专利名称：工业化生产酸菜的方法

一种工业化生产酸菜的方法。

淹制酸菜的传统方法是将秋白菜平放、翻凉，稍去水分后洗干净装入缸内加盐和水发酵五至七周后即可食用，其缺点一是整棵淹制发酵期长，占容积大;二是淹制时由于温度不当和污染，酸菜容易腐烂和发臭，污染环境，因此传统淹制酸菜的方法不能形成快速、大批量、长时间的工业化生产。

本方法的目的可有效地解决酸菜淹制周期长及淹制与储藏时易腐烂发臭的难题，消除了对环境的污染，便于储存、运输和销售。

完成本发明的方法如下1.原料可选用无虫蛀、无腐烂的长白菜或山东菜;

2.将白菜去老帮、去根、洗净，用5%的盐水浸泡三十分钟，消毒灭菌;

3.用切丝机将白菜切成丝状，放入大容器中，加入0.5%～1%的食盐和5～10%乳酸菌，搅拌均匀，淹1～2天;

4.将菜丝和浸出液装入塑料食品袋中，用真空包装机将袋内空气抽出并封口，放在20℃±1℃的发酵室内8～12天即淹制完成。

本发明方法的主要特点1.可使淹制酸菜由传统工艺的5～7周缩短为9～14天;

2.实施方法简单易行，所需设备少，一般工厂均可生产;

3.淹制的酸菜包装卫生，不腐烂，不发臭，无污染;

4.产品易于运输、销售，保存时间长。

实施例将无虫蛀、无腐烂的长白菜或山东菜去老帮、去根、洗净，用5%的盐水浸泡三十分钟，捞出后用切丝机切成丝状放入大容器中，并加入0.5～1%的食盐和5～10%的乳酸菌搅拌均匀，淹1～2天后，把菜丝和浸出液装入食品袋中，用真空包装机将袋中空气抽出并封口，放在20℃±1℃的发酵室内8～12天即淹制完成。

权利要求

1.一种工业化生产酸菜的方法，其特征在于处理后的白菜经盐水消毒灭菌、切丝淹制、装袋、抽空、封口、发酵而获得产品。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于洗净的白菜用5%的盐水浸泡三十分钟。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于将浸泡后的白菜切成丝状，加入0.5%～1%的食盐和5～10%的乳酸菌，搅拌均匀，淹1～2天。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于将菜丝及浸出液装入食品袋中，抽空、封口，在20℃±1℃的发酵室内发酵8～12天。

全文摘要

一种工业化生产酸菜的方法，将处理过的白菜用盐水灭菌后，切成丝与盐水、乳酸菌搅拌在一起腌制，再将菜丝和浸出液装入食品袋中，抽空、封口，放于20℃±1℃室内发酵8-12天即腌制完成，生产方法简单、卫生，不腐烂，储存期长，易于运输和销售。

文档编号A23L1/50

公开日1992年5月13日 申请日期1990年10月26日 优先权日1990年10月26日

发明者王小平 申请人:王小平

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