螺蛳是江南最平民的河鲜，俗语说：“清明螺，赛只鹅”。等过了清明，螺蛳抱子，就没法吃了。苏北人风俗是，把螺蛳肉挑出来，和新韭一起炒，碧绿的韭叶上挂着螺蛳肉，明前连续吃三次，据说一年都耳聪目明。

螺蛳也叫蛳螺，盛产于南方的稻田和小溪，小的才叫螺蛳，有道是螺蛳壳里做道场，比喻的就是地方虽小，但有人也能做到乾坤腾挪；大者叫田螺，民间传说田螺姑娘就是从那里面冒出来的。宁波一带有海螺蛳，青黑，短粗，半截小孩小指那么大，乡下老太太用报纸卷个喇叭样的小筒，路边零卖，2分钱一筒，是小时候的零嘴。10岁时，回老家跟着叔婶大，见谁跟谁学方言。有回在巷子口跟半大小孩学了首“童谣”，看到晚饭时正好有海螺蛳，于是兴高采烈的学给大家听：“螺蛳嘬嘬，蹄髈笃笃，菱角剥剥，老酒过过，小x戳戳，交关惬意！”，等摇头晃脑念完了，差点没吃大人一记“焖头”。

螺蛳的做法很多，不同地方有不同的做法，上海人喜欢酱爆，四川人偏爱辣炒。杭州有道菜叫“上汤螺蛳”，应该是对螺蛳最好的诠释：青壳螺蛳用清水养上几天，等螺蛳吐完泥腥，绞去后尾，洗净；下猪油，油热后先下姜丝、火腿丝和鞭笋丝，随后下螺蛳略微爆炒，即刻下滚水，再放几颗青红的泡椒，放些齐白石画中抠出来的那种长脚河虾，待水微沸，放盐，待虾壳变红，最后再撒些青青的豌豆尖略煮就可以起锅了——其点睛之笔就是那几颗青红泡椒。嘬完螺蛳后把剩下的汤汁泡着米饭吃，幽幽的辣，浓浓的鲜，味道比鲍翅捞饭强。

比长江中下游人更爱吃螺蛳的可能就是两广了。北方缺水，不大产螺蛳，所以北人原来几乎是不吃螺蛳的。80年代末在西安读书，有回在路边的集市，广佬同学发现有田螺卖，想买下来，小贩偏不肯，说是有个交大的老师交代他专门摸的，后来哥们愣是用全国粮票才换了回来——而为了这几颗田螺，我把脸盆都贡献出来，给螺蛳吐泥了。田螺吸在脸盆壁上，伸出长长的触角，甚是可爱。大家心急的每每催广佬下锅，他总是说不急，得等水清了。宿舍里还有位伙计，那段时间迷上健美，有时去外面打比赛。彼时大家都穷，哥们买不起橄榄油，就用零烤的菜籽油对付，十八、九岁男孩们肚子里清汤寡水的，大家就经常揩他的油，用私接的电炉煎着拿粮票换来的鸡蛋解馋。——待螺蛳吐干净泥后，有天夜自习回来，广佬在众人的期盼中，郑重其事的把脸盆架在电炉上，下了小半脸盆的油，爆香葱姜蒜，把硕大的田螺倒下去，煮熟后，全宿舍的人蹲在地上围着脸盆，哔哔啵啵连汤带水的吃了个痛快。

螺蛳在北京马路边上的脏串摊大行其道，应该是近十几年才有的事情：北方的田螺都大多长的和北方糙汉一样彪悍，——硕大的田螺堆泡在一个大盆里面，上面飘着几片发黄的香叶，尽管吃起来味同嚼橡皮，但是并不妨碍它成为串摊的主要配角。一大把串、一大盘“花毛”双拼、一大盆田螺，几瓶“普京”，几乎成为北京脏摊的标配套餐。北方人很多不会嘬螺蛳，因此桌上多半还摆着一罐牙签作为配套工具。可以想象下这样一幕：一群北漂加班后，相约来到脏串店，等上完菜，汉子用粗短手指，拎起一个螺蛳，又嘬又捅的，愣是抠不出来，急的抓耳挠腮，这时候总会有同去的姑娘，挽起袖子，露出纤纤玉手，兰花指微翘，捏起一个田螺，上下翻飞，一眨眼的功夫，前面堆起一小堆螺蛳壳，看得众糙汉们目瞪口呆，这群人估计也不懂啥叫“蜩鸠之榆”，插空还吃姑娘的豆腐：“咦，看来这嘬螺蛳还能练习接吻呢！”，直说得姑娘脸绯红。夜深了，众人从小马扎上纷纷起身，挤地铁回家，剩下一桌的花生毛豆和螺蛳壳，以及一地的串签和东倒西歪的啤酒瓶，这一幕几乎天天在北京夜里的街头上演，成为北漂人共同的记忆。

尽管田螺比螺蛳大的多，但估计田螺姑娘再苗条也是塞不进去的，可这并不妨碍潮汕人喜欢把螺肉和猪肉剁碎再塞进螺壳里面，做成酿螺肉。“酿菜”是客家人较为常见的菜式，比如酿茄子、酿辣椒、酿苦瓜。酿螺肉是个耗时的菜，但是店家一般不愿意费那个功夫，多半是半成品蒸了对付客人，弄的鲜味全无。

近年来，不知不觉地，广西的螺蛳粉就风靡大江南北。第一次吃螺蛳粉是在桂林的街头，——开始不敢囫囵吞，怕米粉里的螺蛳壳不小心硌到牙。后来才知道，它只是用螺蛳来熬汤，螺蛳粉中并无真正的螺蛳。而我新到一处，总喜欢逛当地的菜场，在南宁街头，循着浓浓的墨汁味，就能找到菜场，——那味道其实是酸笋味，是螺蛳粉中最重要的配菜，一碗螺蛳粉好坏不单取决于螺蛳熬的汤，更重要的是酸笋。之所以叫螺蛳粉而不叫酸笋粉，估计是叫螺蛳粉更容易叫人联想起广西的山山水水：清清的漓江滋养出来的螺蛳，该多美味。

螺蛳可以用来做糟螺，那也是稀饭的好搭档。《金瓶梅》中提到，李瓶儿给西门大官人亲手做的酥油泡螺，乍一看还以为是古时候的一种螺的做法，“上头纹溜，就像螺蛳儿一般”，讲究点的还撒上金粉，吃起来入口即化，——其实人家只是徒有其形而已，是一种乳制品，和螺蛳没一点关系。后来在张岱《陶庵梦忆》中也看到类似的美食，又叫带骨鲍螺，号称天下美味，该仁兄甚至夸张到专门豢养一头乳牛斥候着，“其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之”，整得神神叨叨，再看具体作法是“乳斤和汁四瓯，百沸之，玉液珠胶…..和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之”，这不就如今满大街都卖的蛋筒冰激凌的原始版本嘛！可见当初富贵人家的美食，飞入寻常百姓家，也不是不可能；现如今的螺蛳有没有可能和当年充盈大街的野生黄花鱼一样，变得金贵，登堂入室钟鸣鼎食之家，谁又能知道呢？

螺蛳作为平民美食，价贱，在饭馆里也卖不到高价，稍微高档点的餐厅都不愿意出单。文史大家吴江人郑逸梅写过一篇文章，说民国倭乱时有位落魄文人在乡下教书，嘴馋时亲自下水去摸螺蛳，被学生戏称为摸螺蛳先生，其友人甚至还写诗揶揄伊：“晓风柳岸步迟迟，手执筠框向水湄，笑煞渔家小姑娘，先生也学摸螺蛳”。——其实，只要人家自力更生，摸摸螺蛳打打牙祭又何妨，一点没斯文扫地，况且摸螺蛳一点也不轻松，清明前的水还是很凉的，摸螺蛳的人在齐膝的水中，弯着腰一脚深一脚浅、一遍一遍地摸着螺蛳——讨生活，哪有容易的事？

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