广西的米粉，种类繁多，几乎每个城市都有其代表“粉”作，每种粉都各具特色，各有自己的拥趸。

其中，桂林米粉、螺蛳粉和老友粉被并称为“广西三大粉”。最早出圈的是桂林米粉，兴许是沾了“桂林山水甲天下”的光。说起广西，外地人对桂林的印象恐怕要比对首府南宁还要深，我在外求学和工作时，甚至遇到有人认为桂林是广西的首府的情况，估计是地理没学好，语文学得还行。

2020年的疫情，意外地让螺蛳粉爆红了。螺蛳粉确实有爆红的实力，越有争议越容易红。螺蛳粉，喜欢它的人赞它香，不喜欢它的人厌它臭。更奇妙的是，据说，“螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的”。

而我个人认为，以味道的层次感和接受度来论，“广西三大粉”中，桂林米粉只是入门级的，螺蛳粉是中级，老友粉才是最高级。

桂林米粉

桂林米粉的味道是三大粉中最柔和的，尽管有酸笋、酸豆角的加持，也会散发出阵阵酸臭，但桂林米粉的精髓更偏向于卤水，就卤水的味道而言，非常鲜香，很容易挑动人的味蕾。

事实上，早已声名在外的桂林米粉，之所以在全国各地站稳脚根，也跟它的“改良”有关，我在外地吃的桂林米粉，几乎都省略了酸笋、酸豆角这些“奇葩”味道的食材。虽说这样的“改良”，失去了“正宗”的味道，但美食只有“美”，没有正不正宗，大家吃得开心就好。

螺蛳粉

螺蛳粉则比桂林米粉“倔强”，没了酸笋的酸臭，螺蛳粉就像失去了灵魂。所以，不管是包装版的螺蛳粉，还是实体螺蛳粉店，都倔强的坚持着螺蛳粉的“臭味”，以至于久久打不开局面。

我记得上大学时，隔壁班一个来自柳州的女生，她兴致冲冲地带了很多袋装螺蛳粉到学校，热情洋溢地与室友分享，没想到，姐妹们纷纷掩鼻“嫌弃”，“天啊，怎么这么臭！”“这种东西也能吃吗？！”失望极的她，突然想到隔壁寝室里，还有一个同样来自广西的我，于是，抱着一丝希望，与我分享了剩下的螺蛳粉。我也没让她失望，替她证明了，螺蛳粉就要这个味儿才好吃，就像长沙臭豆腐一样，不臭就没有灵魂。

曾经让人难以接受的螺蛳粉，为什么突然就走红了呢？它并没有像桂林米粉那样，改变配方来迎合更多人的品味。或许，网友们说得对，“螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的”。疫情期间，柳州向湖北赠送了一批又一批的螺蛳粉，不知道湖北的朋友们第一次吃螺蛳粉是什么感受，但吃着吃着，可能真的就上瘾了吧。

在不能出门的日子里，网购也成了很多人的寄托，这个时候，螺蛳粉也“悄悄”地渗透到了全国各地，或许，经过多次接触，大家真的发现了螺蛳粉“独特”的灵魂，于是，便也慢慢爱上它了。

当你以为，接受了螺蛳粉的“奇臭”，就已经功力大长了，其实，也只不过是中级阶段而已。“广西三大粉”中，还藏着一个“隐世高手”——老友粉。

老友粉

就味道而言，我觉得老友粉比桂林粉还香，比螺蛳粉更臭，它集酸臭辣爽于一身，真香啊！

老友粉来源于老友面，据说有这么一个典故：上世纪初，邕城市中心有一帮朋友，天天到一家茶馆喝茶聚会。有一天，其中一人患了重感冒，卧床不起。茶馆老板知道后，便自制了一碗面条送去，以表关心。吃完面条，此人很快便康复了。为了感谢友人们的关心和茶馆老板的面，于是便写了“老友常来”的牌匾送予老板，“老友面”从此得名。因为广西人爱吃米粉，渐渐的以米粉代替面条，做成了老友粉，成了当地人喜爱的美食。

我上中学时，只要跟老板说“来碗老友粉”，那便是用猪肉、猪肝、粉肠，配以酸笋、豆豉、辣椒、葱、蒜、青菜等煮出来的粉。现在去吃老友粉，老板可能会问你，“要哪种？”一看菜单，多了很多名堂，有猪杂老友、牛肉老友、海鲜老友等。不知是不是先入为主，习惯了，我还是觉得猪杂老友粉才最有老友味儿。

一看配菜，恐怕不少人就打退堂鼓了，螺蛳粉光有个酸笋，就足够挑战勇气了，老友粉除了酸笋，还有猪肝、粉肠，甚至有些人对豆豉都要打上个问号。所以，我说，老友粉比螺蛳粉“更臭”。

桂林米粉和螺蛳粉，汤、菜、粉都可以煮出来，对粉的味道影响不大，所以做成包装食品也还有那个味儿。但老友粉必须要爆炒，先将酸笋、豆豉、姜蒜、辣椒等放到油锅里爆香，再加入猪肉、猪肝、粉肠等爆炒，再添高汤或清水，煮沸后调味，将河粉放入，再次沸腾即可。食物经过爆炒，香味激增，所以，我说，老友粉比桂林米粉更香。

而爆炒的香味，是卤煮等方式无法代替的，所以，老友粉若做成包装食品，若像螺蛳粉那样放锅里煮，是煮不出老友的香味儿的。但若是用包装食材爆炒，又考验网友们的厨艺。这恐怕是阻碍老友粉出圈的最大障碍吧。

为什么广西人那么喜欢吃“酸臭”的东西？

“广西三大粉”都不约而同地和酸笋“杠”上了，这种酸臭的味道，外地人难以接受，广西人却情有独钟，广西人品味就这么独特吗？

俗话说，“一方水土养一方人”，每个地方的饮食习惯都有地域特色，这个特色，除了跟当地盛产的物种有关，也跟当地的气候环境有关。

广西地处湿热地带，常年湿气很重，如果你在我们这里待上一段时间，听得最多的，可能是“祛湿”这个话题。为了应对环境中的湿气，我们需要寻找一些能“祛湿”的食物。

祛湿的食物也不少，像荷叶、茯苓、赤小豆不都能祛湿么，它们的味道可正常多了。或者像四川一样，辣椒、花椒祛湿效果也杠杠的。

广西除了湿，还非常热，而且是超长待机的热。四川的湿更偏向于寒湿，用辣椒、花椒这些辛热的食物是可以的，但如果在广西单用辣椒祛湿，怕是火上浇油，要上火的。

温度太高，人的消耗增多，阳气都浮散在外，而最中间的脾胃阳气相对较弱，广西人爱喝粥、喝汤，就是为了应对这种高温消耗，并且用这些更好消化的食物来减轻脾胃的负担。

而经过发酵的食物，更有利于消化，所以，广西人也嗜好各种发酵之物，比如酸笋、酸豆角、酸菜、酸辣椒、酸藠头、酸柠檬、腐乳、豆豉、甜酒等，就连水果都要腌酸后撒点椒盐再吃。一系列被外地人看作是“奇葩”操作的行为，全都是出自身体的本能，为了更好的适应当地的气候环境而已。

春天吃老友粉最爽

按老友粉典故的说法，茶馆老板的一碗老友面，还把朋友的感冒给治好了？

听起来有点戏谑，但用中医来分析，又不是完全没有道理。

老友粉里有几种重要的调料，酸笋、豆豉、葱姜蒜，可能还会用到辣椒。学过些中医基础的宝妈，应对宝宝感冒发烧时，或许听过“葱豉汤”的大名吧，有不少宝妈还用得得心应手呢。

葱豉汤，出自《肘后备急方》卷二，属于辛温解表剂，具有通阳发汗的作用，可用于伤寒初起，头痛身热，脉浮大的情况。

也就是风寒感冒初起时，症状较轻的人，可以用葱白和淡豆豉煮水喝，可以发汗散寒，恢复得更快。

再加上姜、蒜、辣椒，辛散的力度更大了。而笋也具有生发、发散的作用，这一大堆配料凑在一起，一碗酸臭香辣的老友粉吃下去，必定是大汗淋漓，浑身通透的。如果恰好是风寒感冒，还真的对康复有帮助呢。

但如果是风热感冒，可别乱吃了，葱姜蒜和辣椒，只会火上浇油，更痛苦。

广西的春天最难熬，湿漉漉的“回南天”，家具、墙壁、地板都是水珠，再遇上几天绵绵春雨，感觉人都要发霉了。这个时候，最需要酸笋、辣椒、葱姜蒜、豆豉这些发散的食物，把阴雨湿气都发散出去。所以，春天吃老友粉，总有一种全身畅快的感觉。

家庭版老友粉

老友粉要够臭才香，不知是否受疫情影响，曾经我最喜欢吃的几家老友粉，不是关门，就是味道大不如前，吃不到我心仪的老友味儿了。于是，我决定自己动手，经过几次实践，终于做出了适合自己的味道。

材料：猪肉1两，鸡蛋2个，西红柿1个，生菜半斤，河粉1斤。（2人份）

配料：豆豉，酸笋，酸辣椒，蒜4-5瓣，葱2根。

调料：油，生抽，蚝油，料酒，盐，白胡椒粉。

做法：1、将猪肉切成小片，先用少许油、盐、料酒、白胡椒粉腌制片刻。

其实我很喜欢吃猪肝和粉肠，但自己在家做，用量不多，买多了又不好处理，所以一般就省去猪肝和粉肠了，而是加入鸡蛋，增加香味。

2、蒜剁成蒜末，葱切成葱花，酸辣椒切碎，豆豉剁碎。

酸辣椒也可以换成泡椒或小红辣椒；豆豉剁碎更容易炒出豉香，我经常懒得剁，直接用整粒豆豉炒，也很香。

3、西红柿洗净，切成小块；生菜洗净，备用；河粉按每个人的食量，分装在碟子里，并把粘在一起的粉稍微松散开。

广西人爱吃米粉，市场里一般都能买到新鲜的圆米粉、河粉、卷粉等，基本上都是熟的，只需要在汤里烫一下就能吃，不用提前加工。如果没有新鲜米粉，可以用干米粉或面条代替，干米粉或面条先用清水煮至8、9分熟，捞起，备用。

4、油锅烧热，打入1个鸡蛋，用锅铲快速搅拌，炒成蛋碎。蛋液稍微凝固，就拨到一边或先盛出。倒入蒜末、豆豉、酸笋、酸辣椒，炒出香味。

如果不加蛋，就直接用油将蒜末、豆豉、酸笋、辣椒的香味爆炒出来，这是老友味儿的精髓，只有经过爆炒，那股浓香酸辣臭爽的味道才会被激发出来。

5、再加入腌制好的肉片，炒至变色。加入西红柿和生菜，和其它食物炒匀，加入适量生抽、蚝油，翻炒出香味。

6、加入适量高汤或清水，等汤水煮沸，倒入河粉，再次沸腾，即可出锅。最后撒上葱花。

新鲜河粉本身就是熟的，而且质地比较软，不耐久煮，所以等汤沸后，再加入河粉，大约再煮半分钟左右，再次沸腾，就可以出锅了，否则河粉煮化了，容易断，汤也变粘变浑，口感就差多了。如果用干米粉或面条，前面炒制的工序都一样，待汤水煮沸后，将煮至8、9分熟的米粉或面条加入，煮熟即可。

关于老友粉的争议

1、老友粉没有蛋

传统的老友粉，是没有鸡蛋的，但我和豆豆都特别喜欢蛋的香味，炒粉、炒饭、炒面都要加个蛋，只要有蛋，怎么炒都是香的，如果没有蛋，再多的配料，也总是觉得差点什么。所以，我自己尝试做老友粉时，也加了鸡蛋，汤的香味更浓郁，很符合我们的口味，豆豆总说，我做的老友粉，秒杀外面所有粉店的老友粉。美食对于个人而言，只有“美”，没有正不正宗。

2、要不要加西红柿

关于正宗的老友粉到底加不加西红柿，也颇有争议。有的说正宗的老友粉是没有西红柿的，加了西红柿会夺味；有的说老友粉必须加西红柿，可以提鲜。还是那句话，美食嘛，只要自己觉得美，无所谓正不正宗啦。我喜欢加西红柿，因为我也觉得加了西红柿，汤的味道会更鲜。不只做老友粉会加西红柿，我们家吃火锅，汤底里也加西红柿，就是觉得鲜。

3、要不要加醋

有些老友粉还会调入少许醋来增加酸味，我不喜欢汤的酸味太强烈，有酸笋和酸辣椒的味道足矣，所以，我没有另外加醋。就像有些人吃螺蛳粉喜欢加醋，吃面喜欢加醋，吃饺子喜欢加醋，喜欢怎么吃就怎么吃，只要不过度，五味调和就是好的。

结语

桂林米粉、螺蛳粉、老友粉，并称“广西三大粉”，桂林米粉和螺蛳粉都已顺利出圈，比桂林米粉还香，比螺蛳粉更臭的老友粉，怎甘落后？即使它不能像桂林米粉、螺蛳粉一样，做成包装食品，遍地开花，我也希望更多的人了解它，有机会到广西，一定要尝一尝。

喜欢动手的朋友，也可以借鉴我的做法，或网上的教程，自己尝试一下这款香与臭并存，越臭越香的“神奇”米粉，材料基本上都可以网购到。

广西还有很多风味独特、让人赞不绝口的米粉，欢迎大家来广西做客，亲临品尝，一定会有精彩的收获哦。

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