“翠花，上酸菜”，这句歌词，富有典型的东北风：一个身穿花棉袄的东北姑娘，将一盆儿热气腾腾的酸菜端上炕桌，屋里顿时响起碗筷快乐交响曲。

酸菜，是东北特有的食材，也是东北人舌尖上的挚爱。

虽然四川、贵州等地也有酸菜，但制作方法以及味道口感，与东北酸菜是完全不同的，为了区别开，人们常常把东北人制作的酸菜叫“东北酸菜”。

一方水土养一方人。东北酸菜，之所以有自己的特色，与这里的气候有很大关系。

东北的大白菜收获季节都是在晚秋，收割下来不几天，恰好就进入适合渍酸菜的气温。东北农村冬季，厨房（东北人称之为“外屋”）的温度一般在零下5度到零上10度之间变化，这种气温最适合腌制酸菜，如果温度高了，酸菜就腐烂了。从11月份开始绩酸菜，12月份就可以享用了，一直吃到开春的二三月份。

在我的记忆中，以前农村的老家，一口大缸，一块石头，是家家渍酸菜的必备。渍酸菜的技术并不复杂。把大白菜用开水烫一下，晾干后，紧紧地码入酸菜缸中，每一层少撒点盐，过一两天后再往缸里添入足够的清水，然后在酸菜上压上一块大石头，这项活计便完成了，30天后就可以走上餐桌。

腌制酸菜的方法，祖祖辈辈传下来，解决了寒冷的北方过去冬天里蔬菜不好储存的大难题。从民生的角度看，渍酸菜算得上一项伟大的发明。

中国酸菜的历史颇为悠久。

关于“酸菜”的形成历史，最早可以追溯到几千年前的西周时期。《周礼》中有“馈食之豆，其实葵菹”语句，《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“菹”字，东汉许慎《说文解字》解释说：“菹，酢菜也。”“酢”，就是变酸、腐败的意思，菹指的就是今天的酸菜。东汉末年的《释名》一书，对“菹”的解释更为透彻，“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之闲，不得烂也”，这实际上是介绍了腌制酸菜的具体方法。

北魏农学家贾思勰，在其编著的《齐民要术》中，详细介绍了古人用菘（白菜的古称，雅名）腌渍酸菜的方法。

清乾隆名臣谢墉在《食味杂咏·北味酸菜》一文中记载了酸菜的制法：寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之。盐菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸。北方的黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。这里介绍的腌酸菜的方法与今天东北酸菜的制作方法大体相同，“入之羊羹”即今天所说的“酸菜氽羊肉”。

以上是有关酸菜的一些历史文献记载，下面是关于东北酸菜发明的一则民间传说。

据传，在金太祖完颜阿骨打远征漠北辽国时，完颜阿骨打的大妃（在古东北的少数民族部落中，首领所纳正室，称大妃）亲自带领将士的家眷们为军队运送粮草。漠北的气候干燥，新鲜的白菜中蕴藏的水分，可以为士兵们弥补水分摄入的不足，因此，大妃对军粮中的大白菜非常重视。

没有想到，在运粮草的途中，一支辽军游击骑兵，突然杀出，偷袭了送粮队！为了不使白菜落入敌军手中，大妃急中生智，将白菜全部扔进老百姓的水缸里，并用石头压上。就这样，白菜躲过一劫，但大妃和家眷们全部牺牲了。过了一些天，被大妃藏进缸里的白菜发酵，变成了味道奇特的酸菜，这也就是今天东北人最爱吃的食物——“东北酸菜”，而大妃也一直被满族人奉为渍菜女神——布苏妈妈。

酸菜该算是东北腌菜中最成功的冬储菜。这不仅是因为它的储存期长，能够吃到来年的开春儿，还因为酸菜简直就是万能食材，可以炖可以炒，尤其是炖菜，酸菜就是“百搭”，它不苛求门当户对，逮住谁就跟谁炖。白肉血肠粉条炖酸菜，这是东北菜经典；酸菜与羊脊骨也是绝配；在大连，酸菜炖海蛎子也极受百姓喜爱。

制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，然而，歪打正着，酸菜独有的个性，使它成为了奇特的可口美味。有人说，你们东北人经常吃酸菜，味蕾适应了，所以说它好吃，对于南方人来说，未必喜欢。这个说法是不正确的。我时常招待南方朋友，晚上在大舞台看二人转之前，到剧场附近的百年老店吃点地方风味的熏肉大饼，没有想到，最受欢迎的是这家店里的酸菜锅仔，每次都被吃个精光。

和东北同纬度的德国，酸菜也是一种传统食品，与东北酸菜的区别是，他们的酸菜多用大头菜腌制。据说是13世纪闯入欧洲的蒙古人把中国的酸菜带到了欧洲。在德国、荷兰和波兰，酸菜也成了冬天必备的食物。

2016年，德国总理默克尔访问中国，在沈阳香格里拉大酒店，默克尔吃了一份酸菜炖白肉，感觉不过瘾，紧接着又要了一份，可见东北酸菜是多么的诱人。

在东北，要是问起谁腌的酸菜最好吃，那么回答一定是：“俺妈绩的酸菜最好吃！”

酸菜，是东北人念念不忘，离家千里都要惦记的一份乡愁。

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