水果的售卖形式有很多，对于消费者来说，多一种形式，多一种选择，特别是越来越“懒”得动手的生活习惯中，果切在水果届的地位越来越高，做不好果切，就意味着在放弃水果毛利的一大片森林。

提高果切产品的毛利，要掌握6个关键点！

01

不要用烂掉的水果

消费者也许不懂水果的营养，也许不懂水果的吃法，但是，一定很懂鉴赏水果的好坏，他们是这方面的专家！一旦使用了腐烂的水果，消费者将成为最迅速的传播者，动摇品牌与信誉，届时，果切做得再精致，也挡不住销量下滑的风险。最佳的做法，是在客流高峰时段，让顾客亲眼见证制作过程，见证果切原料的品质、安全和环境，提高顾客对果切的评价和购买频率。

02

根据需求出量

顾客对果切的需求是存在的，但不同的季节，不同的地点，每一天中不同的时间，顾客对果切的需求量也存在差异，根据所处商圈的需求量进行果切产品的制作，以降低损耗，毕竟，大多数水果是容易氧化的。

03

规格要统一

果切商品的推广，需要从陈列、包装、及加工工具等全面思考，形成统一的设计，让产品展示更精美、更规范，统一的标准，是企业来说，易于操作量产，易于统一销售。

04

营造销售氛围

销售达成是所有活动的最终目标，前期的一切工作都是铺垫。因此，最后售卖一环，需要注入更多心力，比如，营造售卖的气氛，在客流高峰时段，安排一个员工现场制作，让顾客更有现场感。但并不是绝对要求所有产品都现场制作，对于轻微磕伤（非变质）的水果，可以在后台进行加工，对于顾客而言，商品没有差异，也降低了大量损耗成本。

05

管理精细化

果切是经过二次加工的水果产品，对果切的条件要求，也要多于正常的水果，比如，果切的即食性对口感与味道要求较高，而果切的口感与味道会直接影响果切的售卖速度，但是制作人员却并不知道他选中的水果味道如何，所以这时需要外部设备辅助。

例如，使用糖度仪测量一下水果的糖度，如果达到标准，那就可以用来制作果切，这样果切的口感就有了保障。比如西瓜，甜度从 8 度到 13 度，有不同的级别。如果糖度达到了 13 度时，就说明这样的西瓜已经熟透了。如果今天不卖掉，明天就要全部扔掉。但从外边看不到，必须拿设备测，一旦测到 13 度的西瓜，就赶紧做果切销售出去，既解决了口感问题，让顾客觉得非常甜，又可以提前解决损耗的问题。

06

最大化保鲜

切好的水果一旦放置的时间过长，由于接触空气，其颜色很快会改变。我们可以在操作环节上减缓氧化变色。

水果选择

选择水果种类时要尽量避免使用如：香蕉、苹果、梨、桃类等易氧化变色的水果。多选用哈密瓜、西瓜、火龙果、草莓等。

切制过程

首先鲜切水果加工要在干净无菌环境下进行，刀、板要干净。最好不用铁质刀具切水果，水果遇“铁离子”也会变色，可以使用陶瓷刀。

保鲜过程

浸泡过程使用的水尽量不用自来水，最好是“凉白开”或纯净水。及时冷藏，最好保存在5℃以下，抑制细菌繁殖速度。

包装材料

建议使用有盖的包装盒，减少使用保鲜膜，因为用保鲜膜包起来直接接触挤压水果，会容易变色。

当然，最有效的保鲜方法就是快速周转，果切类商品不宜贮存时间过长，对果切商品进行快速销售，永远是最佳的办法。

07果切搭配及果切保鲜方式

果切的实际操作从本质上而言，能够处理消费者吃水果全过程中去皮不便、水果汁沾手的麻烦，无缝衔接了懒人经济时尚潮流，将提高速度便捷要求做为实际操作的立足点，相互配合有关实际操作，果切的市场潜力是非常巨大的，可是也必须有规范性的实际操作和专业技术支撑。

果切的水果依照水果切水果的组成类型分成整果果切、双拼、三拼、四拼、多彩水果拼等。整果果切是由一种水果的果切组成，一般是体积稍大一些水果，以瓜类蔬菜为主导，如甜瓜、哈密瓜、蜜瓜、凤梨、菠萝蜜等。双拼、三拼、四拼、多彩鲜果切是构成果切的水果类型重要部分，水果种类一般是应季水果为主导，挑选比较多的便是甜瓜、凤梨、哈蜜瓜、青芒、油桃、红心火龙果、红提、草莓等。

水果切配搭关键依照选用应季水果、色彩搭配2个层面。应季水果的挑选能够参照以前每个月水果操作指引，今天这里着重分享水果切的色彩搭配方式。

一般来说水果切的色彩搭配依照同类色、撞色调两种，一般而言同类色能带来人心旷神怡般的感觉，比如暖色系的青芒与凤梨，青芒与玉菇瓜，哈蜜瓜与凤梨等，绝大多数的双拼果切选用这类方式。

撞色调带来人眼前一亮的神秘感，提升大家的选购冲动。鲜红色的甜瓜与淡黄色的青芒、白心火龙果组成，淡黄色的凤梨与鲜红色的红肉火龙果、翠绿色的猕猴桃充分利用了三大本色配搭，给人一种亮眼的感觉，能不断提起大家的选购冲动。双拼及多种类水果之上的水果切一般应用这类方式。

要经常留意现切水果的挑选，如同前边提及的，多采用哈蜜瓜、甜瓜、红心火龙果、草莓等，尽量减少采用如香蕉苹果、梨、桃类等易空气氧化变色的水果。

生产加工切制全过程要确保在整洁无菌检测的自然环境下开展，建议不要用铁制刀片切水果，水果遇“亚铁离子”也会变色，能够采用不锈钢板或陶瓷刀切制。最终上到橱柜台面的制成品果切最好是储存在5℃下列的冷藏展示柜中冷藏。

现切产品的新鲜度外流速率较快，即便再全方位的冷藏方式也不可以确保其长期滞留在橱柜台面。因此在非客流量高峰时段必须降低现切水果的供货。一天的出售期内需要立即对产品质量和保存期开展查验（每日最少四次），对品质出现异常产品开展撤柜或折扣市场出清解决。

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