广西酸辣椒的腌制方法:广西人为什么喜欢吃酸臭的食物?除了螺蛳粉,还有更臭的老友粉

八卦快讯 2023-11-10 14:37:43

广西的米粉,种类繁多,几乎每个城市都有其代表“粉”作,每种粉都各具特色,各有自己的拥趸。

其中,桂林米粉螺蛳粉老友粉被并称为“广西三大粉”。最早出圈的是桂林米粉,兴许是沾了“桂林山水甲天下”的光。说起广西,外地人对桂林的印象恐怕要比对首府南宁还要深,我在外求学和工作时,甚至遇到有人认为桂林是广西的首府的情况,估计是地理没学好,语文学得还行。

2020年的疫情,意外地让螺蛳粉爆红了。螺蛳粉确实有爆红的实力,越有争议越容易红。螺蛳粉,喜欢它的人赞它香,不喜欢它的人厌它臭。更奇妙的是,据说,“螺蛳粉只要吃过三次,没有不上瘾的”。

而我个人认为,以味道的层次感和接受度来论,“广西三大粉”中,桂林米粉只是入门级的,螺蛳粉是中级,老友粉才是最高级。

桂林米粉

桂林米粉的味道是三大粉中最柔和的,尽管有酸笋、酸豆角的加持,也会散发出阵阵酸臭,但桂林米粉的精髓更偏向于卤水,就卤水的味道而言,非常鲜香,很容易挑动人的味蕾。

事实上,早已声名在外的桂林米粉,之所以在全国各地站稳脚根,也跟它的“改良”有关,我在外地吃的桂林米粉,几乎都省略了酸笋、酸豆角这些“奇葩”味道的食材。虽说这样的“改良”,失去了“正宗”的味道,但美食只有“美”,没有正不正宗,大家吃得开心就好。

螺蛳粉

螺蛳粉则比桂林米粉“倔强”,没了酸笋的酸臭,螺蛳粉就像失去了灵魂。所以,不管是包装版的螺蛳粉,还是实体螺蛳粉店,都倔强的坚持着螺蛳粉的“臭味”,以至于久久打不开局面。

我记得上大学时,隔壁班一个来自柳州的女生,她兴致冲冲地带了很多袋装螺蛳粉到学校,热情洋溢地与室友分享,没想到,姐妹们纷纷掩鼻“嫌弃”,“天啊,怎么这么臭!”“这种东西也能吃吗?!”失望极的她,突然想到隔壁寝室里,还有一个同样来自广西的我,于是,抱着一丝希望,与我分享了剩下的螺蛳粉。我也没让她失望,替她证明了,螺蛳粉就要这个味儿才好吃,就像长沙臭豆腐一样,不臭就没有灵魂。

曾经让人难以接受的螺蛳粉,为什么突然就走红了呢?它并没有像桂林米粉那样,改变配方来迎合更多人的品味。或许,网友们说得对,“螺蛳粉只要吃过三次,没有不上瘾的”。疫情期间,柳州向湖北赠送了一批又一批的螺蛳粉,不知道湖北的朋友们第一次吃螺蛳粉是什么感受,但吃着吃着,可能真的就上瘾了吧。

在不能出门的日子里,网购也成了很多人的寄托,这个时候,螺蛳粉也“悄悄”地渗透到了全国各地,或许,经过多次接触,大家真的发现了螺蛳粉“独特”的灵魂,于是,便也慢慢爱上它了。

当你以为,接受了螺蛳粉的“奇臭”,就已经功力大长了,其实,也只不过是中级阶段而已。“广西三大粉”中,还藏着一个“隐世高手”——老友粉。

老友粉

就味道而言,我觉得老友粉比桂林粉还香,比螺蛳粉更臭,它集酸臭辣爽于一身,真香啊!

老友粉来源于老友面,据说有这么一个典故:上世纪初,邕城市中心有一帮朋友,天天到一家茶馆喝茶聚会。有一天,其中一人患了重感冒,卧床不起。茶馆老板知道后,便自制了一碗面条送去,以表关心。吃完面条,此人很快便康复了。为了感谢友人们的关心和茶馆老板的面,于是便写了“老友常来”的牌匾送予老板,“老友面”从此得名。因为广西人爱吃米粉,渐渐的以米粉代替面条,做成了老友粉,成了当地人喜爱的美食。

我上中学时,只要跟老板说“来碗老友粉”,那便是用猪肉、猪肝、粉肠,配以酸笋、豆豉、辣椒、葱、蒜、青菜等煮出来的粉。现在去吃老友粉,老板可能会问你,“要哪种?”一看菜单,多了很多名堂,有猪杂老友、牛肉老友、海鲜老友等。不知是不是先入为主,习惯了,我还是觉得猪杂老友粉才最有老友味儿。

一看配菜,恐怕不少人就打退堂鼓了,螺蛳粉光有个酸笋,就足够挑战勇气了,老友粉除了酸笋,还有猪肝、粉肠,甚至有些人对豆豉都要打上个问号。所以,我说,老友粉比螺蛳粉“更臭”。

桂林米粉和螺蛳粉,汤、菜、粉都可以煮出来,对粉的味道影响不大,所以做成包装食品也还有那个味儿。但老友粉必须要爆炒,先将酸笋、豆豉、姜蒜、辣椒等放到油锅里爆香,再加入猪肉、猪肝、粉肠等爆炒,再添高汤或清水,煮沸后调味,将河粉放入,再次沸腾即可。食物经过爆炒,香味激增,所以,我说,老友粉比桂林米粉更香。

而爆炒的香味,是卤煮等方式无法代替的,所以,老友粉若做成包装食品,若像螺蛳粉那样放锅里煮,是煮不出老友的香味儿的。但若是用包装食材爆炒,又考验网友们的厨艺。这恐怕是阻碍老友粉出圈的最大障碍吧。

为什么广西人那么喜欢吃“酸臭”的东西?

“广西三大粉”都不约而同地和酸笋“杠”上了,这种酸臭的味道,外地人难以接受,广西人却情有独钟,广西人品味就这么独特吗?

俗话说,“一方水土养一方人”,每个地方的饮食习惯都有地域特色,这个特色,除了跟当地盛产的物种有关,也跟当地的气候环境有关。

广西地处湿热地带,常年湿气很重,如果你在我们这里待上一段时间,听得最多的,可能是“祛湿”这个话题。为了应对环境中的湿气,我们需要寻找一些能“祛湿”的食物。

祛湿的食物也不少,像荷叶、茯苓、赤小豆不都能祛湿么,它们的味道可正常多了。或者像四川一样,辣椒、花椒祛湿效果也杠杠的。

广西除了湿,还非常热,而且是超长待机的热。四川的湿更偏向于寒湿,用辣椒、花椒这些辛热的食物是可以的,但如果在广西单用辣椒祛湿,怕是火上浇油,要上火的。

温度太高,人的消耗增多,阳气都浮散在外,而最中间的脾胃阳气相对较弱,广西人爱喝粥、喝汤,就是为了应对这种高温消耗,并且用这些更好消化的食物来减轻脾胃的负担。

而经过发酵的食物,更有利于消化,所以,广西人也嗜好各种发酵之物,比如酸笋、酸豆角、酸菜、酸辣椒、酸藠头、酸柠檬、腐乳、豆豉、甜酒等,就连水果都要腌酸后撒点椒盐再吃。一系列被外地人看作是“奇葩”操作的行为,全都是出自身体的本能,为了更好的适应当地的气候环境而已。

春天吃老友粉最爽

按老友粉典故的说法,茶馆老板的一碗老友面,还把朋友的感冒给治好了?

听起来有点戏谑,但用中医来分析,又不是完全没有道理。

老友粉里有几种重要的调料,酸笋、豆豉、葱姜蒜,可能还会用到辣椒。学过些中医基础的宝妈,应对宝宝感冒发烧时,或许听过“葱豉汤”的大名吧,有不少宝妈还用得得心应手呢。

葱豉汤,出自《肘后备急方》卷二,属于辛温解表剂,具有通阳发汗的作用,可用于伤寒初起,头痛身热,脉浮大的情况。

也就是风寒感冒初起时,症状较轻的人,可以用葱白和淡豆豉煮水喝,可以发汗散寒,恢复得更快。

再加上姜、蒜、辣椒,辛散的力度更大了。而笋也具有生发、发散的作用,这一大堆配料凑在一起,一碗酸臭香辣的老友粉吃下去,必定是大汗淋漓,浑身通透的。如果恰好是风寒感冒,还真的对康复有帮助呢。

但如果是风热感冒,可别乱吃了,葱姜蒜和辣椒,只会火上浇油,更痛苦。

广西的春天最难熬,湿漉漉的“回南天”,家具、墙壁、地板都是水珠,再遇上几天绵绵春雨,感觉人都要发霉了。这个时候,最需要酸笋、辣椒、葱姜蒜、豆豉这些发散的食物,把阴雨湿气都发散出去。所以,春天吃老友粉,总有一种全身畅快的感觉。

家庭版老友粉

老友粉要够臭才香,不知是否受疫情影响,曾经我最喜欢吃的几家老友粉,不是关门,就是味道大不如前,吃不到我心仪的老友味儿了。于是,我决定自己动手,经过几次实践,终于做出了适合自己的味道。

材料:猪肉1两,鸡蛋2个,西红柿1个,生菜半斤,河粉1斤。(2人份)

配料:豆豉,酸笋,酸辣椒,蒜4-5瓣,葱2根。

调料:油,生抽,蚝油,料酒,盐,白胡椒粉。

做法:1、将猪肉切成小片,先用少许油、盐、料酒、白胡椒粉腌制片刻。

其实我很喜欢吃猪肝和粉肠,但自己在家做,用量不多,买多了又不好处理,所以一般就省去猪肝和粉肠了,而是加入鸡蛋,增加香味。

2、蒜剁成蒜末,葱切成葱花,酸辣椒切碎,豆豉剁碎。

酸辣椒也可以换成泡椒或小红辣椒;豆豉剁碎更容易炒出豉香,我经常懒得剁,直接用整粒豆豉炒,也很香。

3、西红柿洗净,切成小块;生菜洗净,备用;河粉按每个人的食量,分装在碟子里,并把粘在一起的粉稍微松散开。

广西人爱吃米粉,市场里一般都能买到新鲜的圆米粉、河粉、卷粉等,基本上都是熟的,只需要在汤里烫一下就能吃,不用提前加工。如果没有新鲜米粉,可以用干米粉或面条代替,干米粉或面条先用清水煮至8、9分熟,捞起,备用。

4、油锅烧热,打入1个鸡蛋,用锅铲快速搅拌,炒成蛋碎。蛋液稍微凝固,就拨到一边或先盛出。倒入蒜末、豆豉、酸笋、酸辣椒,炒出香味。

如果不加蛋,就直接用油将蒜末、豆豉、酸笋、辣椒的香味爆炒出来,这是老友味儿的精髓,只有经过爆炒,那股浓香酸辣臭爽的味道才会被激发出来。

5、再加入腌制好的肉片,炒至变色。加入西红柿和生菜,和其它食物炒匀,加入适量生抽、蚝油,翻炒出香味。

6、加入适量高汤或清水,等汤水煮沸,倒入河粉,再次沸腾,即可出锅。最后撒上葱花。

新鲜河粉本身就是熟的,而且质地比较软,不耐久煮,所以等汤沸后,再加入河粉,大约再煮半分钟左右,再次沸腾,就可以出锅了,否则河粉煮化了,容易断,汤也变粘变浑,口感就差多了。如果用干米粉或面条,前面炒制的工序都一样,待汤水煮沸后,将煮至8、9分熟的米粉或面条加入,煮熟即可。

关于老友粉的争议

1、老友粉没有蛋

传统的老友粉,是没有鸡蛋的,但我和豆豆都特别喜欢蛋的香味,炒粉、炒饭、炒面都要加个蛋,只要有蛋,怎么炒都是香的,如果没有蛋,再多的配料,也总是觉得差点什么。所以,我自己尝试做老友粉时,也加了鸡蛋,汤的香味更浓郁,很符合我们的口味,豆豆总说,我做的老友粉,秒杀外面所有粉店的老友粉。美食对于个人而言,只有“美”,没有正不正宗。

2、要不要加西红柿

关于正宗的老友粉到底加不加西红柿,也颇有争议。有的说正宗的老友粉是没有西红柿的,加了西红柿会夺味;有的说老友粉必须加西红柿,可以提鲜。还是那句话,美食嘛,只要自己觉得美,无所谓正不正宗啦。我喜欢加西红柿,因为我也觉得加了西红柿,汤的味道会更鲜。不只做老友粉会加西红柿,我们家吃火锅,汤底里也加西红柿,就是觉得鲜。

3、要不要加醋

有些老友粉还会调入少许醋来增加酸味,我不喜欢汤的酸味太强烈,有酸笋和酸辣椒的味道足矣,所以,我没有另外加醋。就像有些人吃螺蛳粉喜欢加醋,吃面喜欢加醋,吃饺子喜欢加醋,喜欢怎么吃就怎么吃,只要不过度,五味调和就是好的。

结语

桂林米粉、螺蛳粉、老友粉,并称“广西三大粉”,桂林米粉和螺蛳粉都已顺利出圈,比桂林米粉还香,比螺蛳粉更臭的老友粉,怎甘落后?即使它不能像桂林米粉、螺蛳粉一样,做成包装食品,遍地开花,我也希望更多的人了解它,有机会到广西,一定要尝一尝。

喜欢动手的朋友,也可以借鉴我的做法,或网上的教程,自己尝试一下这款香与臭并存,越臭越香的“神奇”米粉,材料基本上都可以网购到。

广西还有很多风味独特、让人赞不绝口的米粉,欢迎大家来广西做客,亲临品尝,一定会有精彩的收获哦。

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