在加工腌制萝卜干咸菜的工艺流程中，均有翻缸翻池工艺。及时翻缸翻池是保证萝卜干咸菜质量的一个重要方面。因为萝卜干咸菜在腌制时，粘附在萝卜上的食盐与萝卜体接触后，在食盐溶液的渗透压力的作用下，使萝卜干咸菜组织中部分水分与部分可溶性物质从细胞中渗出，增加了渍液中发酵所必需的营养物质。此阶段乳酸发酵旺盛，如不及时翻缸或翻池会使乳酸发酵过度而产生过量的乳酸，使萝卜干咸菜发酸，甚至会使氨基酸水解或被氧化生成乳酸或琥珀酸，同时放出氨气或CO2 及热量，造成萝卜干咸菜发粘产生异味。另外，在萝卜干咸菜加工腌制时人工撒盐，不易均匀，及时翻缸翻池，可以加速溶化，调整萝卜干咸菜均匀地吸盐，促使萝卜干咸菜组织与萝卜干咸菜卤内可溶性物质平衡交换，同时可排出废气，散发热量，降低缸内和池内的温度，对利于抑制酪酸菌等有害菌种的活动，可起到防腐作用，保证萝卜干咸菜的质量。总之，萝卜干咸菜在整个腌制过程中，没有进行杀菌处理，自然界的带菌率相当高，种类也很复杂，但由于食盐的高渗透压作用，使得很多有害微生物受到了抑制，而有益微生物却得到了培养。另外，萝卜本身具有的挥发性油类及分离出来的多酚物质也都有杀菌作用。萝卜干咸菜的色、香、鲜、甜和组织脆性等无不与微生物发酵作用和蛋白质的分解作用有关。因此，我们必须善于掌握各个因素之间的相互关系，才能使萝卜干咸菜获得优良品质。

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