知食分子

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致我们终将增长的体重

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文：邓承娟

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看到靳松哥说，让把老坛酸菜还给东北，我就笑了（点击阅读）。为什么呢？因为我是四川人。可能你要说，关四川人什么事啊。可是，我要郑重的告诉你，关我们的事，虽然汪涵天天在电视上喊老坛酸菜是统一方便面的，但那广告，是在我老家拍的，在我老家，在我老家，在我老家，重要的事情说三遍。这个老家不是方圆百公里内的老家，而是方圆三公里内的，真正意义上的老家。大家知道了吧，老坛酸菜就在离我家不足三公里的一个泡菜厂里做的，我家的七大姑八大姨，姐姐妹妹，有很多都在那个厂上班。说不定你们买到的老坛酸菜泡面，就有他们亲手做的酸菜呢。

你是不是觉得我们那的人天天都吃泡菜厂的老坛酸菜呢？但我要告诉你，我们那的人，挣泡菜厂的钱，比如去厂里打工，比如直接把地里刚长好的青菜卖给它，但是，我们却从来不吃它的泡菜。当然，原因不是卫生，或是生产猫腻，相反，这个泡菜厂的生产车间要求相当严格，从进门到开始工作，期间要过很多重门，洗很多遍手，大家可以放心购买哈。但我们仍然不吃他家的泡菜，为什么呢？因为我们家家户户都有自己的老坛，几乎每个人都会泡菜。对于一个普通的四川人来说，可以三天不吃肉，但是，要让他三天不吃泡菜？他会告诉你，口里都淡出鸟来了。

我觉得这里要给大家区分一下我们四川人所谓的泡菜和酸菜了。外地人一般会说，你们四川的酸菜怎么怎么样，而我们说酸菜的时候，一般都指的是泡在坛底时间比较长的老酸菜，也叫深水菜，除了炖老鸭酸菜汤，做酸菜鱼之外，它的主要任务就是养坛里的酸水了。什么是坛呢？做过酸菜的一说就明白了，而没做过的，那就想象一下古装剧里面那个酒坛吧。只是酸菜坛子必须加盖，然后围着坛沿加水，水必须没过接缝处，以确保坛子的密封性。言归正传，一般人家是不会吃这种酸菜的，更多的是吃泡菜。泡菜又是什么鬼？呵呵，泡菜也是酸菜坛子里出来的，俗称滚水菜，也叫洗澡泡菜，一般泡的时间不长，随泡随吃。我们最爱吃最常吃的就是这种，酸味刚入菜，而菜的鲜脆还完好保留着。没晕吧？

那接着来，东北的酸菜是什么呢？主要就是腌制的大白菜，在四川人眼里，都不算泡菜。为什么？首先，我们的酸菜是泡制的而不是腌制的，这个区别很大的，腌制是将盐直接抹在菜上，泡制则是直接把菜和盐分别放进老坛的酸水里。其次，我们一般是不用白菜泡制酸菜，更别说整棵的白菜了，至多就取白菜的梗，而不用叶。这当然取决于我们得天独厚的地理和气候环境了。所以，你吃东北酸菜的时候，就是吃酸白菜，而你吃四川泡菜的时候却可以吃到，酸白萝卜，酸红萝卜，酸胡萝卜，酸青菜，酸豆角，酸莴笋，酸芹菜，酸莲白，酸黄瓜，酸姜，酸辣椒……写到这，我已经流口水了。

在我吃过的东北酸菜，韩国泡菜，四川泡菜中，最美味的当属四川泡菜，这个嘛，吃过的都知道。而在四川泡菜中，尤以我的母亲泡制的为最佳。此处真心不是广告。我的亲戚们都做泡菜，但是他们的泡菜捞出来不是咸了就是酸了，唯有我母亲的泡菜，每次吃都刚刚好。

泡菜味酸爽，口感生脆，色泽鲜亮，食之既能开胃提神，又能醒酒去腻，故既能单独做菜肴，配米粉或米粥，成就一顿完美早餐，又能与肉搭配，吃出独特的气质。比如说，酸菜回锅肉，酸辣椒炒猪肝，酸姜肉片，当然还有大众情人般的酸菜鱼。

川人早晚喜吃稀饭，泡菜是绝配。抓一把刚泡好的泡菜，三五刀切碎，淋上辣椒油，最是下饭。有时候贪吃，一碗饭就得一碗菜。尤其是有酸辣椒或者酸姜的时候，酸酸辣辣的，不自觉就会多吃几碗。那些说老干妈最下饭的童鞋，大概是因为没有遇见四川泡菜吧。

想想我那些在外求学的穷日子，很多时候都是一瓶酸菜回锅肉撑过大半个星期，有时候，甚至只有泡菜。然而，即使这样，也没有消减我对泡菜的喜爱。每次放假回家，我都一头饿狼似的扑向厨房，一边找一边问，妈，有泡菜没有泡菜没？如果有，我会立即端来吃掉，如果没有，我妈也会马上给我捞点出来。吃泡菜，几乎已成了我每次回家的一种仪式，如果没有第一时间吃上泡菜，就仿佛人还在旅途，心还在飘着。

后来，分配到河南工作，就几乎吃不到泡菜了，直到我爸妈来到我身边。刚开始是爸妈天天念叨，吃稀饭要有泡菜该多好啊。后来，同院一个四川阿姨给我们拿了点她泡的酸菜，虽然赶不上我妈的手艺，但还是成功勾起了我妈做泡菜的欲望。于是，他们多方打听，买回了坛子，又准备了很多的菜，一股脑儿的全泡上了。可惜坛子不好，泡的菜全坏了。妈妈不死心，又去买了一个坛子，这次她谨慎多了，先是泡一点点，过几天检查发现没事，再加一点，就这样，慢慢的泡出了满满一坛子的酸菜。泡菜看似个简单活，妈妈每次教院子里那些嫂子们泡菜时都说，买个好坛子，放上自来水、盐和一点白酒，然后把菜放进去就行了。关键是，水与盐与菜的比例，我妈的说法是“看着添，差不多就行了”，这句话，深得中国菜制作精华，堪比那些大厨炒菜时的“油适量、盐少许”。可是，对于从来没有接触过的人来说，多少是差不多呢？据我所知，那些向我妈请教的嫂子们，第一次泡都不成功。就连我爸，这个在我妈身边耳濡目染了二十多年的男人，也做不出我妈的泡菜味道来。想来，泡菜的秘诀是只可意会不可言传了。

都说抽烟会上瘾，喝酒会上瘾，我觉得吃泡菜也会上瘾。自从我妈的泡菜成功从四川迁入河南后，就再也没有什么菜能撼动泡菜在我家早饭桌上的霸主地位。就连我那个两岁的外甥女，现在也迷上了泡菜，成天追着他爸爸喊“泡泡姜，泡泡姜，我要吃泡泡姜”。那一声嗲嗲的奶气的“泡泡姜”，回荡着多少对泡菜的依恋和执着呢。

而最近，身边朋友打听到我家有泡菜，一到饭点便时不时的问我，有没有泡菜啊，有没有泡菜啊？一般，我都比较吝啬，只给一点，哈哈，哪里够啊。

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第 302 期

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