（刚入坛的白菜）

十月二日，有人在《今日头条》上发了帖子，标题是《黑龙江哈尔滨一女子给塑料瓶内酸菜放气发生爆炸》。看到这个帖子，使我产生想起，——制作酸菜还有别的办法，且应该把我的方法奉献给爱吃酸菜的各方人士。

（缸腌酸菜，很传统）

（腌好以后的酸菜切成了条）

我生在东北，长在东北，父母亲没有做泡菜的习惯，也没听说过做泡菜。我也没看过泡菜怎么做，也没吃过泡菜。居家周围也没有经常做、经常吃泡菜的邻居。每到冬季腌渍酸菜的时候，父母亲用的都是大缸小缸。

（泡菜坛子里面腌制的酸菜，如果过酸，可以用清水适当漂洗）

我用泡菜坛子腌酸菜。始于上个世纪1980～1990年代。当时我因工作需要，在北京常住。在那里吃了几次泡菜，感觉很好。就买了一只泡菜坛子，自己试做。刚开始时兴致很浓，不断的试做试吃并获得了成功。有时下在泡菜坛子里的菜多了，一时吃不完，就在坛子里边儿继续泡着；可是越泡越酸，越泡越酸。简直酸的倒牙没办法再吃了。

（泡菜坛，里面已下菜）

但是，还不能丢弃！怎么办？我就把坛子里边的泡菜捞出来，加上猪肉炖熟。这样，生腌的泡菜就变成了炖酸菜。我一尝，味道非常纯正，比用大缸里腌出来的酸菜酸多了；因为它是厌氧发酵，只有厌氧发酵才能达到这样的酸度。普通的缸腌酸菜，缸是敞口露天的，它是有氧发酵。尽管缸里边儿添着水，水的顶面却是暴露在空气中，与空气有接触；因此，用敞口的大、小缸腌酸菜，它酸到一定程度就不再酸了。故，有人说，到了清明酸菜就不好（不能）吃了。

（往坛里下整棵白菜）

自打我发现了用泡菜坛子可以腌渍酸菜，我就年年用这个方法来制作。后来我还把这种制做酸菜的方法，推荐给我的父母亲及我的小妹妹。

（大小泡菜坛子，甘肃省两当县西出产）

我小妹妹还发明了用腌渍的酸大头菜（又名“洋白菜，圆白菜，莲花白，回子白、包菜、疙瘩白、卷心菜”） ，来制作酸菜馅儿的包子。我尝过，感觉那真是非常的鲜香爽脆。

（里面的酸菜可以随时捞出，随时再下）

用泡菜坛子，可一年四季制作酸菜。根据家庭人口数量及喜欢程度，选择泡菜坛子的大小；随吃随捞出坛，随出坛随下菜。

新买的泡菜坛子，要用开水刷净里面，然后坛口向下空干。选用的菜品去掉老帮，洗净沥干水分。如果腌的是菜心，可以不洗。

（大头菜切成瓣）

（往坛子里下切瓣大头菜）

（如果坛子口大，可以下整棵白菜）

（太大下不到坛子口里的整棵白菜可以劈帮）

大的菜品可以切开成瓣儿或者是劈下一个一个的帮子。菜品可以选用白菜、甘蓝、大头菜。

（白菜、甘蓝、大头菜）

坛子里面的菜品，在发酵过程当中，会不断的有气体产生。气体透过封坛水成气泡状逸出。泡菜坛子沿口的封坛水，如果粘稠了，要用干抹布把它醮干，揩净（否则会影响泡菜坛子里边儿的菜品，使之腐烂） 。再用刷子把盖碗的外表面和坛子的盛水槽干刷一两遍，然后，将盖碗扣盖在坛口上，再添上新的自来水封坛，坛子里边儿与外界空气就隔绝了。

（封坛水要及时添滿，发粘了的时候要用干抹布醮干，再添新鲜水）

坛子圆周形盛水槽里边儿的水要随时增添补充。因为一旦进去空气，坛子里的水面上就会长出白醭，遇有这种情况，可以用无油的勺子将白醭撇出，然后滴上一些高度白酒。

捞菜的筷子要专用，不要沾染油污。首次使用，新筷子当然更好。

（筷子要专用）

无论新坛旧坛，刷坛子的时候，最好使用没有沾过油的新刷术。

泡出来的酸菜如果过酸。可以用自来水整体冲洗，也可以放在盆里，短暂的漂洗一下。

（泡渍好的酸菜）

泡菜坛子泡出来的酸菜可以做川白肉，可以炖五花肉；可以做酸菜馅儿饺子。也可以做酸菜馅儿包子，酸大头菜猪肉馅儿的包子更好更爽口。

我现在已经习惯了吃泡菜坛子里泡出来的酸菜，吃大缸、小缸里边儿腌出来的酸菜，总觉得酸味儿不够。

（待售的新泡菜坛）

用泡菜坛子除腌制酸菜以外，还可以用坛子泡制云、贵、川、湘、楚、陕、甘这些省份都喜食的泡菜（酸味的什锦菜及单一品种的各样蔬菜） 。

泡制后的酸菜，捞出后不可在空气和温度较高的环境中久放；否则，易长白醭变质。

坛子里的老汤可重复使用留着不倒，捞出一次菜，再重新下进去一些。循环往复，发酵的快，酸的快。如果某一时段不想吃酸菜了，坛里边儿要放一两根胡萝卜或抱得紧致一点儿的甘蓝以养汤； 因为没有新鲜菜来喂养坛里边儿的微生物，坛里边儿的老汤就会变质了。

随着旧城区改造，很多人搬进了楼房。由于实行计划生育政策，人口减少。大缸腌酸菜已经不能适应现在的形势。另外，虽然超市上有卖袋装酸菜的，一些人还是喜欢自己家腌制的味道。

用泡菜坛子腌制酸菜，——节省了空间，酸菜发酵效果更好。

（首次制作时，要溶化盐水。右边锅里为冷却后的盐水）

首次制作时，要溶化盐水。要将自来水或井水加入粒盐在锅中烧开溶化，盐与水的比例，口感稍咸既可。

（如果没有专用泡菜盐，也可以用粒儿盐或者是精盐）

先将净菜放入坛中，然后将晾凉的盐水倒入淹没菜品。如不能淹没菜品可再化盐水。四川人用来制作酸菜鱼的老坛酸菜，应该就是这么个制作过程。

用泡菜坛子腌渍酸菜，不拘时候，一年四季可进行腌制。环境温度越高，发酵越快。

人有时因为偶然机遇而认知一件事物。而对这件事物的认知，却能改变以往的习惯性思维。

生活当中从来不缺少发现。你发现了，并加以归纳总结，你就提高了，进步了并受益。

（玻璃泡菜坛，好处是可以看见里边的菜品）

又到秋白菜上市的季节，又到腌渍酸菜的时刻；可爱的东北人，年年吃酸菜不够，年年腌渍酸菜不烦。

爱吃酸菜的可能不只是东北三省加内蒙古东部，一部分西北省份爱吃酸的人可能也吃酸菜，腌制酸菜。

（现在新出品的泡菜坛子漂亮多了，精美多了）

（ 现在新出品的泡菜坛子漂亮多了，精美多了 ）

我国东北各省区的酸菜应该属于泡菜类。而朝鲜，韩国，我国的朝鲜族，他们的泡菜应该属于咸菜类，腌菜类。

（甘蓝）

（甘蓝切成条，准备装瓶）

（我也不能落后时尚，一边用泡菜坛子腌渍，另一边也在试着用大口径塑料瓶腌渍）

（现在用塑料瓶腌酸菜，很“潮”很新鲜，很多人仿效）

用塑料瓶腌酸菜是个创新， 每次制作一瓶酸菜就可以吃一次。住楼房，省却了用大缸中缸或小缸这种容器，也节省了空间。吃酸菜更便捷。

（漂亮的泡菜坛成了工艺品）

（精美漂亮的泡菜坛）

（精美漂亮的泡菜坛）

二零二一年十月二十三日下午 编辑上传

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