广西人喜欢吃酸菜是有点名气的，在广西桂南的城市街头，都少不了酸嘢摊，南宁有谚语“靓女不过酸嘢摊”，说的是不管多靓的女子，路过酸嘢摊的时候都要停下来买上一串过过瘾。其实不光是女人，男人也是如此，不信你就到南宁街头的算嘢摊去看看吧。

不光是街头酸嘢摊吸引着俊男靓女，就是在餐馆中也常见酸的影子：酸梅鸭、酸粉、柠檬鸭、白切猪手……。客家人更是把酸菜当成日常菜肴：酸菜扣肉、酸菜焖鱼、酸菜炒牛肉、芋苗鸭……，甚至不加任何配菜直接将酸菜炒熟了成为一盘菜。这些菜肴吃上一口，就是一个字“爽”、两个字就是“爽口”，非常刺激食客的食欲。

酸菜的发明，是我们的老祖宗的一大智慧。遥想当年，没有什么科学技术，没有什么大棚，所有的蔬菜都按照自身的生长规律在不同的季节生长着。春夏是生长的季节，它们的生命在这适合的季节里蓬勃的生长；秋天是结子的季节，留下后代等待着下一个生长季节的到来；到了冬天，大家都收缩着身子，芽是不会出了，即使没有倒下，逐渐枯萎的枝干也在凌冽的北风欺凌下颤抖着。一片枯黄的季节，做梦都不敢想有蔬菜吃啊！怎么样才能在冬天也有菜吃？于是发明了酸菜，让我们在不生长蔬菜的季节吃上用蔬菜做的菜。

一、选材

可用于制作酸菜的蔬菜很多，南宁人一般选择卷心芥菜较多，卷心芥菜非常容易生长，不招虫，不用太多的护理就能长大。这种芥菜叶脉很厚，生摘来炒味道有点苦，口感不大好，大家一般不大爱吃，但是制成酸菜后很是脆口，是酸菜制作的首选。客家人还喜欢用萝卜叶、芋头苗（叶柄）来做酸菜，这2种选材用来直接做菜都不好吃，但是做成酸菜后的口感却发生了神奇的变化。

上面所说的是用来做菜的酸菜的选材，如果是用做平时零食酸嘢的选材就太多了，如豆角、刀豆、西芹、木瓜、萝卜、李子、杨桃、桃子、芒果、沙梨、油柑果……。

地域不同选材也不一样，东北人喜欢用大白菜来腌酸菜。

二、制作步骤

1、将要用来做酸菜的食材洗净，挂起来晾干，有太阳时可以晒一晒，至蔬菜蔫软即可；

2、准备一个坛子，将食材放入坛中码好；

3、烧一锅开水晾凉（不能用炒菜锅烧，否则有油菜会烂），加入适量的盐（入味用，按口味加，其实不加也酸）；

4、将凉盐开水倒入坛中，没过食材即可，再用一块压菜石压住食材，不让食材露出水面；

5、最后将坛盖盖上，如是腌酸专用的坛子，在水槽中加入清水将盖子封住以隔绝空气（水槽中的水会蒸发，要及时加水）。若非专用腌酸菜用的坛子，需要用石灰或泥将盖子封住。将坛子放在阴凉处静心等待，一个月后揭开盖子，你就会看到坛子里面的惊世之变。

三、原理

酸菜的形成过程是食材的发酵过程，一种称为乳酸杆菌的细菌在其中起着重要的作用，乳酸杆菌是一种能使糖类发酵产生乳酸的细菌，乳酸杆菌是乳酸菌的一种，属乳酸杆菌科，因发酵糖产生大量乳酸而得名，发酵的过程其实就是乳酸杆菌的繁殖的过程。乳酸杆菌存在范围很广，嗜酸性，生存最适PH值为5.5～6.0，在PH值3.0～4.5的环境中仍然能生存。它在无芽胞杆菌中是耐酸力最强的，一般在厌氧条件下繁殖。

乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加凉开水的目的就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌的繁殖创造条件，封口隔绝空气是为了防止空气进入溶入水中。酸菜经乳酸杆菌发酵后，产生大量乳酸，不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值。

研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、免疫反应衰老过程等产生作用，乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关。

以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短。科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。

很多人反映现在的酸嘢不好吃，特别酸，吃了会倒牙。酸菜也不好，菜市里卖的酸菜不正宗了，不知道商家是用什么东西做的，大批量生产1、2天酸菜就制成，根本没有酸菜特有的酸香味。你不妨自己动动手来做一下，你就能吃到正宗的酸菜了。

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