村老坛酸菜，以其色泽黄亮、味香纯、清脆爽口、开胃的优点，以及传统腌制的独特手艺，而受到大家的一致青睐。

古莲村的芥菜品种和其他芥菜不同，是芥菜中的大肉芥菜，其茎叶厚嫩，叶子宽大。口感上，大肉芥菜爽脆、质嫩无渣、鲜甜味美，没有寻常芥菜上的苦涩之味，因而是古莲村村民做老坛酸菜的首选材料。

老坛是腌制酸菜的最好器皿，带着浓郁的乡土气息，因为酸菜采用的是既干净卫生又严谨的储存方法，老坛内壁清洗干净后不能含有任何生水，生水中杂菌会抑制乳酸菌发酵，从而影响酸菜的最终成品。

找对了原材料，腌制的方法也是相当讲究的！腌制老坛酸菜看似简单，很多人也懂得腌制酸菜的步骤，然而所谓失之毫厘，差之千里，能把酸菜腌到恰到好处，味美而嫩脆还是一门技术活。而李小承就能把每一个步骤都拿捏得恰到好处。

首先，洗净的芥菜放到通风的室外，依靠风力和阳光晾晒一两天，芥菜体内的水份慢慢升腾蒸发，芥菜才得以保存其本身的自然风味。

然后，晾晒后的芥菜梗质地更加脆韧，切小段备用。放入生盐、姜丝以及白酒搅拌均匀去除水气，酸菜本身的质地更加爽口。

最后，把搅拌均匀的芥菜装入坛中，装满压实，节约空间的同时，压出坛中的空气。

注意事项：

坛子放置房屋的阴凉处，静置一至两天，坛檐不着急放水密封。芥菜表面的盐含量浓度高，芥菜内浓度低，通过渗透作用，芥菜的水分子则从芥菜体内析出多余的水分。

经过2—3个月的时间，芥菜获得了重生，成了真正意义上的酸菜。坛中的芥菜在发酵过程中散发出令人愉悦的开胃酸香。用鼻子一闻，用眼一看，就能完成对一缸酸菜的品鉴，透过光，成色好的酸菜通透嫩黄。

老坛酸菜的吃法

酸菜绝佳的搭配是与肉类在一起，酸菜化解肉类的油腻，加速肉的纤维化，肉质变得更加细嫩，“酸”味促进消化，增进食欲，则给人带来独特的舌尖享受。

老坛酸菜如今吃法五花八门，已不再是难登大雅之堂的小菜，在城中的各色菜馆中都可觅到酸菜的踪影。

2018说干就干，干就干好！

本期至此 谢谢观看

文章综合自：贺州发现

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