贵州酸菜究竟从何而来？

世代传承，今天，贵州酸菜的味道依旧保持着最初的原始和质朴。而如今这份纯正的酸味却渐渐成为了越来越多人心中的一缕乡愁。

今后，贵州酸菜的路又将走向何方？

贵州酸菜的前世

起源与传承

古老的酸菜

中

国酸菜的历史渊远流长，早在中国春秋时期，《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者，酸菜也”，可见，酸菜在当时是献给皇祖的珍品。

北魏时期，中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农学著作《齐民要术》“卷九·第八十八章作菹、藏生菜㈠法第八十八章”中，详细的介绍了当时四种酸菜的详细制作方法，分别是“咸菹法、淡菹法，汤菹法、作卒菹法”。

随着时代的发展，由于咸菹法中食盐对酸菜的保藏作用较好，得以广泛流传，而其它三种方法，相比之下由于种种原因，开始渐渐被人们遗忘。最终“淡菹法”仅在贵州和陕西等部分地方，得于特殊的地理区域性的气候及环境等影响所生长的蔬菜品种、发酵、保藏环境能更好的适应，终得以保留下来。而“汤菹法、作卒菹法”基本失传。

“

尝人生百味不抵一缕古酸乡愁

”

贵州酸菜

古法

“

淡菹法

”

贵州酸菜属于“淡菹法”酸菜品类繁多、风味独特、酸味强劲、色泽亮丽、食用方法具有多样性。“淡菹法”由于制作过程中未加食盐发酵酸菜，所以蔬菜做成酸菜时，想要做成标准产品的技术难度就特别大，土壤、气候、季节、水质、母汤、蔬菜品种、蔬菜种类、蔬菜种植季节、蔬菜收割时间、酸菜发酵容器、发酵季节、发酵温度和发酵时间都会影响到酸菜质量。“淡菹法”看似简单，但真正去做好她，每一步却不是一件容易的事。

贵州地处云贵高原，高原山地居多，气候温暖湿润，属亚热带湿润季风气候区，冬暖夏凉，气候宜人，由于特定的地理位置和复杂的地形地貌，贵州独特的气候和生态条件下生长的蔬菜，加上古代贵州食盐匮乏，所以对保留 “淡菹法”酸菜的做法起到了关键的作用。

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贵州酸菜的传承与发展

在贵州，九十年代前，几乎家家都有酸菜坛子，酸菜文化更是多姿多彩，酸菜的食用方法多达六、七十种。过去，吃饭时，一碗糟辣椒土鸡蛋炒饭加一碗糊辣椒酸菜豆米汤更是无数人童年的美好记忆。民间流行的谚语“三天不吃酸，两腿打窜窜”，正好是贵州人民热衷于“淡菹法”酸菜的写照。

盘县古城

遗憾的是从八十年代改革开放开始，人们忙于各种事务，越来越多人没有时间在家中做酸菜了。随经济发展，农贸市场做酸菜的人越来越多，农贸市场做酸菜人家的生意也越来越火爆。但个体经营者难以掌握批量生产的技术方法和稳定的酸菜质量意识，让贵州酸菜的前进举步维艰。很多商户的好品质酸菜往往在刚刚步入夏季时，就售罄。在过去，由于生产技术的局限性，一般来说，夏季的酸菜很难做得出和冬天一样品质的好酸菜，往往等到立冬开始做酸菜时，已经时隔半年，许多消费者对好酸菜的印象自然就开始逐渐的忘记。

面对在酸味中长大的贵州人来说，酸菜的市场巨大，由于生产技术的局限性，好酸菜、纯正的酸味在人们心中渐渐一天天变成了奢侈。

从八十年代末期到现在，三十年的时光，已经让无数贵州人童年记忆中这一份美味逐渐淡忘，特别是八零后之后的年轻人们，对贵州的“淡菹”酸菜（以下简称“无盐酸菜”）已经几乎没有概念了。由于缺乏市场推广，在贵州省之外的人，也很少有人知道贵州无盐酸菜。本应成为酸菜之王的贵州“淡菹法”酸菜却只能在贵州省内默默无闻的艰难生存。

1978

无食盐酸菜

2012

时光追溯到2012年，为了追寻儿时的垂涎，古朴的酸味儿和那一份缠绕心头的乡愁，有一个人，撰写了一份贵州万蕊无盐酸菜创业计划书，参加了六盘水市工行杯“金点子”创业项目电视大赛，一路过关斩将，最终摘取创业大赛的桂冠。

这份成功足以说明现如今酸菜的市场前景，贵州酸菜实质上没有被忘却，人们仍在等待着那一份心尖上的美味！几近空白的市场，难以攻克的生产技术，但这个创业者没有放弃！接下来，让我们一起看这个创业者任何为贵州无盐酸菜重出江湖所攻克一个个难关，所走过的一段段艰辛旅程……

万蕊无食盐酸菜

重新点燃乌蒙山区吃酸菜的热情

2014年初，王应明在盘州市竹海镇投资100万创建贵州万蕊酸菜厂。次年十月，取得了贵州无盐酸菜生产QS证。

在万蕊酸菜的第一份质检报告中，令人惊讶的是：凡涉及人体健康指标的数据，在中国酸菜质检的理化指标中可以说是首屈一指，比如：竟然几乎未检测出亚硝酸盐。

点击观看万蕊酸菜广告

万蕊酸菜产地位于贵州省具有六百年多年的历史盘州市，盘州市地处滇、黔、桂三省结合部，被誉为"滇黔锁钥"、"川黔要塞"、"金三角" 。万蕊无盐酸菜的生产也是属于古法“淡菹法”。盘州市同样属亚热带气候，冬无严寒，夏无酷暑，雨量充沛、雨热同季、湿度适中、早晚温差大、无霜期长，年平均气温为13.5℃。独特的地理环境造就了盘州市蔬菜的高品质和酸菜原料的多样性。

盘州市本地原产青菜（芥菜）品种大叶皱皮青菜是用“淡菹法”制作酸菜的上好原料；本地产的苦油菜和野生小叶芹菜更是用“淡菹法”制作酸菜更为优质的原料。

万蕊酸菜

其中，用皱皮青菜做成的酸菜酸度堪称一绝，可以说是贵州酸菜的代表性产品。而本地产的苦油菜和野生小叶芹菜做成的酸菜可谓珍品，由于原材料极少，产量极小，所以尤其珍贵，市场上一货难求。加之盘州酸菜汲取云、贵、川和湖南饮食文化精华形成了独特的酸菜工艺和口感，总的来说，盘州市的酸菜无论从酸度、色泽和脆度都可以说是贵州酸菜中的翘楚。

然而，看似最简单的“淡菹法”酸菜，却包含了世界无盐酸菜生产中最难的五大难题。而也正是这五大难题阻碍着贵州“淡菹法”酸菜的标准工业规模化生产和发展。万蕊酸菜创始人王应明为此花费了整整五年时间的探索，花费资金数百万以及数以百次的反复试验，最终攻克了以下世界无盐酸菜生产的五大难题。

第一大难题 标准生产化无盐发酵工艺

酸菜是发酵型食品。全国市场上流通的酸菜，基本是用食盐进行的发酵生产。有盐发酵工艺已经成熟，并且有大量的科研资料详细叙述酸菜发酵的乳酸菌种类和生产方法，甚至还有乳酸菌种的销售。而对于“淡菹法”酸菜的研究，只有极个别资料提到，可用资料可以说几乎空白。

万蕊酸菜的创业者王应明在秉承家传工艺的基础上，通过大量实践才知道，“淡菹法”酸菜须采用上批次酸菜的母汤。还要根据不同季节、每一批蔬菜不同的含水量、不同的蔬菜品种和不同的土壤来调整生产工艺。­想要一年四季都能生产出好酸菜，就得按古老的母汤配方再搭配发酵成酸完成度高、品质好的主要乳酸菌种进行发酵，并根据实际状况调整参数至乳酸菌繁殖最优环境条件，才能够一年四季生产质量如一的高品质无盐酸菜。

“淡菹法”酸菜的乳酸菌种是与其它乳酸菌种与众不同的耐高温发酵菌种群，只有在特定的温度下才能快速繁殖。为了探寻最佳发酵温度，这位创业者驻厂整整三个月，反复试验，报废数万斤菜，终才摸索出发酵的温控参数。

第二大难题不用酸度调味剂

第三大难题酸菜的色泽

“淡菹法”酸菜必须通过24小时发酵一次性成型，否则酸度就达不到，酸度达不到就等于全部报废。而好的“淡菹法”酸菜除了酸味纯正，它的色泽更加自然、黄绿诱人。

制作“淡菹法”酸菜除了母汤配制技术所需要的生物科技技术，对各种发酵酸菜影响因素也有严格的要求标准：蔬菜品种、蔬菜种植海拔高度、产品发酵温度等。只有达到要求标准，才可以实现不用酸度调味剂，就可以将酸菜的酸度到6级以上；只有达到这个标准，才可以实现不用酸度调味剂和色素调色，仍能够呈现最真实自然的无盐酸菜的口感和酸度。

为解决这些问题，这位创业者花了十五天收集了足足15G古今中外涉及酸菜发酵工艺和其它食品发酵工艺的各种资料，每天从早上六点到深夜两点，对“淡菹法”酸菜中需要的乳酸菌种和发酵原理，进行分析、对比、研究，终于攻克了“淡菹法”酸菜中母汤的四大核心乳酸菌种的繁殖问题，将贵州“淡菹法”酸菜的规模化生产工艺提升到了一个全新的高度。

第四大难题不加防腐剂的防腐、防变质

第五大难题不加食品添加剂的酸菜会涨袋

食品防腐剂因其低技术成本及产品退回耗损率低等因素越来越多地被运用到食品加工生产中。食盐作为一种最简便的保藏手段被广泛运用于各种腌制、发酵食品中来抑制其他微生物增长，从而延长保藏时间达到有效防腐防变质，所以市场上大部分有盐酸菜的防腐、防变质都且要用到多种食品防腐剂，无盐类型的“淡菹法”酸菜的防腐问题，就更是难上加难。

不添加食品添加剂的酸菜，无论是什么品种的酸菜，每年在三到四月份、九到十月份就会面临涨袋的威胁。当下，大部分人想到能够解决这个问题的唯一办法就是加食品添加剂。

贵州“淡菹法”酸菜古法工艺百年传承，不添加食盐、食品添加剂，只有质量过硬，就可以通过本身的酸性及自然的发酵形成的无害物质进行保鲜，如何留住蔬菜和乳酸菌发酵产生的最原始、纯正的味道，是选择快速利益还是传承古法？他说，“市场上很难买到儿时那样正宗的酸味了”，所以即使慢一些，他也要将那份自然纯正的酸味传递下去！再难，也要生产自然生态的“淡菹法”酸菜，在遵循古法的基础上创新，一点一滴静待时间沉淀，待到发酵完成时，纯净、浓厚的力量会一并迸发而出，方古今传香。最终在反复研究下，万蕊酸菜解决了不用防腐剂保鲜的问题。

后又经二年的反复探索，采用第二次发酵技术和设备辅助，有攻克了无盐酸菜在上述季节不用添加食品添加剂而控制涨袋的难关。

传承与创新，万蕊酸菜带着匠心精神与使命为贵州无盐酸菜开辟一条现代化生产的道路，让她能够走出山门慰藉无数思乡的人们，让“淡菹法”酸菜重新掀起这个等待已久的市场浪潮成为可能！

“酸味醇厚、酸香扑鼻、色泽自然黄绿”

“做火锅，汤不苦，味更鲜、

低钠且几乎不含亚硝酸盐”

等是她的特点，

万蕊酸菜在淘宝、京东、和拼多多等电商平台，平均零售单价十元/斤，销售异常火爆。万蕊酸菜的产品从进入市场开始，一直供不应求、几乎都是先款后货；企业都是以负库存和每年增长两倍以上的速度发展。如果能突破原材料酸菜供应的枷锁，预计在十年内，就可以突破万吨规模！

相信在有远见卓识之士的支持和全体员工的艰苦奋斗下，万蕊酸菜一定能成为贵州特色农产品的明星产品，甚至将有可能成为中国特色农产品走向世界的一张特色名片！

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