闲言闲语话酸菜:

在宽广的中国大地，有很多绝色珍馐的传统制作技法流传至今。

以酸菜为例:（见图）

东北酸菜

东北酸菜腌制简易，密封要求满水。

贵州酸菜

贵州酸菜以酸汤作为腌制水，以前用野生西红柿的酸味作为调味主料，味道极佳。

云南酸菜

云南酸菜品种很多，什么都可以泡，母水的香辛料添加很多品种。对色彩要求不高，注重口感。

四川酸菜

四川酸菜讲求色香味，对乳酸菌发酵周期和色彩，口感研究更加深入。

广东酸菜

广东酸菜以米水为腌制母体，注重酸菜的个头和脆度。

哪种酸菜适合做鱼酸菜？？？

目前适合做酸菜鱼的只有四川酸菜，贵州酸菜，广州酸菜。但是其适合的鱼有所不同，看起来这几种酸菜可以搭配的鱼差不多，但是实际上每种都有一个绝配。

四川酸菜配鲢鱼、乌鱼为绝配。

贵州酸菜所做的叫酸汤鱼，以凯里为特色，钳鱼为绝配。

广州酸菜配鲈鱼为绝配

为什么会产生这样的结果？

1、从地域和气候来讲，贵州人独爱酸汤。“ 三天不吃酸，走路打蹿蹿”。贵州对酸的喜爱程度超过其他地区，因此菜的腌制，以前用野生西红柿，后来用改良西红柿作为酸汤主料腌制，其特点主要是酸辣。钳鱼肉质鲜美，耐煮，酸汤越煮越有味道。

2、四川酸菜鱼在大工业时代，主要采用二次发酵法，顶级的腌制技术还配合天然姜黄，六至八个月腌制成熟，十二个月以上至24个月形成金黄色，可制作金汤酸菜鱼，腌制过程中一般采用高盐，酸菜出厂前进行脱盐脱酸处理，达到市场要求，其特点金黄，风味醇厚，风味极佳，可唇齿留香，回味无穷。配合鲢鱼，乌鱼片，加上灯笼椒，油泼成品，金汤无敌。

3、广东酸菜，一般选择1.5斤左右的芥菜，腌制后半斤到一斤左右的菜，发酵期40到70天，微黄，有微量生味，口感清脆，可品出菜的清香。适合鲈鱼以及速食，不可久煮，对厨师技艺要求很高。

如何在超市选择袋装的酸菜？

对大多数人来说，选择酸菜全凭自己的判断，没有统一的标准，这里教大家几种基础的方法。

1、首选四川、广东的酸菜，从气候特征和原料来看，两地的菜植物纤维较细，口感好。

2、如果买坛子菜，建议选择生产周期在35天到70天的菜，这时候腌制的菜不会太黄，如果是金色的那肯定是假的。如果选择保质期在十二个月，建议选择四川大品牌的酸菜，这种菜基本上都是二次腌制的，腌制期不会低于8个月。

3、未开封前感官观察菜的颜色，如果里面有水，可倒置用手将菜和水分离，如果菜离开水，颜色变暗，则水中有可能添加柠檬黄，一般好的菜，里面的水是运输过程中压出来的，即使有实用柠檬黄，好的菜依然金黄、透亮。

4、首次买回酸菜，开袋时如果有生味或者刺鼻，建议下次不选择，如果没有生味，可下锅炒一下，什么都不加，好的酸菜立马就会出香味。

5、建议购买免洗免切的酸菜，这种菜，只要敢写免切洗，绝对是不含任何添加剂的。前提的在商超购买。

关于亚硝酸盐！

腌制的5天左右亚硝酸盐含量最高，20天后基本消失，所以时间别太短哦！20天后完全不必担心亚硝酸盐的问题。

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