酸菜鱼是非常适合初秋季节食用的家常菜，酸爽清辣，很过瘾，做这道菜最关键的就是要选择正确的酸菜。

做酸菜鱼最好选用一年左右的四川陈年泡菜，味道厚重，放一点就够了，有机会自己腌制一点酸菜也是很不错的（参阅《老坛酸菜的做法，家庭怎样自制老坛酸菜》）。现在市场里卖的酸菜味道都不够好，不够酸香，因为这种酸菜腌了没多久就取出来卖了，而且全部都放有防腐剂。

如果实在找不到一年左右的陈年泡菜，就只能用市场里卖的那种酸菜了。由于这种酸菜的味道不够浓郁，所以做酸菜鱼的时候要多加一道工序，酸菜的用量也要稍微多些。

原料：

草鱼1000克，四川酸菜400克，胡椒粉5克，盐2克，花椒、姜片、蒜片适量。

腌鱼料：

盐1克，黄酒5克，蛋清少许，干淀粉少许。

准备工作：

1、草鱼杀好治净后片成鱼片（参阅《图解片鱼片的方法与技巧》），如果你的刀工还够可以，就去除鱼皮后再片成鱼片，刀工不行的就直接带皮片吧。鱼片片好以后放在碗里，放入腌鱼料用手抓匀，腌上待用。

2、片鱼片剩下的鱼头劈开，鱼骨剁成小块，用少许黄酒抓匀待用。

3、四川酸菜切成细丝待用。

做法步骤：

1、炒锅烧热，倒入比平常炒菜多一倍左右的油，放花椒粒炸香后再放入姜片和蒜片，爆香。

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