叵13东北酸菜的腌制方法（积酸菜）（一）东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）原料（以我家为例）：大白菜25棵（每棵约重2500粉洗盐250克米醋一袋（250ml）工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的）扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净）做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切最上面的白菜，压上石头,用保鲜膜封闭缸口一天。次日打开缸口加满活水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。（二）另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在丁，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素以防止腐烂。我今年试验一下，效果如何还有待验证。要在天凉以后腌制，便丁保存。

根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利丁发酵。酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了注意密封，尽量减少与空气接触，有利丁发酵。要点：1.水要把菜没过2.容器口要封好3.不可以粘油（防止腐烂）4.30原料：白菜食盐（盐和白菜的比例大概是1:100）维生素C（每公斤白菜中加入VC400毫克）备料：塑料桶（或者缸）塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的倍，我的桶高60CM买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，）细绳子2小段（每段空油桶2个（或大石头1白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用活水直接冲洗表面；把塑料桶刷十净后放在阳台阴凉处，塑料布也用活水洗一下；把个空油桶活洗十净，并在油桶中注满水后拧紧盖子待用；把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；入冷水，水要漫过白菜，然后在加入适当的维生素C;.030注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。

盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。注意事项：个油桶的油活洗掉，把油桶的外面也刷洗十净（如果有大石头是最好一定要腌30天左右再食用，专家指出：“业硝酸盐的含量在腌制过程中有一显的增长高峰，叫业硝化峰。一股情况下，腌制品在4〜8天业硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75%的业硝酸盐产生）,而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。酸菜的营养价值：酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、酩类、无机等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三毯酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并生大量的三磷酸腺苜。三磷酸腺苜是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢*肝炎，慢*心肌病，多发*神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以，酸菜具有较高的营养价值。

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