我不知道你所说的是南方的酸菜还是北方的酸菜。如果你腌制的是北方的酸菜，那么我的建议是；酸菜腌制好以后，就不要再加水了。因为往腌制好的酸菜里加水，会改变酸菜原本的味道，酸菜会很不好吃！ 下面我要说一下腌制北方酸菜的方法； 原材料、大白菜、少许食用盐、大的可密封的容器。 第一种方法 把大白菜放在阴凉处 去掉一部分水分；然后把去掉坏叶、蔫叶、清洗干净的大白菜直接放入大的可以密封的容器中（放一层大白菜，然后撒一层盐。放一层大白菜就撒一层盐。注意食用盐不要撒太多。），往容器中倒入烧开的沸水 ，沸水要超过 大白菜， 第二种方法 还是先把大白菜放在阴凉处 去掉一部分水分；然后准备一口大蒸锅，锅内放入适量的凉水，把水烧开。注意不要关火，要给锅持续加热，使锅内的水始终保持很高的温度。把去掉坏叶、蔫叶、清洗干净的大白菜放入沸水中汆烫（小颗白菜整颗烫；大颗白菜一切为二，分开烫。大白菜要一颗一颗的烫，不要一块儿放入沸水中。）注意 大白菜放入沸水中烫一下就可以，千万不要不要把大白菜的表面烫熟。汆烫完的大白菜 ，马上要浸入凉水中降温 。不用等大白菜完全变凉（稍有些温度也可以）就可以把大白菜码放在大的可以密封的容器里。还是放一层大白菜，然后撒一层盐，每一层的食用盐不要撒太多。白菜放满以后也要往密封容器内放入凉水（自来水就可以），凉水要超过白菜 。 注意 1、无论哪种腌制方法，放好水以后，都要在白菜上放一个重物（石头、放满水的罐头瓶都可以。金属、砖头不可以） 防止大白菜腌好以后上浮露出水面。2、腌制酸菜的大的可密封的容器，在放入白菜和水以后，容器口一定要密封好。否则在酸菜腌制的过程中会长毛、变质。3、无论哪种腌制方法腌制时间最少也要一个月，环境温度低的情况下腌制时间还要更长。酸菜的腌制时间足够才能避免亚硝酸盐中毒。千万不要腌制时间没结束，就急于品尝酸菜。4、腌制好的酸菜，不建议再加水了。如果酸菜腌制好以后还加水，那么酸菜原来的味道就会发生改变。5、每次取出腌好的酸菜以后，一定要把贮存酸菜的容器的容器口密封好。这样才能保证酸菜不变质。6、腌制好的酸菜要放在阴凉处。但如果白菜处在腌制发酵过程中，周围的环境温度就不要过低。周围环境温度过低，会影响白菜的发酵；会影响酸菜的口感

渍酸菜，冷渍时也可以不放盐摆好菜就直接放冷水

原料：

白菜、盐、冷水。

做法：

1、将白菜晒晒个三五天，晒到有点发蔫后，去掉白菜外面的老叶，将白菜洗净放入缸里摆好，摆一层白菜后撒一层大粒盐（又叫洗盐）再摆一层白菜再撒一层盐一直摆满缸为止，最后在菜上压一块大石头，倒入凉水没过菜，最后在缸外套上干净的塑料布，用绳子系好、封口，在室温18℃左右的室内，约一个月就能吃上酸菜。

2、冷渍时也可以不放盐摆好菜就直接放冷水；

3、冷渍时也可以不放盐放2勺到3勺的黄酱就可以了。

注意：

1、不要买烧心白菜，要选青叶的白菜，没有烂心；

2、要放到阴凉处室内温度不能太高，温度太高菜就会烂，可放到阳台上，适宜的温度为零度左右，可选择在零下5度和零上5度之间的地方比较好。

这类题就这么难回答？我也是没脾气了，要不给我个标签，让我看看还有哪里有能回答的题，我是没招了。

什么时候看见水少了就加水。

一般第二天缸里的水会变少一定要再倒入一些，水会连续加几天，千万不要露出菜，露出菜会烂。换水不用过勤，一个冬天换10次左右，既防腐又能保持菜的口感。

渍酸菜的做法

酸菜的渍法有二种分热渍和冷渍：

1、热渍：

原料：

白菜、盐、开水。

做法：

将白菜晒的有点发蔫后，去掉白菜外面的老叶，将白菜洗净放入开水中烫一下取出凉冷，当凉透后放入缸里摆好，最上面的一层放一些白菜的帮，（放白菜外面好一点的菜帮），在菜上压一块大石头，倒入凉水一定要倒满，第二天缸里的水会变少一定要再倒入一些，水会连续加几天，千万不要露出菜露出菜会烂，当有白的一层出现时要用清水及时冲掉，几天后白菜压下去之后将白菜的帮拿出来扔掉，一个月之后就可以吃了。

注意：

1、不要买烧心白菜，要选青叶的白菜，没有烂心；

2、要放到阴凉处室内温度不能太高，温度太高菜就会烂，可放到阳台上，适宜的温度为零度左右，可选择在零下5度和零上5度之间的地方比较好。

2、冷渍：

原料：

白菜、盐、冷水。

做法：

1、将白菜晒的有点发蔫后，去掉白菜外面的老叶，将白菜洗净放入缸里摆好，摆一层白菜后撒一层大粒盐（又叫洗盐）再摆一层白菜再撒一层盐一直摆满缸为止，最后在菜上压一块大石头，倒入凉水没过菜，一个月之后就可以吃了；

2、冷渍时也可以不放盐摆好菜就直接放冷水；

3、冷渍时也可以不放盐放2勺到3勺的黄酱就可以了。

冷渍时也可以不放盐摆好菜就直接放冷水

注意：

一定要先将白菜晒的有点发蔫后，去掉白菜外面的老叶，将白菜洗净放入缸里摆好，摆一层白菜后撒一层大粒盐（又叫洗盐）再摆一层白菜再撒一层盐一直摆满缸为止，最后在菜上压一块大石头。（然后在倒水）

做法：

将白菜晒的有点发蔫后，去掉白菜外面的老叶，将白菜洗净放入开水中烫一下取出凉冷，当凉透后放入缸里摆好，最上面的一层放一些白菜的帮，（放白菜外面好一点的菜帮），在菜上压一块大石头，倒入凉水一定要倒满，第二天缸里的水会变少一定要再倒入一些，水会连续加几天，千万不要露出菜露出菜会烂，当有白的一层出现时要用清水及时冲掉，几天后白菜压下去之后将白菜的帮拿出来扔掉，一个月之后就可以吃了。

1、热渍：

原料：

白菜、盐、开水。

做法：

将白菜晒的有点发蔫后，去掉白菜外面的老叶，将白菜洗净放入开水中烫一下取出凉冷，当凉透后放入缸里摆好，最上面的一层放一些白菜的帮，（放白菜外面好一点的菜帮），在菜上压一块大石头，倒入凉水一定要倒满，第二天缸里的水会变少一定要再倒入一些，水会连续加几天，千万不要露出菜露出菜会烂，当有白的一层出现时要用清水及时冲掉，几天后白菜压下去之后将白菜的帮拿出来扔掉，一个月之后就可以吃了。

注意：

1、不要买烧心白菜，要选青叶的白菜，没有烂心；

2、要放到阴凉处室内温度不能太高，温度太高菜就会烂，可放到阳台上，适宜的温度为零度左右，可选择在零下5度和零上5度之间的地方比较好。

2、冷渍：

原料：

白菜、盐、冷水。

做法：

1、将白菜晒的有点发蔫后，去掉白菜外面的老叶，将白菜洗净放入缸里摆好，摆一层白菜后撒一层大粒盐（又叫洗盐）再摆一层白菜再撒一层盐一直摆满缸为止，最后在菜上压一块大石头，倒入凉水没过菜，一个月之后就可以吃了；

2、冷渍时也可以不放盐摆好菜就直接放冷水；

3、冷渍时也可以不放盐放2勺到3勺的黄酱就可以了。

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