酸菜分南方酸菜和北方酸菜。其中东北酸菜是用大白菜腌制的，酸菜炖五花肉，是冬季。最著名的菜肴。

东北传统酸菜做法：

1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，去掉多余的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，也可以将白菜竖着剖开成两半；

2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆自放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，比如腌制8棵白菜大约30多斤，用大约200克左右的食盐，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦；

3、过7、8个小时候将白菜缸里填满清水（自来水就可以）没过白菜就可以了；

4、一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖上，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了；要放到阳台等凉爽的地方，大约2~8度最好；腌的过程中或者以后如果有浮沫可道以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；还有千万不能沾油，不然容易烂的。

还有一种腌制方法，叫熟腌：和生腌差不多，区别是把大白菜先凉晒几天，略去水分，扒掉外边一圈老叶洗净后先用开水略烫一下（是略烫，不要烫熟），其他方法一样。 生腌省事，但时间长，熟腌费劲但好的快。 温度在15度左右，熟腌一周可以吃，生腌10天--15天，温度越高好的越快，注意不要碰到油。

东北大白菜的腌制方法非常简单，但最好要把白菜腌透了再吃。不然白菜中的亚硝酸盐含量很高，对身体会有不利的影响。

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