东北酸菜腌制方法:东北酸菜的腌制方法.docx

八卦快讯 2023-11-11 03:51:55

叵13东北酸菜的腌制方法(积酸菜)(一)东北酸菜的腌渍方法(也叫积酸菜)(生腌)原料(以我家为例):大白菜25棵(每棵约重2500粉洗盐250克米醋一袋(250ml)工具:中等水缸一个(也有用塑料桶或收纳箱的)扁平石头一块(也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头,但注意把油刷干净)做法:1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天,让水分蒸发一些,见外面的梆子发软即可。晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根,一般要去掉1--2层,并把叶子切最上面的白菜,压上石头,用保鲜膜封闭缸口一天。次日打开缸口加满活水,并倒入米醋,再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。(二)另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在丁,修理好的白菜在装缸之前,要在开水里烫一下,晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要先烫根部再烫叶,见到菜的颜色稍微变绿就可以了,并要晾凉后再装缸。提示:1.在腌制过程中,不能沾油,以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜(防腐剂)但是菜容易变硬,而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素以防止腐烂。我今年试验一下,效果如何还有待验证。要在天凉以后腌制,便丁保存。

根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验,温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂,温度过低不利丁发酵。酸菜腌制一定要超过一个月才能吃,否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了注意密封,尽量减少与空气接触,有利丁发酵。要点:1.水要把菜没过2.容器口要封好3.不可以粘油(防止腐烂)4.30原料:白菜食盐(盐和白菜的比例大概是1:100)维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)备料:塑料桶(或者缸)塑料布(根据容器的高矮而定,一般是容器高的倍,我的桶高60CM买2M长,要用双层的那种,一端用绳子系上就可以成一口袋,)细绳子2小段(每段空油桶2个(或大石头1白菜先在阳台上晾晒2天,再把大白菜老帮去掉,然后用活水直接冲洗表面;把塑料桶刷十净后放在阳台阴凉处,塑料布也用活水洗一下;把个空油桶活洗十净,并在油桶中注满水后拧紧盖子待用;把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内,如果白菜太大不好放,可以把少量白菜顺长在中间切开,码在空隙处,尽量把所有空间挤满,码放时每层都要洒入一些食盐;入冷水,水要漫过白菜,然后在加入适当的维生素C;.030注完水后,用另一根绳子扎紧塑料布的顶端,用装满水的压在上面,防止白菜漂起,尽量不要让白菜露出水面,与空气隔绝。

盖上桶的盖子,在上面蒙上一层报纸,以免灰尘,就这样放置在10-20度30天左右,温度越高发酵时间越短。注意事项:个油桶的油活洗掉,把油桶的外面也刷洗十净(如果有大石头是最好一定要腌30天左右再食用,专家指出:“业硝酸盐的含量在腌制过程中有一显的增长高峰,叫业硝化峰。一股情况下,腌制品在4〜8天业硝酸盐含量最高,第9天后开始下降,20天后开加入VC,经有关部门研究试验发现,在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克(即可阻断75%的业硝酸盐产生),而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素受到破坏,忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。酸菜的营养价值:酸菜是极具有东北特色的菜,它几乎把白菜原来所含的蛋白质、酩类、无机等营养成分都保存了下来,特别是白菜中的维生素,保存量达90驰状态,氧的需要量减少时,被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸,经三毯酸循环,被氧化成二氧化碳和水,并生大量的三磷酸腺苜。三磷酸腺苜是人体细胞代谢所需要的物质,可治疗慢*肝炎,慢*心肌病,多发*神经炎,脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌,帮助消化,同时,乳酸还能杀死多种细菌,可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以,酸菜具有较高的营养价值。

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