红糟酸嘢脆脆香

甘婷

广西人爱吃“酸嘢”，即腌过的蔬菜鲜果等酸品。八桂各地的酸品制作工艺不同，口味也各有千秋。到了老家平南镇上，乡亲们爱喝两杯酒，而酒则是糯米酒。本地人自酿糯米酒并不少见，于是便衍生出一种名曰“红糟酸”的酸品，食之酸、辣、爽、脆，实在迷人。

说到“红糟”，它是酿造红曲酒时，滤出酒液余下的一层深红色的酒糟。红糟是时间沉淀出的美味，还对人体有益。糟中“红曲”是一种中药，为曲霉科真菌红曲霉菌丝体寄生在粳米上形成的红曲米，具有健脾消食，活血化瘀之功效。据《本草纲目》记载，它能“酿酒，破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损，治女人血气痛及产后恶血不尽，擂酒饮之良。”

老家人从酒缸子里舀出一碗红糟，用大白碗盛了放在桌上，老远就可以闻到一股清冽的酒气。若是好奇，用筷子点一粒红糟放嘴里，可以清楚地感觉到，那米还是颗粒分明的，然而早已软得像泥一样，唇间一抿，酸甜的酒糟味直冲味蕾，一瞬间就会被勾起了食欲。

老镇上的孩子能喝酒的并不多，不过，有些孩子缠着大人要讨半勺红糟尝尝的时候，大人也总会嘴上嗔骂“小孩不能喝酒”，可手却不自觉地往缸子里轻轻舀上一勺红糟放在碗里给孩子们了，那些孩子拿了红糟，嘴里咂巴着，慢慢吸吮酒糟的味道，脸上一派安然享受。但酒糟不能多吃，据说它的含酒量在百分之二十左右，多吃了还是会醉人呢！

酿造一坛子红曲糯米酒，糯米为底，拌入红曲，发酵成酒，一坛子佳酿，能滤出三分之一坛的红糟，这可是个好东西，拿来腌制酸品，原生态，纯天然，胜过那些合成醋精之类的千万倍。

在家乡，老人家做“酸嘢”手艺最娴熟，整个过程干净利索，一点拖泥带水都没有：先取玻璃缸洗净消毒、风干，不能沾油和水，各类蔬菜、瓜果洗净、切块、沥干水，搓几把粗盐静置一会儿、滤掉盐水才能入缸，此时徐徐倒入红糟，一层瓜菜一层红糟，层层掩盖，就可以封缸等待“酸”们自然发酵、入味。

一缸好酸品的“升级”大概需要历时半个月，红糟会被蔬果的汁水稀释一些，由深红慢慢变成淡淡的粉红，那颜色已然深深地刻在了“酸品”们的身上，娇艳，花一样的颜色，这是红酒糟赋予酸品最精致的化妆。酸、甜、咸、脆，香气浓郁，开缸的一瞬间已经香飘满屋。

红糟的心胸是很广阔的，无论是往里面放哪种蔬果，腌制出来一样的好吃，长长的豆角、一把红辣椒、切开的胡萝卜、白萝卜、小黄瓜或者是一片片木瓜。最妙的还是那嫩嫩的仔姜，削成小片埋在红糟里，再挖出来时，变得像个害羞的小娃娃，微微地红着脸蛋，放在嘴里嚼啊嚼，品味着那片红糟姜，酒香、姜香，越嚼胃口越香。

从小到大，逢年过节，家里大鱼大肉宴席一到尾声，母亲便会为大家端过来一碟酸香可口的红糟酸嘢。“这是健脾解腻的。”母亲总这么说。一席肥腻终将离不开那一抹清新爽脆，正如生活本身，浓墨重彩的节奏过后，平淡的日子也是人类一生中必不可少的。

家乡红糟酸，有滋有味，美在嘴里的同时，却禁不住勾起我思乡的万千思绪。

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