腌制酸菜的方法:腌酸菜

八卦快讯 2023-11-09 23:48:28

尝一口就能让人记住,一辈子都离不开的菜,当属酸菜。腌酸菜,腌的是一种心情,度的是一段时光,品的是一种味道。说酸菜恩泽百姓人家,一点都不夸张,从古至今,酸菜不知道养育了多少代华夏儿女,北魏的《齐民要术》详尽地记载了酸菜的腌渍方法。 在北方,还有猪肉粉条炖酸菜这道东北大菜,连外地的人到了东北饭店也忘不了喊一声:翠花上酸菜!

小时候,物质匮乏,漫长的冬天里,酸菜成了家家户户餐桌上的美味。每到10月份以后,秋霜覆盖大地,在忙碌秋收的同时,不能缺少的一道工序就是腌酸菜,一口大缸,一块石头,是家家户户必备的腌菜容器和用具。冬季里无论去哪家串门,空气中都会散发着酸酸的味道,淡淡的陪同主人度过漫长的冬天。

我家的紫色大缸是父亲母亲刚刚成家时购置的,几十年来,也见证了他们风雨飘摇的人生路,虽6次搬家,都没有把这口大缸弄碎或遗失。在我的记忆里,车遥马慢的儿时年代,腌酸菜也差不多用上一天时间,早晨起来家人就开始忙碌,点柴烧水,把选好的白菜放到开水锅里焯一下,这个活非母亲莫属,母亲做事很精细,用筷子翻动每一棵白菜,从里到外都要让开水实实在在地浸泡一下,然后再捞出来放到盆子里,在门外父亲提前把柳条笆片放到两个长条板凳上,搭建一个临时的台子,用水把笆片洗干净,然后在笆片上把焯好的白菜一层一层堆成圆台形,让白菜慢慢冷却。大约过了两三个小时开始装缸了,也就是把白菜用水再清洗一遍放到大缸里,装缸是一个细致活,也是一个力气活,为保证最大限度的装存,以保证一冬天全家人够吃,每当把白菜装到三分之一或一半时,父亲都要到缸里用脚踩实白菜,最后缸的上面还要高起一块,压上一块大石头。那块石头很大,需要两个人抬到屋里,再搬到缸上,一年的腌酸菜任务完成了。那时屋里的温度不是很高,为了保证提前发酵食用,母亲还经常在大缸上面盖上一块塑料布,大约过了三四十天,酸菜便可以食用了。

其实最美的就是冬腊月里酸菜炖猪肉。母亲刀工好,切的酸菜丝非常细、非常匀称,再放上新杀的猪肉,那是实足的妈妈味道。记得我刚刚上初中在学校住宿的时候,每个周一早晨,母亲都会给我带上一罐头瓶酸菜,也就是把酸菜剁成馅、放上点肉丁、葱花、盐和酱等,每到吃饭时在高粱米饭或苞米饭上放两勺,吃起来非常香甜,至今难忘,回味悠长。可以说,是酸菜给了我成长的力量。

我们家一直住在平房,至今腌酸菜的习惯还没有扔掉。我和妻子年年都腌菜,妻子负责焯白菜烧火,我负责冷水清洗和装缸,母亲年岁大了,在一旁做现场指导:白菜焯到什么火候,装缸的时候如何放盐……三个小时后,一缸白菜装好了。

接下来,让益生菌在沉淀的日子中发酵,淳厚、绵长、持久的酸菜味充斥满屋,这何尝不是一种文化传承的味道!

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