冬天漫长寒冷，蔬菜品种比较稀少，勤劳智慧的东北人就将大白菜和各种蔬菜储存在地窖里，把白菜渍成酸菜； 渍酸菜是东北千百年来传承下来的一种饮食习惯，是东北四大名菜之首，东北菜中的霸主！即使现在东北冬天已经不缺新鲜的蔬菜了，但是家家户户都依然对酸菜情有独钟，一年四季都离不开酸菜，酸菜炖粉条，酸菜炖五花肉，杀猪烩菜等等都是东北人平时最喜欢吃的美味。

渍酸菜要放适量粗盐，盐的作用 ，是让乳酸菌繁殖迅速 ，加适量促进发酵，加多了反而抑制乳酸菌繁殖，对发酵不利 ，盐份高了，酸菜口感硬，不好吃；也有些人误以为 ，腌制酸菜时在酸菜缸里加盐是防止腐烂，这个看法是错误的。

事情总是 “从量变到质变” 的 ，盐加多了 ，反而会抑制细菌的活力 ，停止繁殖了，酸菜就不可能酸 ，那就是咸菜了。乳酸菌的繁殖需要一定的盐分 ，才能够激发乳酸菌的活力 ，白菜就会比较快的变成酸菜了。

东北酸菜一般做法是：

1.将地里的大白菜，切掉白菜根子、打理掉老菜叶子，在秋阳中晒几天，晾掉大白菜中含有的过多水分。

2.准备大缸，洗净擦干，不能沾油；

3.用大锅烧一锅开水，边烧边将洗好的大白菜整颗地在锅里烫三四分钟，这一步是给大白菜去生消毒。之后再将大白菜晾在岸板上晾凉。

4.将经过处理、晾凉的大白菜一层层地码在酸菜缸里，一定要码实，每码一层撒适量粗盐。

5.用一块大石头压在码好的大白菜上。

6.24小时后.再将烧开晾凉的开水浇灌到装好大白菜的缸里，自然发酸酵。大约要发酵一个月左右才能吃。

注意：

腌制大酸菜，是要在摄氏10度以才可以进行，否则没等酸菜发酵好，就会烂掉的。2.石头一定要没过水，不能让白菜暴露出来。3.酸菜腌好后，每次捞酸菜时注意不能沾到油。

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