酸菜到底腌制多久吃才安全、口感最好？近日，本报联系到哈尔滨商业大学食品工程学院食品质量与安全教研室的老师和学生，通过实验为喜食酸菜的市民一探究竟。实验人员通过对腌制的酸菜亚硝酸盐含量、乳酸菌和pH值(酸碱判断指标)进行每日监测。从实验结果发现，腌制酸菜一个月左右食用相对更安全、酸度最爽口。

6个实验桶亚硝酸盐含量变化图

测安全

实验方法

实验以白菜为原料，分别装入6个桶内，经清洗、并添加适量食盐腌制成酸菜。考虑到市民腌制酸菜多放置于室内或走廊、阳台，因此实验设置两个温度，将1—6号桶分别放置在18℃—20℃和20℃—24℃下贮存。然后测定腌制一个月内每天亚硝酸盐含量变化。

实验结论

我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不超过20毫克/公斤。从数据上可以看出，在前期腌制过程中，亚硝酸盐的含量起浮明显，到第28天时，1—6号桶亚硝酸盐含量均稳定保持在10毫克以下，因此，腌制酸菜1个月左右吃更安全。

名词解释·亚硝酸盐

硝酸盐是广泛存在于土壤、水域自然环境中的化学物质，硝酸盐在一定条件下可生成为亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不是致癌物，它的致癌作用需要有其他条件。目前亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要依法按照国家标准执行就是安全的。

看口感

实验方法

实验以白菜为原料，分别装入6个桶内，经清洗、并添加适量食盐腌制成酸菜。考虑到市民腌制酸菜多放置于室内或走廊、阳台，因此实验设置两个温度，将1—6号桶分别放置在18℃—20℃和20℃—24℃下贮存(大部分市民选择在“十一”左右腌制酸菜，因此实验人员选择了一个此期间较典型的温度做乳酸菌变化的测试)，然后测定腌制一个月内乳酸菌和pH值的变化。

乳酸菌数值变化图

实验结论

从实验数据中可看出，酸菜腌制28天pH值在3-4间，相对平稳，乳酸菌最高。哈尔滨商业大学食品学院食品质量与安全教研室杨春华副教授介绍，在腌制酸菜过程中，乳酸菌会逐渐增长，pH值逐渐降低，口感变酸。好吃的酸菜讲究一定的口感——酸、脆、爽。通过实验可以看出，酸菜在腌制一个月左右食用口感最佳。

专家提醒

从实验数据上看，腌制酸菜时，在无杂菌的情况下，温度越高，发酵的速度越快。从实验结论可看出，酸菜在腌制一个月左右食用最佳，但腌制一个月之后，未食用完的酸菜如何保存？杨春华副教授说，未食用完的酸菜建议在0℃—10℃环境下保存。

腌制酸菜时，食盐的添加在一定程度上会抑制杂菌的生长，影响酸菜的口味及亚硝酸盐含量。但含量过多，同样也会抑制乳酸菌的生长代谢，其口感也会大打折扣，因此建议腌制过程中加盐量控制在2%左右为宜(100斤白菜添加2斤盐左右)。

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