进入秋季，天气变得凉爽，各种汤锅类的菜肴就可以做起来了！酸菜鱼作为新派川菜代表，融合了鱼肉的鲜嫩、汤汁的酸香开胃等各种优点，还可以按个人口味适量加入泡椒，微辣口味更加解腻爽口。但是这道菜的主料依然是鱼肉，鱼肉从选材到加工的过程，会决定这道酸菜鱼究竟好不好吃。

一、选什么鱼？

大体来说，肉嫩刺少的淡水鱼都适合做酸菜鱼，比如常见的草鱼、鲢鱼、黑鱼、钳鱼、鳗鱼都是做酸菜鱼的常见种类，海水鱼中的带鱼也可以，但要注意选择个头较大的，否则小刺太多影响食用。

做酸菜鱼用的鱼肉越新鲜越好，最好是现杀现做。因为这道菜的一大亮点就是鱼肉嫩滑，而冷藏冷冻必然会影响鱼肉口感，使鱼肉发粉发柴，这样的鱼肉不管用多好的腌料和汤料都救不回来。

鱼肉需要切成薄片，所以鱼个体要买大的，一般不建议低于两三斤。主要使用鱼身体两侧的大块鱼肉，切成一厘米厚的薄片。

二、如何腌制？

加入汤底之前，生鱼肉需要先进行腌制，使腌料入味，鱼肉吃起来更鲜美。

切好的鱼片淋上少许料酒、盐和鸡精，用手抓匀，然后静置20分钟；抓匀过程中注意用力轻缓，让调料均匀即可，不要用力挤压鱼片，会破坏鱼肉口感。

另外，这一步骤中加入盐只是为了避免鱼肉内部淡而无味，真正调味还有酸菜汤汁，因此加盐不要太多，放太多的话容易导致鱼肉变柴。

接着再加入适量的鸡蛋清、食用油和红薯淀粉，让它们均匀附着在鱼片的表面。这样生鱼片的准备工作就完成了。

三、酸菜汤汁煮鱼

最后一个步骤就是用酸菜汤汁来煮鱼片了。

有的人会选择超市买来的袋装底料，直接加水烧开，把鱼片放进去煮熟就行，鱼头和鱼骨也一起放进去。

如果没有准备底料，只需要先取少量花椒和泡椒（不吃辣也可以不加），用油锅爆香，再倒入切好的酸菜炒出香气，然后再加水烧开，放入鱼片、鱼头骨煮个五六分钟即可撒葱花出锅。

这道家常菜制作简单，特色不仅是鱼肉鲜美，更在于酸菜汤的独特风味。用料也很常规，一般的家庭厨房都可以试着做起来！

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