雪里红酸菜的腌制方法:〖风味小吃〗四川泡菜、腌嫩姜、雪里红、糖蒜、腌黄瓜、腌辣白菜、酸豇豆做法
0 2023-11-10
导读:清明过后这菜再好也要扔掉,有人觉得可惜,其实是蕴含着生活智慧。
清明是中国的传统节日,有着很多名字:“踏青节”、“祭祖节”、“寒食节”、“三月节”等等,其实它还是自然气候变化的节点(仲春向暮春转变),也关乎我们生活习惯的调整,比如:适量增加活动量-郊游,古人在饮食方面也会做出相应调整,比如:开始多吃野菜的嫩芽,多喝绿茶等,在穿衣方面同样有讲究,比如:换下棉衣,在东北有一句-清明不脱绵,死后变兔子的戏语,都说明清明是一个生活方式需要改变的节点,有一道菜,一旦过了清明,哪怕再好,也要扔掉,不要再吃了!
东北正宗酸菜,不仅用脚踩,还要压一块大青石
凡是在东北生活过的小伙伴都知道,东北有几道名菜和名小吃,都离不开东北酸菜,比如:杀猪菜、酸菜川白肉、酸菜炒粉、酸菜油滋饺子、酸菜鱼等等,都离不开上好的酸菜,而东北酸菜是传统手工工艺制作而成;
处理秋天的大白菜
一般在初冬季节,把刚上市的东北大白菜,挑选出结实又水灵的白菜,把它们前端的叶子切掉,主要留下白菜帮的部分,在日光下进行简单晾晒,然后先准备一大锅开水,依次把白菜放到热水中翻滚烫一下,拿出来放到架子上凉,等到温度降下来,再把它们依次摆放在已经清洗干净的大缸中;
这是一个技术活,既要让它们互相紧实,还要有清晰的层次,便于以后往外取酸菜,只有巧手的家庭主妇才能完成这个任务,有些人为了利用有限的空间,还会铺几层后,人在上面用脚踩实(垫上切下来的白菜叶子和麻袋片,然后再取出去),这样依次摆满一缸,再倒入适量的晾凉后的白开水,并加入适量大粒食盐;
腌酸菜
最后一道工序是,再在上面铺上几层清洗干净的白菜叶,让里面的白菜完全处于隔绝空气的状态,然后外面再涂上浆糊,继续铺白菜叶子,直至其密不透风,一般要高出缸口很多,为了让酸菜发酵更好,上面要压一块比缸口直径稍小的大青石,很重的,至少要百十来斤;
酸菜
这样渍出来的酸菜又脆又酸,等到年前才启封,一般是杀年猪的时候,东北人就开启了吃酸菜的季节,过去东北天寒地冻,冬季缺少蔬菜,只能吃秋储的白菜、土豆和萝卜,酸菜是最好的补充,但是其需要足够的油水才好吃,因此杀完年猪才开始吃;
酸菜炒粉
东北酸菜的吃法很多,在东北最流行的吃法就是:杀猪菜、酸菜炒粉、酸菜馅饺子,相应的做法,我在过去都有讲解,这次就不再赘述。
清明一过,酸菜倒掉,有人觉得可惜,其实是生活的智慧
熟悉东北的小伙伴都知道,东北人家会根据家庭人口的多少,来控制酸菜腌制的量,有的是一大缸,有的是两缸,通过放在不同温度的环境中,来控制它们发酵的速度,有的放凉房,有的放厨房,厨房的要发酵得快一些,凉房的会慢一些;
酸菜馅儿饺子
不管腌制多少酸菜,一旦过了清明,大多数家庭都会把酸菜倒掉,不管这个酸菜还保持得多么好,但是他们会在清明这天对酸菜大吃特吃,吃法也非常有意思,一种吃法就是与油滋了做馅包饺子,还有一种吃法就是与开河鱼一起做酸菜鱼吃,就像是跟去年的酸菜告别,就像过节一样,大家都非常热衷这一天的饺子和酸菜鱼,因为再次吃酸菜要等到冬季了。
酸菜鱼
至于他们为啥要把好酸菜倒掉,我觉得也是一种生活的智慧,因为一旦过了清明:
1、气温会急速上升,对于酸菜来说,就不易保存了,会变软、腐烂,直接危害我们的身体健康;
2、田里的野菜已经开始长了出来,而人们已经吃了一冬天的酸菜和白菜,见到绿色的野菜,比如:苦菜、小葱、小萝卜、韭菜、菠菜等,就会对酸菜失去兴趣了;
3、最关键的一点,吃酸菜需要大油,清明都过了,再富裕的家庭,年猪肉也吃光了,酸菜缺少最佳伴侣了,人们已经不再需要这种高热量的食物。
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清明过后,腌渍的菜尽量少吃,气温回升后,容易变质,对我们的健康有影响,尤其是酸菜。
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