种类丰富的东北香肠

摄影|张鸣

制图|钟阳白雪

我特别喜欢逛东北的熟食店。熟食店在东北又被称为副食店或熏酱店，大大小小地藏在街头巷尾，无论是在东北的工业都市还是乡野小镇，都会有本地人如数家珍的熟食店，它们是东北一道特殊的街头风景。

和别处百味鸡、麻辣鸭等主题性、地方特产性较强的小店不同，东北的熟食店涵盖范围更广，种类也极为丰富，与肉禽类的边角料和下水相比，肉品占绝对主流，从熏、酱、卤的猪、牛、羊肉类，到霸占下酒菜的各种“鸡货”，再到琳琅满目，丰富程度堪比欧洲的香肠和火腿。

不仅是肉类，熟食店通常还会有很多即食的小吃和拌菜可供挑选，里面既有鸡汤豆腐串、老汤干豆腐这样根植于东北本土的平民食品，又有深受朝鲜族风味影响的拌菜，花样之丰富，品种之齐全，令很多初到东北的人叹为观止。

东北坐拥森林、平原、草原、湿地等多元化的地理类型，江河湖海与大地相伴，农林牧水产业均很发达，获取高质量蛋白质与脂肪的途径非常丰富，加工各种肉类食品的条件便相对容易。

同时，东北又受到汉、满、蒙、朝、回等多民族饮食文化影响，近代，还有俄罗斯与日本的舶来品在此交融，肉食加工发展得十分多元化，不同的饮食文化在东北杂糅，这也催生了东北鲜活而多样的熟食江湖。

图中为哈尔滨秋林公司，是购买哈尔滨红肠

和熟食，以及列巴的必去打卡地。摄影/许阳

关于熟食，很多东北的中、青年人都会有一个共同的记忆：小的时候，期末考好了，或者家里有什么别的好事，大人很高兴，就会下楼到熟食店买点猪头肉，再炒个花生米庆祝一番，而孩子则会得到一串香甜的肉枣作为奖励。家里有好事了，大人吃猪头肉，孩子吃肉枣，是很多东北人的饮食文化情结，猪头肉、肉枣与楼下的熟食店，就成了人们共同的记忆载体。

当问到哪家熟食店好吃的时候，东北人的看法也多半会和天津人对煎饼果子的反应一样，答案就是：我家楼下的。

哈尔滨常年排队的红肠店铺。摄影/张强

东北城市化进程较早，城市社区生活早已成熟，如果家附近的熟食店对材料弄虚作假，多半是开不下去的。这也是东北人较少去早、晚市等临时性集市的摊位购买熟食的原因，临时性集市的食品可能有伪劣产品，往往是一锤子买卖。不买赶集摊的熟食，这也是东北人的生活小窍门。

至于家楼下的商超与熟食店，则大可放心购买，家家味不同，店店有秘方，无肉不欢，鸡货当先，香肠火腿洋溢着浓浓的欧风气息，不同的肉制品和拌菜还反映了多民族多文化汇聚的结果，这便是属于东北的熏酱熟食江湖。

说起东北熟食，东北的香肠和火腿是当仁不让的头牌，无论是春节，还是日常的家宴，一盘切香肠都是不可或缺的餐桌配置。

与江浙、广式和川味用生肉风干或是阴干的香肠、腊肠、火腿相比，东北的香肠火腿主要为即食，除了风干肠等少数几种灌肠之外，大多数无需另外加热即可食用。

东北香肠在风格和工艺上深受欧洲影响，如大名鼎鼎的哈尔滨红肠，就是来自欧洲的舶来品。

哈尔滨中央大街的橱窗里，红肠被摆成精美的造型

图源/图虫网

20世纪初，沙皇俄国在中国东北境内主持修建的中东铁路建成通车，铁路东西连接绥芬河与满洲里，两端与俄境内的西伯利亚大铁路相接；南北串起长春、奉天（今沈阳）和大连旅顺，在地图上，形成一个“丁字型”的铁路格局。

作为中东铁路东、西、南三个方向的交点，成为东北交通枢纽的哈尔滨因此兴起，大量欧洲移民随之而来。

1868年，俄国巨商犹太人伊万·雅·秋林在俄罗斯伊尔库次克创办秋林洋行。

1900年，俄国人阿·沃·卡西雅诺夫在哈尔滨开设秋林洋行分公司，同时开设灌肠作坊，成为东北香肠等欧式肉制品的开端；

1901年，俄籍波兰人特洛穆易西耶尼科夫开办嘎斯特洛诺穆灌肠厂，专业生产各种香肠、火腿等欧式肉制品，后来也成为了哈尔滨红肠的前身；

相继又有大量欧洲商人来到哈尔滨开办灌肠厂生产香肠，1913年，由英国商人创办的滨江物产英国进出口公司也开始投产香肠，成为另一个著名哈尔滨红肠品牌哈肉联的前身；

1917年，俄国商人雷德洛夫兄弟在沈阳开设香肠分号，是为沈阳克拉古斯香肠的开端。随着铁路的通达，香肠开始沿着中东铁路在东北的主要城市开花。

东北沈阳夜景，发达的交通

连接着城市的各个角落。摄影/许阳

值得一提的是，东北香肠的代表，哈尔滨红肠虽然常被人称为俄式香肠，但并非最典型的俄式口味，早期的哈尔滨红肠来自波兰人的口味和立陶宛厨师的手艺，是流行于立陶宛、波兰、德国等地的一种熏制香肠，早期称为“里道斯肠”，即立陶宛的转译。

红肠使用猪瘦肉馅，配肥肉丁，经腌制后灌入牛大肠做成的肠衣内，灌装后扎成小节，用果木或椴木炭经烘烤熏制而成，熟成后的肠衣外观呈现暗红色，这也是红肠中文名字的来历。至今在波兰等地，还能够找到和哈尔滨红肠外观、口感并无二致的当地红肠。

成品红肠包括肠衣在内，都可以切片即食

不需要二次加工。图源/图虫网

其实比起红肠，茶肠才是俄式香肠的主流，茶肠并不含茶，而是对俄语香肠一词“茶衣斯卡”的音译，茶肠因个头大，热量高，吃法百搭，在前苏联时期还曾被医生改良，当作治疗营养不良的处方药，成为了前苏联独特的“医生香肠”。

进入20世纪60年代，黑龙江省用汉语统一了欧式产品的名称，将“里道斯”定为红肠、“茶衣斯卡”定为茶肠、“敖克那”定为西式火腿、“古列金克”定为五花卷肉、“意大连斯”定为松江肠、“老巴克”定为火腿、“安特果斯”定为外脊卷肉、“乌克兰斯”定为环形肠、“阿怀尼”定为小肝肠、“沙因斯”定为肉泥肠、“玉池那”定为火腿肠、“非列依”定为外脊肠……

但东北的香肠和火腿种类远不止如此，在受欧洲影响的基础上，又汲取了广式和京沪等地的特点，进化出了多个适宜本地人口味的种类。

比如，更适合孩子口味的儿童版哈尔滨红肠——儿童肠，孩子们喜欢吃的甜口肉枣，加入东北松子的松仁小肚、加入皮蛋的松花火腿，还有物美价廉的下酒菜粉肠、蛋肠和蒜肠等。

各式各样的东北香肠。摄影/张鸣

制图/钟阳白雪

建国初期，东北的熟食又一次迎来了与外界的广泛交流，除了前苏联对东北香肠火腿文化的二次输入，还有来自国内的影响。在50年代初全国建设鞍钢的时期，一家来自上海的熏腊店被整体迁建到了辽宁鞍山，又为东北熟食带来了鲜甜可口的上海味道。

近年来，随着德国企业在东北投资的增长，慕尼黑火腿、德式烤肠等德国口味又开始流行，无论是国营副食店，还是熏酱熟食店和大型商超，琳琅满目的香肠火腿几乎让人挑花眼，但这仅仅是东北熏酱熟食江湖的一个流派。

熟食店里的熏酱菜，可是东北本土熟食文化的精髓。

之所以叫做熏酱，是因为制作要分为熏和酱两道工序。先将食材用飞水冲凉，洗去血沫后，放到自家调制的酱卤老汤里腌煮，再把卤制好的半成品捞出，放到蒸篦上，蒸篦下面的锅底垫上锡纸或是盘子，上面均匀铺上白糖、红糖或麦芽糖、茶叶、小米或糯米，先加盖开火熏制3分钟，再关火让热气熏个3-5分钟，起到上色增香的作用。

辽宁沈阳特色的“鸡货”熏酱拼盘

内含熏酱鸡架、熏酱鸡脖、熏酱鸡腿。图源/图虫网

熏制这一步时间虽短，但不可或缺，少了这一步，熟食便缺了熏制的香气。熏制时间也不可太长，太长香味就会喧宾夺主，甚至会让食材外皮发苦，让外皮颜色变得深黑，降低食欲。

经过这两道工序后，揭盖后香气喷涌，有着颜色或金黄，或红润的外皮，才能称得上是纯正的东北熏酱。在东北，可以说是万物皆可熏酱。

沈阳名厨韩树群编写的

《东北熏酱菜》一书中

介绍了熏凤爪、熏凤翅、熏豆腐卷

熏猪手、熏猪大排、熏兔

铁锅熏肘、熏鸡肘、熏猪肚

熏墨斗、熏鸡胗、熏羊蹄、串熏鸭舌

串熏鸡心、熏蛋卷、卤汁熏鸭

熏猪尾、熏大肠、熏松子豆腐皮

熏目鱼、熏猪肝、熏鲮鱼、熏茶香鸡

熏五香鱼、熏肉、熏豆腐、卤猪腰

卤猪蹄等数十种熏酱的做法

还有在东北人民中地位极高的酱大骨

酱脊骨、猪头肉、猪拱嘴、猪耳朵

酱牛肉和牛蹄筋等

构成了兵种齐全

陆海空立体化的熏酱大阵势

上下滑动查看东北多种熏酱菜

在令人眼花缭乱的熏酱菜中，东北人尤其偏爱二师兄和牛魔王——来自猪和牛的食材，无论是猪肘、猪蹄、猪内脏、还是猪头猪尾，甚至连猪骨髓都要彻底利用；而牛魔王身上的牛腱子、牛百叶、牛肚和牛蹄筋等部位也是适合熏酱的好食材，至于牛心管、牛板筋等口感坚韧的部位也不会被东北人浪费，它们则“走出了”熟食店，成为烧烤摊上的大明星。

如果说长江两岸对于吃鸭，两广对于吃鹅情有独钟的话，东北则把对鸡的合理利用发挥到极致。整鸡和鸡腿可熏、可烧、可烤，沟帮子熏鸡、张久礼烧鸡、八珍烤鸡等名鸡在东北的熟食江湖你方唱罢我登场，美式炸鸡则在90年代开始红遍了东北街头的大街小巷。还有鸡肝、鸡胗、鸡心等细小内脏，也会被加工成美味熟食。最初在东北的鸡汤抻（chēn）面馆里，用来为抻面熬制汤头的鸡架，本该如曹操的鸡肋一般“食之无用，弃之可惜”，却在沈阳得到了人们的厚爱。沈阳人对于鸡架的偏爱，不亚于成都人对兔头的迷恋。

辣炒鸡架。摄影/郭睿

鸡架的做法可谓五花八门，熏酱、凉拌、碳烤、辣炒、甚至直接白煮，味道大不相同，鲜度却始终如一，无论怎么做，鸡架都是沈阳人的心中至宝。

一盘熬鸡汤用的白煮鸡架，一碗鸡汤抻面，鸡汤正出自鸡架的熬制，配在一起吃，可谓原汤化原食。沈阳早期的鸡架主要出现在抻面馆，与鸡脖、鸡爪、鸡头、老汤干豆腐等熏酱制品一道成为抻面馆的菜单常客，它们后来又被引入到了熟食店，与熟食店原有的熏鸡、熏凤翅等鸡货熏酱相聚，擦出了新的火花，组成了浑身是宝的鸡货矩阵，成为东北熏酱江湖重要的“鸡货大军”。

提到东北的本地饮食，酸菜白肉血肠可以说是其中的代表作。

这道菜源自东北的满族，据《钦定满洲祭神祭天典礼·仪注篇》记载，“猪去息后，去其皮，按节解开，煮于大锅内……皇帝、皇后亲诣行礼……神肉前叩头毕，撤下祭肉，不令出户，盛于盘内，于长桌前，按次陈列。皇帝、皇后受胙，或率王公大臣等食肉。”

用来祭天的猪肉被称为“神肉”，即白肉，而血肠也在当时也有着详细的记录：“司俎满洲一人进于高桌前，屈一膝脆，灌血于肠，亦煮锅内……”，由用来祭祀的白肉血肠，到民间“杀猪菜”中的酸菜白肉血肠，本质所蕴含的意义其实是类似的，主题离不开团聚和庆典。

血肠制作的经典东北“杀猪菜”，酸菜白肉炖血肠

摄影/郭睿（上图） 图虫网（下图）

在东北，酸菜白肉血肠绝不是用来独享的“一人食”，灌血肠一定要用新鲜猪血灌猪大肠，因此就意味着要有一整头活猪为这顿大餐“献祭”。

猪肉切做白肉，猪排分为排骨，肉皮制成皮冻，做杀猪菜，就意味着有亲人朋友到来，或是有节日和典礼将至，炖上一大锅酸菜白肉血肠，与大家同享这来自一整头猪的“馈赠”，这是东北至高的待客礼仪。

在城市里，虽然普通家庭无法实现用新鲜猪血现灌血肠，但这也正是熟食店存在的目的，新鲜的血肠，每日都会通过熟食店不间断供应，让城市里的东北人，也能通过血肠、猪肉和酸菜的搭配，烹制出一大碗团聚的味道。

说到血肠，如果只提到东北满族的血肠，那未免有些偏颇，来自蒙古族的羊血肠同样在东北深受欢迎；另外一种不得不提的血肠便是来自朝鲜族的糯米血肠——比起刚猛的纯血肠，糯米血肠则多了一些朝鲜族的细腻与精致。

糯米血肠。图源/图虫网

上好的东北江米（粳糯米）泡好，与新鲜的猪血、椒盐、葱姜蒜一同灌装到肠衣里，经过蒸煮完成液体到固体的转化过程，江米的甜香与猪血的鲜香杂糅在了一起，这也是畜牧和农耕两种文化的一次有趣碰撞。

东北熟食店的精髓，在于对多文化的包容与兼收并蓄。

来自欧洲和中国南北风格的香肠与火腿在这里交汇相融；来自本地的熏酱卤味不断让这锅秘制的老汤因食材而沸腾；

来自满族的血肠，诉说着古往今来团聚与祈福的故事；还有回族的盐水羊肝、酱牛肉、熏羊蹄等清真熟食，满足爱肉的味蕾；

更有源自朝鲜族的拌菜，汇聚在这一处江湖里，充满个性而又和谐共存。在东北，人们很少将朝鲜族传来的拌菜称为韩式泡菜，原因是泡菜一词所表达的意思并不准确，一个“泡”字涵盖不了拌菜的真谛，“拌”字方能显出真功夫。

鲜辣可口的辣拌墨斗鱼。图源/图虫网

另一个原因，就在于东北文化的包容性，人们不会刻意强调美食背后的族群属性，比如辣白菜就是辣白菜，不会冠以韩式之名。除了人人皆知的辣白菜，常规的辣萝卜、蒜茄子、酱黄豆、拌桔梗、拌肚丝、拌干豆腐、拌腐竹、拌海带这些早已经家喻户晓；不过，拌海白菜（孔石莼）、拌墨斗（乌贼）、拌海兔（日本枪乌贼）、拌蚬子（中国蛤蜊）、拌毛蚶、拌明太鱼（黄线狭鳕）、拌牛板筋等等。这些海陆硬货，又是会令人眼前一亮的狠角色。

中国东北特色小菜，上图为拌香葱拌黄豆

下图为辣白菜，食用更为普遍。图源/图虫网

这些拌菜，都会被一格一格地整齐码放在熟食店的柜台里，看起来五颜六色，再加上辣椒的点缀，令人垂涎欲滴，静待食客的挑选。

东北的熟食店绝大多数都不设堂食，食客购买完就装袋带走，或是回家一人独享，或是全家共享。可以说，熟食店是与餐厅对立的存在，买了熟食，就意味着要回家吃饭，但两者倒也功能互补，长期在街边共存，倒也相安无事。

但相同的一点在于，无论是好的熟食店还是好的餐厅，人气爆棚的时候都需要排队等候，与可以坐在门口悠闲等位的餐厅不同，熟食店的排队是从门里一直站到门外，更具有仪式感和成就感。

辛苦的等待不会白费，挑选到几种自己心心念的熟食，无论是怀着怎样的心情和目的，品尝的那一刻都会心生欢喜。因为熟食的背后，是一个个回家吃饭的团圆故事。

春节前夕，沈阳购买熟食的人群已排到百米开外

东北不乏这样常年人气爆棚的熏酱熟食“神店”

视频/红梅影像工场

作

者

郭睿

科普作家、媒体撰稿人、译者。中国科普作家协会会员、《中国国家地理》《博物》特约作者。《北海道漫步》《和风帖》主笔，著有《穷游锦囊·北海道》、译作有《怪谈》（致公出版社）等，短篇作品散见于《环球时报》《当代工人》《中国国家旅游》《旅行家》《地球旅馆》《红秀》等。

参考资料：

[1]《东北香肠大观》，郭睿， 《博物》杂志，2021-3

[2]《钦定满洲祭神祭天典礼》，（清）庄亲王允禄，1780

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