发酵是一件很神奇的事情，

平淡无奇的蔬菜，

经过时间、佐料、酵母、八卦、执着、

贤良淑德的美德，

变成了不可小觑的泡菜。

泡，常被拿来形容缓慢而又自得其乐的过程，几乎还有点漫不经心的意思。可以泡吧，泡妞，还可以泡饭、泡菜。泡菜是其中唯一带点宿命感的神秘产物，一些蔬菜，被放在盐水或调料汁中，封在坛中，时间一到，自然会变化出另一番形态，成为无上的发酵美味或者不堪的腐坏垃圾，做法可以太过简单，本身又是不起眼的家常配料，但因为制作历史太过久远，中国的可以追溯到《诗经》中 “中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，做法在《齐民要术》里就可以查到，几千年里沾满了各地人民的习惯、智慧和传承，关于泡菜反倒生出了无穷无尽的神秘解释和传闻来。

泡菜向来是缺少严谨的配方和现代科学可以解释清楚的详细过程的，我们知道的，是乳酸菌的厌氧发酵，其余的，就是值得敬畏的传统，上面附着了大量的历史、时间和情感，以至于有个国家都兴致勃勃地把泡菜当成了自己的形象和符号，也不理会众人说那就是每家每户都会随便弄弄的家常食物而已。

最简单的蔬菜与盐、水，发生神奇的发酵作用，就变成了泡菜。世界上最牛的泡菜总是围绕着中国四川和韩国。

四川泡菜是典型的陆地产物，用川盐、白酒、红糖、水、香料做盐水，在土陶泡菜坛里泡各种应季的萝卜、辣椒、仔姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹，莲白，泡菜的老盐水持续保存，越老越吃香。韩国泡菜则是一次性的，还有海洋的气息。将大白菜、萝卜、黄瓜等拌上盐、水果、辣椒、虾酱、鱼露等等，也放在密闭的坛子里发酵，做一次吃一次，没有传宗接代之说，品种和口味却多得数不过来。

/ 四川泡菜关乎诗意 /

关于四川泡菜的神秘体验确切地说源自数年前一次成都的农家饭，许多挑嘴的人为了一盘干烧鱼专程到乡下一个僻静的农家，不起眼的主妇和她小个子的丈夫每天在在竹林边露天炒菜，随你看去每一步的操作，却从未被模仿。这家人家里四季大门敞开，只有一个房间例外，窗户上郑重其事地装着手指粗的防盗条，平日里总大门紧锁拉着厚厚窗帘，这在民风淳朴的乡下是不常见的。村里人传说这房间是专门放泡菜的。屋里大衣柜的深处放着两坛老盐水泡菜，是这家人财富的源泉。森严的屋子除了女主人，没有人可以进去，每天干烧鱼的调味，全都是女主人亲手取出的泡菜的功劳，看同村人眉飞色舞议论的表情，丝毫不亚于分享一个重要的股市内部消息。鱼的味道怎样很快就模糊了，然而这个神秘的泡菜事件却牢牢地扎根脑海，不起眼的配角泡菜，不经意间成了众人艳羡的雄厚资本和无可替代的个人品牌。

后来碰到好吃的四川诗人，泡菜在他们口中又变成了颇具神秘感的仪式，或者一个难以伺候的漂亮女人，叫人心痒难耐升起掌握的无限冲动来。“泡菜好不好吃，看的是缘分。”“泡泡菜就像养宠物。”这样的话听了怎样不叫人心动？

/ 玄之又玄四川泡菜 /

比起韩国泡菜，四川泡菜好像深刻和玄妙得多，一坛子保存了上百年的家传老盐水、神秘的老婆婆、上天赋予的“泡菜手”、无法解释和标准化的配方和制作方法，眼看就要代表中国人几千年来的传统和思维方式了。只要和任何一个对吃还有点兴趣的四川人说起泡菜，那一定是比星座血型还要来的滔滔不绝的话题。

需要先澄清一点，精彩的四川泡菜等于老盐水泡菜，就是老坛子泡了很久那种，充满了变化莫测的发酵香气，可以调天下百味，现在流行的跳水泡菜在讲究的人眼里就是解腻的小菜，一文不值。

老盐水泡菜一定会从母亲或者外婆，甚至曾祖母说起，那泡菜坛里的盐水，来自祖先，私家独有，代代相传，儿子成年分家、女儿外出远嫁，老盐水就会被老人盛些出来，放进新的泡菜坛，加上新的辣椒、生姜和水，被儿女带走继续传承，家传的酵母像家谱一样有着清晰的来历和脉络，郑重其事不得遗失，若是谁家年轻媳妇搞坏了自家的老盐水，那绝对是奇耻大辱。而谁家泡菜做的好，主妇也会被认为是贤良淑德的好榜样，年轻人讨要了这样人家的盐水，仿佛思想境界都会随之提高。二毛的老家在重庆，上世纪五十年代，他母亲的泡菜坛就是当地的一绝，年轻的女子们总是在吃饭时分上门讨要二毛母亲做的泡菜，后来二毛离开重庆辗转各地，总是带着家里的一坛子老盐水，直到最后到了北京，这老盐水也跟了过来，成就了二毛两个最当家的好菜“黄氏牛肉”和“二毛鸡杂”，泡菜对于会做菜的二毛来说，是四川最有价值的调味料之一。

泡菜对于四川人来说无处不在，在外吃饭，只要叫了米饭，一定有泡菜奉送，泡菜水准如何常被有心人看作餐厅食物水准的重要指标，泡菜成功，餐厅便成功了一半。泡菜按季节内容各不相同，仔姜、黄瓜、辣椒、菜头、莴笋、萝卜、白菜……一切零碎的菜蔬都可以成为泡菜的主角。而泡二荆条辣椒、泡姜和泡萝卜三样是老盐水泡菜的基本款，也是做菜调味的主力。老盐水泡菜与洗澡泡菜的最大不同，就是洗澡泡菜是一点老盐水加大量清水兑出来的，食材放进坛子只泡半天到一天，那坛子水用过即弃，没有保留的价值，食材也讲究清爽脆嫩的原味和口感，经不起琢磨。

老盐水泡菜则多有讲究，萝卜、姜、辣椒各自不同，萝卜一年四季可泡，姜只有在四五月用仔姜泡一次，七八月老姜新鲜的时候泡一次，辣椒要在八九月二荆条上市的时候泡一次，泡一个月，成熟了就要捞起来，每次都不能让泡菜坛空掉。辣椒必须单独用一个坛子来泡。辣椒与别的菜一起泡，会变“空”，里边的肉质没有了只剩一层皮。

用二毛的话来说“一个泡菜坛子就像个宠物，要养。又像个少妇，要有风情就要常常去惹她。”有了老盐水，如何在自己手中发扬光大其实是颇要耐心和工夫的事情。四川人都有“泡菜手”的说法，一个人能不能养好做好泡菜，是上天赋予的能力，不能解释不可强求，手不对，没有缘分，一碰泡菜坛，再好的老盐水也会出问题。

所以有泡菜手的，都是上天眷顾。

泡菜坛要养，一个坛子，经常翻动，常常取东西出来吃，味道淡了要加盐、白酒、冰糖、花椒，如果七八月有新花椒，最好连花椒叶也加进去，如果超过一周都不去碰它，那坛子便要作怪，或者长白花，或者莫名地过酸，总之娇气到教你时刻不要冷落了。加新蔬菜的时候不能偷懒，洗干净的蔬菜要先用百分之二十的盐水浸泡，一来杀菌二来浸出蔬菜里部分水分，要是洗了菜直接放坛子的，一来容易坏汤，而来还会稀释老盐水。除了这些，坛子放在哪里，每次洗手是不是彻底，坛沿加水是不是够勤，只有够用心，才能做得好。这样看来，那些贤良淑德的话也不是乱说。

人物——二毛

四川籍诗人、美食家，天下盐餐厅经营者

黄氏牛肉

主料

牛腩

配料

干笋、四川豆瓣、泡萝卜、泡姜、泡二荆条辣椒

制作方法

牛腩切块，用料酒、盐码味，下锅煸炒至金黄。

将豆瓣和泡菜切碎，干笋发好。

将切碎的豆瓣和泡菜下油锅炒香，放入牛腩和干笋，加汤猛火转小火，烧至软烂，调味即可。

四川泡菜最微妙最纤细的滋味和风情，遇到了霸气的牛腩，便成了这道软糯中带着深厚欲望的私房黄氏牛肉。下饭、拌面都是一流。

二毛鸡杂

主料

鸡胗、鸡心、鸡肠、鸡冠

辅料

泡姜、泡萝卜、泡二荆条辣椒、

干辣椒、花椒、魔芋

制作方法

干辣椒和干花椒放在干锅中焙香，制成糊辣椒。

将泡菜切碎，下油锅炒香。

将鸡胗、鸡心、鸡肠、鸡冠切成小块，下油锅爆炒。

将2和3混合，放入糊辣椒，调味即可。

二毛的代表作，脆嫩的鸡杂与风情万种的泡菜借由糊辣椒的沟通，成为一锅下饭下酒的好菜。借用他自己的形容“先用鸡飞狗跳的鸡杂，先生爆，然后与泡姜泡椒一起入锅，边煨边吃边回忆那一地鸡毛。”

制作四川泡菜的材料

姜：提味，还起到杀菌防腐的作用

花椒、八角、草果：根据个人喜好放干的香料，形成独家的风味。

红糖：做泡菜盐水最传统的不是放白糖，而是红糖，红糖含有更丰富的营养物质，还有特殊的清香，是日后泡菜与众不同的根基。

甘蔗：传统四川泡菜盐水中一定要放新鲜的甘蔗，一来起到糖的作用，二来可以防腐。

四川自贡井盐：只有用自贡井盐才能调出最正宗的泡菜盐水。

纯净水：出了四川地区，各地水中酸碱度和微生物都不同，用纯净水可保证泡菜盐水味道的一致。

米酒汁：提供发酵的乳酸菌，也增添泡菜盐水的风味。

仔姜：四川乐山的新鲜仔姜是制作泡菜的好材料。

辣椒：二荆条辣椒适合做老盐水泡菜，其他肉厚皮薄的辣椒可以泡短时间。

/ 选个呼吸顺畅的泡菜坛 /

泡菜坛是好泡菜的起点。避光和密闭性是好坛子的关键，最佳配置是以陶土为原料上釉烧制而成传统泡菜坛，这种坛子两头小、中间大、坛口外有坛沿可以用水封口。传统设计巧妙地利用水槽完成泡菜坛的呼吸，腌制泡菜时，在水槽里加水再加扣上坛盖，可以隔绝外界空气，并防止微生物入侵；泡菜发酵过程中产生二氧化碳气体，可以通过水槽中以气泡的形式排出，使坛内保持良好的通气条件，令泡菜可以久藏不坏。

挑选的时候应该举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；然后耳朵贴着坛口，要能听到“嗡嗡嗡”声，最后点燃一两张纸，丢进坛内，扣上盖，从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水没有被迅速地吸进去，就证明是呼吸顺畅的好坛子。

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