文｜田果

编辑｜田果

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开 篇

比起一般的方便面，老坛酸菜牛肉面的制胜点在于它多了一包酸菜包。

而这包酸菜究竟来自何处？经官方认证，里面的酸菜采用的不是东北酸菜，而是用南方特有的一种菜，加上四川特有的严雪水，密封在坛子里腌制九九八十一天，所以才会与众不同。

这次，四川酸菜终于扳回一局。那么，四川酸菜VS东北酸菜，到底谁才是正宗中国好酸菜？

先聊聊东北那疙瘩的酸菜

记得前些年春节和家人去东北探亲，就亲眼见证了“酸菜”的无处不有、无处不在。

吃个包子——“您好，本店招牌是酸菜猪肉馅 ”

来盘水饺——“老妹儿，咱家酸菜水饺一绝啊”

点个硬菜——“当然是酸菜汆白肉、杀猪菜了”

涮个火锅——“本店特色酸菜猪肉，了解一下”

就连烤个肉——“这里有酸菜烤肉，要尝一下吗”

有天吃罢中午饭，下楼晒暖儿，看到有辆装满大白菜的卡车缓缓开进小区，瞬间炸开了锅，大妈大娘们蜂拥而至，像极了抢超市打折货，不，这个更霸道，以“二百斤大白菜”为平均数迅速下单。

买这么多菜，不会放坏吗？我提出了作为一个外省人的困惑。

在东北生活了30多年的大姨习以为常，笑眯眯的说，当然会啊，不过这些都是要被做成酸菜的，东北人把制作酸菜称为“渍（东北话读ji，四声）酸菜”，为了发酵得好，要把白菜用热水烫一下，然后用凉水“激”下再入缸，如果听谁吵吵腌酸菜，那他就不是地道的东北银。

第二天，是个风和日丽的日子，大姨家也开始了这项伟大的工程。大姨夫准备好大缸，我们负责打下手，把前几日买的白菜去掉老叶，再洗干净，大姨按传统方法把大白菜一颗颗摆在缸内，大姨夫负责把白菜摁实，在上面放一块压缸石，再往缸内加满开水。因此经常有人说，在东北，家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是渍酸菜用的大石头。

其实，酸菜的制作过程并不复杂，或者说，很简单，这就像极了大大咧咧的东北人，而东北人的大大咧咧里，总是有那么一种生活的智慧。

据说，酸菜腌的好不好，是考验女主人“会不会过日子”的一个重要指标。我想，大姨应该算个高手，因为我现在仍记得那股子醋和蔬菜混合而成的又酸又开胃的味道。

后来查过一则资料，生活在东北的张作霖也是酸菜的超级忠实粉丝，当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。

因为自幼家境贫寒，张作霖养成了节俭的生活习惯，大帅府里虽然设有中餐厨房和西餐厨房，但他餐餐不离的还是东北人家的酸菜。特别是酸菜白肉这道菜，厨子把带皮五花肉置于凉水锅里煮到六七分熟，捞出切片，酸菜切丝，加花椒、大料合炖，佐以韭花、腐乳等小料，一直是张作霖的心头好。

张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

酸菜之于东北人，应该像豆汁如北京人，这种感情大概是外省人领悟不到的。当年，雪村的《东北人都是活雷锋》，让“翠花，上酸菜！”家喻户晓；如今，酸菜仍是东北人的信仰与灵魂。

四川酸菜表示不服

有人说，如果把东北酸菜比作是一位大家闺秀，那么四川酸菜就是小家碧玉。在这之前，我们先捋捋东北酸菜和四川酸菜的不同。

首先，东北的酸菜，主要是腌制的大白菜；四川的酸菜，《舌尖》上说过一句话，四川人万物皆可泡。所以，吃东北酸菜的时候，就是吃酸白菜，而吃四川酸菜却可以吃到酸萝卜，酸芥菜，酸辣椒，酸豆角，酸黄瓜……

东北酸菜

四川酸菜

其次，从外观上来看，东北酸菜呈现淡黄色，四川酸菜颜色更深；从口感上来说，东北酸菜更接近蔬菜的味道，酸味明显，四川酸菜酸中带咸，更加爽脆；从时间上来看，东北酸菜腌制时间较长，而四川酸菜腌制两三天就可以吃了。

大家通常吃的酸菜鱼，即为四川酸菜，由大芥菜泡制而成。

上个月去四川出差，有幸拜访了当地做酸菜很有名的嬢嬢，她家里简易的场地上摆满了怪模怪样的泡菜坛子，不停地“咕嘟咕嘟”冒着泡。嬢嬢做了二十多年的酸菜，那双手已被染成近乎酸菜的颜色，她说儿子在外地上班，每次回家最想吃的就是那碗酸菜，这也是支撑她坚持做下去的动力。

中午，嬢嬢留下我们吃了便饭，眼看着她“变本加厉”地将泡菜坛子里的食物变幻为让人酣畅淋漓的米饭杀手，酸菜白肉、酸豇豆炒肉末、酸菜豆米汤......每一道的酸辣都让人为之疯狂，那是一种欲罢不能的美味，我们一行4人边吃边辣得流泪，还一个劲说“好吃”。

阿姨说她年轻的时候，泡菜坛子是一个女人出嫁的嫁妆之一，坛子越多，出嫁的女人脸上就越有光彩。

我们离开时，还硬是带走了一大包酸菜。

不管是吃火锅、串串，还是中餐、烧烤，还是会依稀见到酸菜的身影，虽然谁也没想过认真地传承它，但它经由时间，早已渗入川人的血脉。

海外酸菜也得拥有姓名

与东北同纬度的朝鲜半岛和德国，也都是吃酸菜的高手。

酸菜于明代传入朝鲜半岛，现在似乎已经成为思密达国家泡菜的国民美食。某种意义上，这里的泡菜可以理解成配料多一些的酸菜。

在欧洲，酸菜的历史可以追溯到古罗马时期，但后来的意大利人对祖宗的腌菜技术没有什么兴趣，反而被日耳曼人学了去。

日耳曼人掌握了腌渍蔬菜的技能，并将其发扬光大，成为了德式饮食中的一道特色菜。有趣的是，真人秀节目《幸福三重奏》中，郎朗和妻子吉娜在中餐厅的一段对话引起了网友的关注。

吉娜说：有的德国菜跟东北菜还有点像，又是猪蹄，又是酸菜。

接着，朗朗滔滔不绝发表着自己的酸菜论：俄罗斯也有酸菜，你看，那些伟大的作曲家：贝多芬，柴可夫斯基，勃拉姆斯，巴赫，拉赫玛尼诺夫……那都吃酸菜嘛！

一边码着字，一边YY着吃酸菜的热闹场景，好像也不难理解为啥市场上会有“酸菜比鱼好吃”的反常规操作了。

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