一、挑选新鲜的雪里蕻

雪里红在挑选的时候要选择新鲜饱满的。一雪里红叶片越厚实越好，色泽光亮看起来特别的鲜嫩，可以用手轻轻的按压叶片要富有弹性，叶片不黄还没有被虫雕琢，二挑选雪里红的时候还可以用手掐一下根部，尽量选用能掐出水的嫩雪里红，较老的雪里红腌出来口感不好。这样选的雪里红就比较新鲜，会更有营养。

二、处理雪里红

把买回家的雪里红摘掉上面的黄叶和老叶，切掉一部分老根须，不要全部切除。然后把雪里红放到通风的地方摊开，晾晒一天或半天，自然萎缩，发蔫变软然后再清洗。

想要雪里红腌制出来后特别翠绿，首选就是要把雪里红反复清洗干净，控干水分，并再次把清洗干净的雪里红摊开晾晒使表面干燥，这样就可以确保腌制出来的雪里红不易腐烂。

三、腌制前如何保持雪里红的绿度

在腌制雪里红的时候，为了确保蔬菜中原有的绿色，可以在腌制前将雪里红在碱性溶液中处理一下，这样可以使雪里红在腌制过程中保持一定的绿色。我们家庭制作中可以选用氯化钙，用量是雪里红重量的0.05%，将氯化钙配成水溶液，在腌制前浸泡一下，或在在腌制的时候直接将氯化钙和食盐一起加到雪里红中。

四、选择用什么样的盐来腌制雪里红

雪里红腌制后还能保持它翠绿的颜色，那就得必须使用粗颗粒的盐，粗颗粒盐在四川被称为泡菜盐，然后再加入一部分含碘的食用盐来腌制。雪里红和食用的比例是10:1.2或10:2。

粗颗粒的盐腌制出来的蔬菜不但味道更佳，而且色泽特别诱人，所以大部分制作腌菜的厂商都会选择大颗粒盐来腌制。而含碘的食用盐在腌菜发酵的过程中，碘能抑制杂菌并促进有益菌的生长，能够帮助腌菜顺利的完成它的发酵过程。

五、腌制雪里红

在腌制雪里红的时候，我们首先要准备好一个无水无油的大容器，把雪里红整齐地码放在大容器中，放一层雪里红撒上一层盐，最后雪里红全部码放完后，最上面再撒入一层食盐，放置4个小时左右。等雪里红出水后，把容器下面的翻上来，每隔几个小时就翻动一次，最后的状态就是雪里红不再出水。

然后我们在揉搓雪里红，力度要适中，不要把雪里红揉烂。揉制3天，每天揉搓2-3次，这样可以减少雪里红中的辛辣味，经过反复的揉搓后，腌制出来的雪里红就不会有刺鼻的冲味了。

揉搓好的雪里红我们可以把它扎成小把，然后整齐地码放在无水无油的容器中，扎成的小把按照自家每次吃的用量就可以了，再把腌制揉搓出来的汤汁全部倒入掩没雪里红中。最后用干净的重物压在雪里红上面，要让雪里红完全侵在汤汁里，然后密封，放置在阴凉避光的地方，腌制20天左右就可以食用了。

雪里蕻每年必须要腌制一些，虽然现在物质条件丰富了，冬天也能吃到各种新鲜的蔬菜了，但是从小养成的习惯还是改不了了，小时候一到冬天妈妈就会腌制各种咸菜，房山背后放了好几坛子，有腌芥菜疙瘩、有积酸菜？还有腌雪里蕻、还有一坛子是各种蔬菜都有，

是一种酸咸菜，又酸又咸，哪天我也做一次重温一下。这几种咸菜里我最喜欢雪里蕻了，因为它的吃法最多了，可以直接浸泡一下去掉咸味，切末用花椒油一拌脆生生的就着粥吃那太美了，

还可以用泡好的黄豆和肉末一起炒了吃，最香的就是泡了咸味以后攥干切末跟猪肉馅儿拌了做菜团子吃，哇，绝对美味呀！

现在成家了，每到冬天我自己也会腌制一些咸菜，虽然没有小时候的院子了，住在楼房我也要克服困难腌制一些吃，总是忘不了那个味道，而且喝粥啥的不吃点咸菜总感觉缺点啥似的。

现在住楼房没地方存放，为了这我特意买了个对开门大冰箱，凡是腌好的我都放密闭容器内冰箱冷藏保存，这样温度始终一致，不容易腐败长白毛。

过去人们总是听说腌制食品含有大量的亚硝酸盐导致都不敢吃了，其实现在专家都辟谣了，腌制20天以上的食品就检测不出亚硝酸盐的存在了，

所以只要您腌制20天再吃就没问题了。有人问为啥腌制的雪里蕻容易发黄，其实只要多放盐还有腌制的地方要低温，这个问题就可以解决了。为啥你腌的雪里蕻容易发黄？照着做保证不黄还脆生生，快试试吧！

所需食材：雪里蕻一捆、粗盐一袋，凉白开适量。

1准备好所有食材：雪里蕻一捆、粗盐一袋，凉白开适量。

2先把雪里蕻里面黄的老叶子老梗摘掉。

3然后把摘好的雪里蕻搭在一个大的衣服架上晾一晚上去去水分。（千万不要晾太久了哈，那样的话有些叶子又会变黄了。

4再把晾晒过的雪里蕻先铺一层在盆底，然后撒一层醋盐。）我家没有腌咸菜的坛子，所以我用的家里超级大的砂锅，还有盖子感觉也不错哦。

5第一层撒好盐以后再铺一层雪里蕻，再撒一层盐，以此类推把所有的雪里蕻都吗放进去，表面最后还要铺一层盐。

6浇上跟雪里蕻持平的凉白开，不用淹没过来，因为雪里蕻被盐腌制以后还会出汤，其实用自来水也行，我就习惯了用凉白开，想想过去一下腌几百斤谁给你用凉白开对吧？

7看到雪里蕻出汤了就把上面挨不到水的翻到下面去，腌制期间要多次翻面，过去腌一大缸时也要翻的，主要为了放掉缸里的辣气，这样腌制二十天就可以吃了。

雪里红想要腌制的时候不变色。你首先得挑选新鲜的雪里红。在选择雪里红的时候要选择新鲜。雪里红叶片越厚实越好，色泽光亮看起来特别的鲜嫩。这个时候你可以用手按压叶片，如果有富有弹性叶片不发黄。就可以了。第二就是处理薛丽红的时候要小心。把买回家的雪里，红摘掉上面的黄叶跟老叶切掉一部分，老根须不要全部切除了。把雪里红放在通风地方。晾晒一天或者半天都可以让它自然萎缩。变软之后再清洗。清洗的时候要反复清洗干净，控干水分。这样就能让燕子出来的雪里红不易腐烂。在腌之前可以将雪里红放在碱性溶液里处理一下。这样可以是徐丽红，在腌制过程中保持它的本色，那就是率。腌制雪里红的盐也是很有讲究的。必须使用出颗粒的盐。这种人一般叫做泡菜盐。然后再加入一部分含碘的使用也来腌制。

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