材料

专用泡菜坛子或大口瓶一个、高粱酒一两、花椒2两、青椒一个、生姜两块、盐少许

具体制作

首先，最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是，可以看到瓶内的变化；3口之家，一个4升左右的瓶子就够用了，瓶口必须是可以密封的.

注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了.

做法

(一)培养泡菜发酵菌（制作卤水）

(1)首先在冷水里放入花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.

盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止.

花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系.

(2)待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒.

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

(3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)

其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快.

(4)把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同).

2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候

是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，

就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!

(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).

泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要.

捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉.放进生姜

注意事项：

1、瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.用白酒洗也很好。

2、绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水.（自来水(生水)里的氯，会杀死泡菜菌.

(二)泡制

(1)选含水份少的蔬菜，如萝卜(什么萝卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，红辣椒等.

夏天的话，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去后，晾干.

出水多的蔬菜不能用，像西红柿，大白菜.

黄瓜在泡制的时候要找小黄瓜整个放入，切开的黄瓜水分太多，容易使卤水变质。

(2)蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，沥干水份.

(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口.

(4)判断是否已经泡制完成

蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.

取的时候，可以直接用手取.注意不要混入生水.

打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，远处的人可能受不了

那浓烈的香气，请注意开窗通风.

如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水，

或没有完全密封，倒掉重来.

注意事项：

刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右.瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.（不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封）放过一，两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了

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