浇头一般是江南人对做面配菜的统称，除了江南，全国各地对浇头的称呼各有不一，或者叫做卤，或者叫做调和，又或者被称作酱等等。虽然名字不一样，但其作用都是放在主食上当做配菜，一来让主食更有滋味，二来让吃饭变得简单而又纯粹。

渣渣面臊子

做法：将一块冰冻鸡肉解冻后放入干锅中，开小火，用锅勺不停敲打，一直到将整块鸡肉敲碎，水分炒干为止，期间不停翻炒，防止糊锅，等到鸡肉炒碎炒干，加适当的盐，翻炒至微微发黄即完成起锅。(打好碗底后，煮好的面上面撒一层渣渣，撒上葱花，即为渣渣面）。备注：如果觉得鸡肉还不够碎的话，将炒熟炒干的鸡肉用菜刀再剁细一点就可以了。

杂酱浇头

锅内放入色拉油 50 克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各 30 克煸炒出香，下入五花肉丁（肥 三瘦七）5 千克，烹入黄酒 30 克， 中火煸炒至出油，下入甜面酱 50 克、 郫县豆瓣酱 75 克、老抽 10 克，继 续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中 火焖 10 分钟，用盐 60 克，味精、 鸡粉各 100 克，白胡椒粉 15 克调味， 出锅存放。

牛肉浇头

1.牛肉 5 千克洗净， 用清水冲漂去血水，切成重约 500 克的大块，放入冷水锅内，下入葱 段、姜片各 50 克，料酒 100 克大火 烧开，捞出后冲凉，切成 2 厘米见方 的小块。

2. 锅内放入菜籽油 100 克， 下入白砂糖 250 克，小火炒成糖色， 加入清水 1500 克大火烧开。

3. 另起 锅放入牛油 1 千克、菜籽油 2.5 千克， 烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱 150 克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒 150 克（可以根据 食客的嗜辣程度调整）、花椒50克（可 以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜 片 200 克炒香，下入香料包（桂皮、 八角、砂仁各 50 克，甘草、香叶、 小茴香、草果、山柰各 10 克，干山 楂 25 克，丁香 5 克，香果 15 克） 翻炒均匀，倒入糖色水和骨头汤（没 过牛肉）大火烧开，改小火煨至牛肉 软烂，捞出香料包，用盐 80 克，鸡粉、 味精各 100 克，白胡椒粉 50 克调味。

酸菜肉丝面臊子

腌制肉丝：先准备1000g肉丝，放入料酒5g，胡椒粉5g，酱油10g，盐3g，味精5g，搅拌均匀后，腌制15分钟即可。

准备材料：腌制好的肉丝1000克，酸菜350克（直接从市场购买尽量选用酸味儿足的）；色拉油400克，姜丝20g，大蒜30g（切片），大葱30g（切段），花椒5g；味精10g，鸡精6g。

炒制方法：冷锅倒入色拉油，开火，待油烧热后，依次放入大葱，姜丝，大蒜，花椒，酸菜，炒出香味后，倒入腌制好的肉丝，继续翻炒，差不多炒熟后，少量加点水（以免肉丝和酸菜粘连在一起），稍微收一下水分，放入味精和鸡精，翻炒均匀后起锅，即为成品。

肥肠浇头

1. 肥肠 5 千克加入 面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放 入冷水锅内，下入葱段、姜片各 50 克， 料酒 100 克大火烧开，捞出后冲凉， 切成长 2 厘米的段。

2. 锅内放入菜 子油 100 克，下入白砂糖 250 克， 小火炒成糖色，加入清水 1500 克大 火烧开。

3. 另起锅放入菜籽油 2.5 千 克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱 150 克、拍松的大蒜子 500 克、姜 片 200 克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒 50 克，下 入干辣椒 150 克（可以根据食客的 嗜辣程度来调整）、花椒 50 克翻炒 出香，下入香料包（桂皮、八角、砂 仁各 50 克，甘草、香叶、小茴香、 草果、山柰各 10 克，干山楂 25 克， 丁香 5 克，香果 15 克）翻炒均匀， 倒入提前加工好的糖色水和骨头汤 （没过肥肠即可）大火烧开，改小火 煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐 80 克，鸡粉、味精各 100 克，白胡椒粉50 克调味即成。

豌杂浇头

上好的干豌豆用水 浸泡回软，放入高压锅内，加入清水 大火加热至上气，改小火压约 10 分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

提示 豌杂面在上桌前，多是将 豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二 者比例大概是 1:1。

排骨面臊子

材料：排骨1000g、色拉油400克；郫县豆瓣酱150克、酱油10g、糖色10g、花椒3g；大葱40克、生姜40克、大蒜40克、芹菜30g、洋葱40g；桂皮5g、草果6g、香果8g、八角8g、小茴香4g、山奈4g、白寇3g、香叶2g。

具体做法：1、将色拉油冷锅倒入锅中。将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜（切片），芹菜叶子，洋葱（切片）放入锅中，开小火慢炸，炸制金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。

2、开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入排骨，加入糖色，在加入酱油，炒香即可。3、炒香后倒入高压锅里面，加入水，水刚好能淹没排骨即可，盖上锅盖上气后关小火，计时，压15分钟后关火，出锅后即为成品。注意：红烧排骨上汽以后压15分钟。

鸡杂面臊子

鸡杂处理：1、鸡杂清洗：将购买的鸡杂用盐多洗几次（凭良心）。2、焯水：水烧开后，将鸡杂放入沸水中2分钟，去血水。3、腌制：将焯水后的1000g鸡杂切成2.5厘米长的条，白胡椒粉4g，味精5g，料酒5g，盐2g，混合在一起，搅拌均匀后，腌制15分钟即可使用。

准备材料：鸡杂1000g、二荆条泡椒350g；色拉油400g、郫县豆瓣酱130g、大葱30g(切段）、生姜丝20g、大蒜30g（切片)、花椒5g、糖色8g；鸡精6g、味精10g。

炒制方法：冷锅将色拉油倒入锅中，依次放入郫县豆瓣酱，嫩姜丝，泡椒，大葱，大蒜，花椒。炒香后倒入处理好的鸡杂，在放入糖色，最后放鸡精，味精炒熟后即为成品。

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