今天是2022年10月30日星期日，农历十月初六

秋冬之交，家乡沈城的人们便开始贮存大白菜了，有人还晾晒些大葱、萝卜条、雪里蕻什么的……

如今，老百姓冬天是可以吃到新鲜蔬菜的，这主要是从南方运来的，还有是本地生产的大棚蔬菜。这很大程度，解决了人们冬季吃菜的问题。既便如此，为什么还有人要渍酸菜呢？这与地域环境和东北人长期的生活习俗有关。

“一方水土，养一方人”东北人喜欢吃酸菜，也会渍酸菜，这是长期的历史传承。东北地区冬季长，那时又没有大棚菜，所以到了冬天，人们吃菜就成了问题，因此，秋冬之交，人们总会贮存些大白菜、萝卜、雪里蕻之类的蔬菜，还要腌菜渍菜。随着时代发展，人们的饮食习惯发生了变化，现在腌菜渍菜的人越来越少了，特别是年轻人，根本就没有这一说。然而，有些老年人还是习惯自己渍菜腌菜的。虽说市场上也能买到酸菜，但很多人是愿意吃自己家渍的酸菜。

说起渍酸菜，各家有各家的渍制方法，渍出来酸菜的味道也各有不同。

一般来说，有两种渍酸菜的方法，一种是熟渍，是把晾晒好的白菜，进行加工整理，用水清洗，再用热水烫一下，把菜烫蔫巴了晾凉后，直接压在缸里面了，菜要一层一层往里压，压好一层后还要洒少许的盐，以免烂菜。最后，往装满白菜的缸内注水，直到水漫过白菜，再用块干净的白塑料布把缸口封住，也有先在白菜上压块石头，然后再用塑料布把缸封起来。这是用水和塑料布进行封闭，把缸里的菜与外面其他细菌隔离，让腌制的白菜发酵。经过半个多月后，缸里的菜发酵了，发酵的菜再“困”上几天便可以食用了。“困”的目的，是让缸里的菜再发酵的彻底一点，吃起来，免去“生性味”。另一种方法就是生渍。生渍抄作步骤和熟渍基本相同，就是不经过热水的浸烫，将菜收拾洗净后，直接压到缸里。这样渍的酸菜，发酵期长一些，但不易腐烂。

酸菜、白肉、血肠和冻豆腐，再加点宽粉条，炖上一锅，那可是很多东北人的最爱，特别是一些老年人更是得意儿这一口。

中国传统文化博大精深，饮食文化亦是如此。用酸菜来涮火锅，更是一道为人津津乐道的美食，这其中的“翘楚”就是北京东来顺的羊肉酸菜火锅了，这也是名闻天下的美味佳肴。

（岁月无痕.GC原创。诚谢文中所用照片的作者。2022.10.30）

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