正宗东北酸菜的正确腌制方法东北酸菜简介：正宗的东北酸菜，以其独有自然纯正的酸香味而深受东北人的喜爱。酸菜是东北人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌制过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。所需材料：大锅一个、水缸一个、食用碱适量、干净的清水半锅（清水烧开后焯白菜）、干净的削出尖的竹棒一根（粗细能握在手里为宜）、食用盐面适量、清洗干净的鹅卵石一大块（灰色或灰白色无杂质最好）、干净的绳子一根、食品用塑料布一块（大于缸口用来覆盖后用绳子在缸口下捆绑用）、锅盖一个（缸口直径相符）制作方法：先将自家做饭的大锅、腌菜用的菜缸使用30度的食用碱水，将水缸认真的清刷干净，保证无油、无面粉、无菌残留。开始要把大锅里装入干净的清水烧开，（这时候忌同一空间有爆锅炒菜的事情发生，如果这样，爆锅的油花会飘散到空气里，然后落到了热水、菜缸和白菜上，导致腌制过程发生霉变，影响到酸菜腌制的味道）腌制的白菜焯水前需要认真挑选，挑那些干净的长得优良、白菜没有枯菜帮和枯菜叶、大小均匀的白菜，（不大不小的白菜腌制酸菜最好）清理掉枯黄的菜帮后清洗干净，放干净的盆中待用，等清理过的白菜够一大锅的量时，将它们根部向下摆到热水中，这时一定要注意安全，防止热水飞溅出来，要轻拿轻放。

留出一个菜的空间，锅继续加热，找来焯菜时专用的竹棒子（一定要清洗干净，竹棒子的前端是尖的，竹棒身略粗可以叉住白菜，用竹棒的尖稳稳地叉住白菜根部，然后旋转白菜把整个白菜在热水中烫一下，捞出装入清洗干净的菜盆中待用，这时候最好两个人操作，这样速度可以快些，一定要注意配合好，一个焯白菜一个等菜盆装满后，将菜缸底部均匀的撒入少许食用盐面，把焯水的白菜头的部分冲缸壁白菜根的部分冲缸中心摆入挤压实，上面撒极少食用盐面，再把白菜根部分冲缸壁白菜头部分冲缸中心挤压摆满均匀撒入极少的食用盐，（上下层的白菜要头尾相对绕缸摆满，或者在摆一层时就让白菜头尾并列的摆一圈，中间如有空袭，要将菜挤压满不留空隙（挤压实了是为了保证最后压石头时，白菜不易滑散石头不易滑入缸底），就这样一层一层的装满整个菜缸后，再将干净的鹅卵石压在白菜中间部位（缸中心），缸口用干净的盖子（也可以用大小合适的锅盖，要保证能密封住缸口，或食品级塑料布封严实，塑料布大于缸口，这样可以将塑料布用干净的绳子绑紧。三天后，等白菜自然沉淀下去，如果缸里的水没有浸过菜，打开后适量加入干净的凉开水，让白菜浸在水中，再将缸密封，存放在到15度的室温中一个月后，可以取出炖制各种可口的菜肴了，每次取酸菜后都要将石头压好缸口密封。

（记得取酸菜时手和工具不能有油、面粉、菌，也就是手、工具要干净无菌）水缸水缸是细沙石与黄粘土烧制的陶制品，有大、中、小号之分，腌菜的缸中号的最好。过去没有自来水时，人们都在自家屋檐下摆一个大水缸。夏天下雨时，通过水溜承接屋檐檐头水汇于缸内，用来刷洗物品用，也是生活用水的主要来源。大铁锅大锅，一般是指做饭用的炊具锅，比较大的就叫大锅。在北方地区用得比较多，大多为铁锅。很多农村人口比较多的时候经常会用大锅做菜做饭。（焯白菜时要用热食用碱水将上面的油污清刷干净）竹棒是用直径是1厘米或2厘米的竹条削去毛刺将边缘打磨光滑后，清洗干净使用。干净无杂质的鹅卵石腌菜用的鹅卵石，要求干净、无杂质、而且要小于缸口一圈，这是为了压白菜时不滑落，取酸菜时容易取出、放入。鹅卵石的颜色要灰白色石体坚实扁圆为最好的。食用碱食用碱是从植物艾蒿与廖类植物的草木灰淋汁和以面粉凝淀而成的一种固体或粉状物，食用碱的加工工艺不同所以有食用碱块和食用碱面之分。食品特点在无油烟、无面粉、无菌的状态中腌制的酸菜，一个月后食用最安全。味道酸香自然味道纯正，让人回味，腌制好的酸菜，能开胃健脾，增加食欲。营养价值质量好的酸菜其营养价值，是经过植物特有的植物酵素进行自然无菌发酵的过程。

山楂里的酵素是显性的，而蔬菜里的食用酵素则需要焯水后在无菌状态密封发酵，一个月后才能食用。食用须知忌食没有腌制到一个月的酸菜以及其它腌制食品；腌制过程忌油烟、面粉、细菌；忌食没煮熟的酸菜菜肴。任何酸类菌在没加热煮熟前，都会在接触空气后变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。