平时我们做鱼的时候总会加点酸菜进去，让鱼肉的口感变得酸辣可口，或者在做炒鸡蛋的时候放点酸菜进去，早餐喝粥的时候吃上这样一道小菜也是非常不错，可是大家知道这样万能搭配的酸菜是怎么做的吗其实方法很简单，只需要普通的大白菜便可以做出，放在瓦罐里面储存，可以一直留到过冬，且腌制越久酸味越足，越好吃。

先去超市或者菜市场屯一点大白菜，不要那种散的，要挑那种个头不大不小的，腌制起来最入味，买白菜的时候记得看仔细一点，不要挑到被虫子咬过甚至有病害的白菜，这样腌制的时候会非常影响酸菜的口感，甚至会发酵不成功，产生变质，因为我们是用白菜腌制的酸菜，所以并不需要经过晾晒，烧一锅水，把白菜倒入其中，烫成软软的，碧绿色状态即可。

记住，如果白菜头那里有些老的话可以选择削掉一点，因为酸菜腌制好了之后也是需要洗净再食用的，所以做酸菜的时候无需特意再去把白菜洗一遍，当然如果有大的脏东西的话，还是需要适当清洗一下的，烫好之后，准备一个大盆或者小桶，把白菜放进去，煮白菜的汤水也倒进去，寻点东西压一压，不能让白菜冒出水面。

过四五天酸菜便腌制好了，可以吃了，但这只是短期的酸菜腌制法，不能长久保存，酸度也不是特别高，如果我们要把酸菜保存到冬季，可以选择选择用瓦罐封存起来，记得要把瓦罐塞满，里面也要倒入煮酸菜的水，把酸菜溢满，最后盖上瓦罐，外面倒上少量清水起到密封作用，一个月或者两个月之后，便可以食用了。

但这大多数是北方的腌制手法，南方的话更喜欢用苦芥来腌制酸菜，首先苦芥菜比大白菜的价钱要更便宜一些，其次苦芥菜有清热解毒，消炎抗病毒，降脂降压的药理作用，不过比起白菜简单的腌制方法，苦芥菜就要复杂一点了，但也只是一点，首先我们要把苦芥菜清洗干净，以现在的季节温度，放在外头晒上一天即可。

晒好的苦芥菜拿进来，放在篮子里，准备一个大锅，看你苦芥菜的量度，如果没有很多的话普通烧菜锅就可以，洗净里面的杂质，倒入清水，开大火将水煮沸腾，加入两勺食盐化开，把苦芥菜放入进去，烫上三十分钟，也就是菜根有一半变软便可，如果家里实在没大锅的话，也可以把苦芥菜分批放入，费点时间而已。

准备一个干净的玻璃罐或者瓦罐，可以先洗净，倒扣在太阳底下晒上十五分钟左右，这样里面的水渍就会被太阳晒干，还可以起到杀菌的作用，烫好的苦芥菜会有点烫，可以等它温度凉下一点时候，一颗颗平整地放入玻璃罐中，烫苦芥菜的水不要倒掉，等菜全部放完后，沿着罐口倒入进去，漫过最上面的那一颗芥菜。

如果苦芥菜之间不够严实，可以适当地用手压紧一点，如果菜刚好塞满玻璃碗那就无需管它，如果没有，可以准备一个小碗，装一碗玻璃罐里的菜叶水，然后压在苦芥菜上，达到更加压实的效果，这样腌制起来也会更入味，拧上盖子，放至阴凉处发酵，通常第四天左右苦芥菜便会转化为酸菜的颜色，可以食用了。

但这么短的时间食用虽然可以，酸菜的口感却不是很好，酸度也不是很够，如果不着急的话，可以尽量再腌制半个月左右，再从里面取出来食用，这样做的酸菜比外面买的干净多了，而且食材的性比价也非常高，储存时长也最久，等到了冬天酸味就更浓厚了，直接取一点切碎了做酸菜鱼吃，幸福而充实。

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